Scoperta esotica

Scaldare metà della purea con lo zucchero.

Mescolare il composto di gelatina.

Raffreddare aggiungendo il resto della purea congelata (tagliata a cubetti).

Mescolare con il rum e Debic White Cream 35% montata a metà.

Mescolare lo zucchero con la pectina NH.

Mescolare la purea di ananas con lo zucchero e riscaldare a 85°C.

Sciogliere la miscela di gelatina.

Mescolare con la gelatina di albicocche, l'ananas tagliato a cubetti e i pezzetti di pepe.

Versare in uno stampo di silicone di 14 cm di diametro, coprire con il pan di spagna e congelare.

Mescolare le uova, lo zucchero (1) e la polvere di mandorle fino a ottenere un composto chiaro e vaporoso.

Sciogliere il burro.

Sbattere gli albumi e aggiungere lo zucchero (2).

Mescolare il burro fuso con la polvere di mandorle e aggiungere la farina.

Stendere su una teglia da forno (assicurarsi che l'impasto non superi lo spessore di 1 cm).

Infornare a 210°C per 10 minuti.

Dopo la cottura, togliere immediatamente il pan di spagna dalla teglia e lasciarlo raffreddare.

In una ciotola mescolare lo zucchero (1) con le pectine e l'acqua (1).

Riscaldare l'acqua (2), lo zucchero (2) e il glucosio a 40°C.

Aggiungere con cautela la miscela di pectine e portare a ebollizione.

Aggiungere l'acido citrico e mescolare con il cocco grattugiato.

Versare in una ciotola e far raffreddare.

Mescolare il burro con lo zucchero a velo, il sale e la polvere di mandorle per formare un impasto.

Aggiungere le uova e mescolare.

Aggiungere la farina e la fecola di patate.

Lasciare raffreddare e stendere a 2 mm di spessore.

Tagliare dei cerchi di 16 cm di diametro e infornare a 170°C per 15 minuti.