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St. martin rolls

Ispirato dal tradizionale croissant Poznan

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Ingredienti

Per 40 porzioni

Impasto laminato

207 g latte

78 g uova

78 g zucchero

39 g lievito di birra

518 g farina

3 g sale

75 g Debic Burro Tradizionale

250 g Debic Burro Croissant

Massa di semi di papavero bianco

800 g semi di papavero bianco cotti al vapore

120 g zucchero semolato

250 g uvetta

250 g noci

100 g mandorle in scaglie

100 g buccia d'arancia

150 g Debic Burro Tradizionale

400 g acqua

100 g miele

150 g liquore Amaretto

150 g uova

Guarnizione

800 g noci

800 g frutta secca

Prodotti Debic utilizzati

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Debic Burro Tradizionale 1 kg

  • Delizioso gusto di burro e un profumo intenso
  • Morbido e altamente plastico
  • Punto di fusione: legato alla stagionalità
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Burro Croissant Debic 5x2kg

  • Facile da stendere
  • Stabile
  • Elevata plasticità

Preparazione

Impasto laminato

Scaldare insieme il latte, le uova, lo zucchero e il lievito.

Aggiungere metà della farina e il sale.

Unire accuratamente gli ingredienti.

Aggiungere il burro fuso e la farina rimanente.

Lavorare accuratamente l'impasto.

Raffreddare per circa 30 minuti.

Stendere la sfoglia di burro a 10°C e l'impasto dello stesso spessore.

Ripiegare la sfoglia di Burro Croissant a 2/3 e fare 3 pieghe da 3 (3 x 3).

Ruotare l'impasto di 90° ad ogni giro.

Massa di semi di papavero bianco

Unire tutti gli ingredienti secchi.

Aggiungere le materie prime liquide.

Impastare accuratamente la miscela di semi di papavero.

Assemblaggio

Stendere la pasta in un rettangolo di circa 4 mm di spessore.

Spalmare la miscela di semi di papavero bianchi sulla superficie delle preparazioni.

Arrotolare la pasta e il ripieno in un rotolo.

Tagliare i rotoli a uno spessore di circa 4 cm.

Disporre su una teglia da forno.

Mettere i roll nella camera di lievitazione a 29°C e 70% di umidità per circa 90 minuti.

Cuocere a 180°C per circa 30 minuti.

Rifinire i roll cotti con la glassa e decorare con noci e frutta secca.

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