Signature

Impastare gli ingredienti fino a formare un crumble e dividerlo in cerchi di 16 cm di diametro con uno spessore di circa 0,5 cm.

Cuocere quindi in forno a 160°C.

Mescolare le uova, i tuorli e lo zucchero (1) senza sbattere fino a ottenere un composto chiaro e omogeneo.

Mescolare con cura la polvere di nocciole, la farina, la vaniglia in polvere e il burro fuso.

Sbattere gli albumi con lo zucchero (2) fino a formare una spuma omogenea.

Unire alla pastella e distribuire su una teglia di 60 x 40 cm.

Cuocere a 160°C per circa 20 minuti.

Lasciare raffreddare e ritagliare dei cerchi di 18 cm di diametro.

Mettere da parte per l'assemblaggio.

Preparare un'anglaise (84 °C) con il latte, Stand & Overrun, il tuorlo d'uovo, lo zucchero e i baccelli di vaniglia spezzati.

Versare attraverso un setaccio e mescolare la massa di gelatina ammollata.

Distribuire 150 g di cremoso in cerchi direttamente sul moelleux alle nocciole e congelare.

Mescolare e distribuire sul cremoso alla vaniglia congelato.

Idratare la gelatina in polvere con l'acqua.

Scaldare lo zucchero con la Stand & Overrun (1) e la vaniglia spezzettata.

Mescolare con la massa di gelatina sciolta.

Aggiungere il mascarpone e la Stand & Overrun freddo (2) e mescolare con il frullatore a immersione

Lasciare in frigorifero per 24 ore.

Frullare se necessario e lavorare.

Idratare la gelatina in polvere con l'acqua (1).

Preparare uno sciroppo con acqua (2), zucchero e glucosio e far bollire a 104 °C.

Versare lo sciroppo sul latte condensato, sul cioccolato bianco e sul burro di cacao.

Unire la massa gelatinosa, l'acqua (3) e la gelatina neutra.

Lasciare raffreddare per 24 ore.

Servire a 32°C.