Spuma calda di cavolo rosso

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per la spuma di cavolo rosso.

Trasferire tutti gli ingredienti rimanenti nel frullatore e frullare per ottenere una massa completamente liscia in 10 minuti.

Trasferire il composto in una padella e portare brevemente a ebollizione.

Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammollata e condire ulteriormente con sale e aromi a scelta.

Versare in un sifone da 1 litro e utilizzare con 2 cartucce di gas.

Mantenere la massa al caldo mentre si serve a 65°C.

Prelevare la carne dalle cosce d'anatra confit e condirla con il grasso d'anatra fuso.