Roll al gelsomino e mandarino

Mescolare l'albume con lo zucchero a velo e la farina setacciata.

Aggiungere gradualmente alla crema di burro e colorare con il colorante alimentare.

Stendere artisticamente su un tappetino da forno.

Congelare.

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo (1).

Aggiungere l'olio e poi lo Stand & Overrun.

In una ciotola separata, sbattere gli albumi e lo zucchero (2) per ottenere una meringa.

Mescolare e aggiungere la farina setacciata.

Distribuire sulla pasta a sigaretta colorata.

Cuocere per 7 minuti su una teglia di 60 x 40 cm a 200°C.

Mescolare il thè al gelsomino con il succo di mandarino e il succo di lime e lasciare riposare per una notte.

Il giorno successivo, far bollire il succo molto brevemente e poi filtrarlo immediatamente.

Cuocere i mandarini freschi con la buccia in acqua bollente per 30 minuti.

Tagliare la metà con la buccia in brunoise e frullare l'altra metà in una purea con il frullatore a immersione.

Mescolare lo zucchero con la pectina e poi con il succo di lime e mandarino freddo infuso al gelsomino.

Unire tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione.

Versare in tubi di 3 cm di diametro e 60 cm di lunghezza.

Congelare.

Portare a ebollizione lo Stand & Overrun, aggiungere la massa di gelatina e versare sul cioccolato bianco.

Unire il MonChou® con un frullatore a immersione.

Mettere in frigo per una notte prima di montare.