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TIRAMISÙ RIVISITATO

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Ingredienti

Per 10 porzioni

Savoiardi

110 g di albumi

100 g di zucchero

80 g di tuorli d'uovo

120 g di farina

20 g Debic Burro Tradizionale

Gelatina di limone nero

3 g di agar

5 g di pectina NH

12 g di destrosio

250 g di succo di limone

3 g di pasta di limone nero

Sciroppo di marmellata di limoni

1 limone, la scorza

100 g di acqua

75 g di zucchero

10 g di succo di limone

Pizzo al cacao

40 g di glucosio

60 g di acqua

125 g di zucchero

37 g di farina

37 g di cacao in polvere

60 g Debic Burro Tradizionale

Crema Tiramisù

50 g di chicchi di caffè

Crema al tiramisù

500 g Debic Cream Plus Mascarpone

50 g di zucchero

80 g di tuorli d'uovo

Gelato al caffè

200 g di latte

100 g Debic Cream Plus Mascarpone

30 g di caffè in grani

16 g di glucosio atomizzato

4 g di stabilizzatore

80 g di zucchero

80 g di tuorli d'uovo

Gelatina al caffè

20 g di zucchero

2 g di agar

250 g di caffè espresso

Gelatina di caffè

1 g di gelatina in fogli

Decorazione

pezzi di pizzo di cacao

Prodotti Debic utilizzati

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Burro Tradizionale Debic 25kg

  • Delizioso gusto di burro e un profumo intenso
  • Punto di fusione: legato alla stagionalità
  • Morbido e altamente plastico
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Cream Plus Mascarpone Debic 1L

  • Comodità extra: salta un passo nella preparazione
  • Gusto ricco
  • Non coagula, qualità costante, overrun e tenuta

Preparazione

Savoiardi

Montare gli albumi con lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli.

Aggiungere la farina e il burro fuso con una spatola.

Stendere su una teglia e cuocere per 10 minuti a 180°C.

Gelatina di limone nero

Mescolare le polveri, quindi aggiungere il succo di limone e la pasta di limone nero.

Portare a ebollizione e mettere da parte in un luogo fresco.

Una volta freddo, frullare il tutto e metterlo in un sacchetto per le conserve.

Sciroppo di marmellata di limone

Sbucciare il limone e tagliare la scorza a strisce sottili.

Sciroppo di marmellata di limoni

Far bollire l'acqua, il succo di limone e lo zucchero per ottenere lo sciroppo.

Scaldare una volta, raffreddare e mettere sottovuoto lo sciroppo.

Pizzo al cacao

Preparare uno sciroppo con il glucosio, l'acqua e lo zucchero e versarvi sopra la farina, il cacao e il burro.

Mescolare e stendere su una teglia da forno, cuocere in due volte per 3 minuti a 180°C.

Lasciare raffreddare e rompere in pezzi.

Crema al tiramisù

Mettere in infusione i chicchi di caffè nella Crema Più Mascarpone per una notte.

Il giorno successivo, scolare e mescolare la Crema Plus Mascarpone con lo zucchero e i tuorli d'uovo, quindi montare a neve.

Gelato al caffè

Mettere in infusione a freddo il latte e la Crema Plus Mascarpone con i chicchi di caffè per una notte.

Il giorno successivo, filtrare e preparare una crème anglaise, quindi lasciare raffreddare per tutta la notte e sformare il giorno successivo.

Gelatina al caffè

Mescolare le polveri, quindi aggiungerle all'espresso e portare a ebollizione.

Versare in una teglia e lasciare raffreddare.

Assemblaggio

Disporre un biscotto a forma di dito sul fondo del piatto e bagnarlo con l'espresso.

Ricoprire con alcuni punti di gelatina al limone e poi con la crema al tiramisù.

Aggiungere alcuni pezzi di gelatina, cinque pezzi di pizzo al cacao e cinque pezzi di cioccolato.

Aggiungete qualche pezzetto di scorza candita e qualche punto di limone confit.

Infine, aggiungere una pallina di gelato al caffè.

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