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Yuzu Coconut

Ricetta per 12 tartellette di 8 cm

Debic Croissant al burro Tartelletta
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Ingredienti

Per 12 porzioni

Pasta frolla

1 kg Burro Croissant Debic

8 g sale

265 g zucchero a velo

93 g polvere di mandorle

8 g baccello di vaniglia in polvere

143 g uova

715 g di farina

Spugna dacquoise (1 vassoio 60x40 cm)

375 g di albume

45 g zucchero

305 g nocciola macinata

65 g polvere di mandorle

315 g di zucchero a velo

35 g di farina

35 g cocco macinato

Yuzu cremoso

135 g purea di yuzu

65 g purea di mango

2 baccelli di vaniglia recuperati

225 g di uova

100 g di zucchero

250 g Burro Crème Debic

9 g gelatina in polvere

45 g acqua

Mousse al cocco

250 g purea di cocco

600 g Duo Debic

400 g cioccolato bianco 32% Velvet

4 g gelatina in polvere

20 g acqua

Prodotti Debic utilizzati

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Burro Croissant Debic 5x2kg

  • Facile da stendere
  • Stabile
  • Elevata plasticità
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Duo (50-50) Debic 2L

  • Stabilità e compattezza elevata anche dopo 24 ore
  • 50% di grassi di latte e 50% di olio vegetale
  • Gusto delicato di panna

Preparazione

Pasta frolla

Sabbiare il burro con il sale, la vaniglia, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle.

Aggiungere le uova e finire con la farina.

Conservare a 4°C per 1 notte.

Stendere a 2,5 mm e foderare tartellette di 8 cm di diametro.

Cuocere a 165°C per 12-15 minuti.

Spugna dacquoise (1 vassoio 60x40 cm)

Montare l'albume con lo zucchero.

Mescolare tutti gli ingredienti secchi e unirli alla meringa.

Distribuire su una teglia e cuocere a 175°C per 17 minuti.

Yuzu cremoso

Sciogliere la gelatina in acqua.

Scaldare la purea con lo zucchero, i baccelli di vaniglia e le uova.

Portare a 85°C e mescolare la massa di gelatina.

Emulsionare con il burro, usando un frullatore a mano, quando la massa raggiunge i 40°C .

Conservare al freddo.

Mousse al cocco

Sciogliere la gelatina in acqua.

Scaldare la purea e versarla sul cioccolato bianco.

Sciogliere la massa di gelatina e mescolare con un mixer a mano.

Aggiungere la Natop/Duo Debic fredda.

Mescolare brevemente e conservare per 1 notte in frigorifero.

Assemblaggio

Montare la mousse al cocco e versare in stampi di silicone.

Congelare.

Distribuire il cremoso allo yuzu nelle tartellette e coprire con un sottile strato di dacquoise.

Sformare la mousse al cocco e glassare con una glassa bianca.

Tocco finale

Decorare con una palla di cocco in più.

Tag di ricetta Debic Croissant al burro Tartelletta yuzu Cocco Pasta frolla dacquoise Crema di burro

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