ROMBO

Sfilettare e spellare il rombo.

Porzionare nella misura desiderata.

Friggere brevemente il rombo nel Roast & Fry e lasciarlo cuocere nel burro fino a cottura ultimata.

Cuocere le cozze Bouchot a vapore finché non si aprono.

Filtrare il liquido attraverso un colino fine e riservarlo.

Soffriggere la mirepoix di sedano e cipolla nel Roast & Fry.

Deglassare con il vino bianco.

Aggiungere il timo, l'aglio, il pepe e il sale.

Aggiungere il liquido delle cozze e far ridurre ulteriormente.

Aggiungere la panna e il burro per ottenere una salsa leggera.

Completare la salsa con le cozze, i gamberi grigi sgusciati, le ostriche, le uova di salmone e il sedano rapa brunoise cotto.

Condire con succo di limone, sale e pepe.

Pulire gli asparagi e sbollentarli in acqua salata.

Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata e conservare.

Scaldare gli asparagi in olio di limone.