‘Mijn handen zijn mijn gereedschap; zij vertalen wat mij van binnenuit inspireert.’

Gaëtan Fiard werkte als banketbakker in gerenommeerde hotels aan de Côte d’Azur en in Parijs. In 2023 ging hij aan de slag bij het vijfsterrenhotel Grand Hôtel InterContinental in Bordeaux waar hij nog steeds een team van twaalf medewerkers leidt. “Samen maken we producten voor vier verschillende verkooppunten en voor een tweesterrenrestaurant van Gordon Ramsay. Daarnaast maken we ook producten voor een brasserie, een bar, een rooftop cocktailbar, voor evenementen in het hotel zelf en voor roomservice.”

‘Smaak ten dienste van kunst.’

Als patissier Gaëtan Fiard zichzelf in één woord zou moeten beschrijven, zou het ‘gastronomie’ zijn. “Ik streef ernaar goede producten heerlijk te laten smaken. Producten die gemaakt zijn van lokale ingrediënten en zo min mogelijk toegevoegde suiker bevatten.”

Gaëtan werd in 2014 uitgeroepen tot wereldkampioen Arts Sucrés. Hij was op weg om deel uit te maken van de Meilleur Ouvrier de France, bij de beste vakmannen binnen de categorie bakkerij, maar trok zich terug vanwege tijdgebrek. “Als ik het doe, zal het een eenmalige gebeurtenis zijn en wil ik volledig voorbereid zijn. Op dit moment, met jonge kinderen, heb ik daar geen tijd voor. Het is nu al moeilijk genoeg om mijn werk en privéleven in balans te houden.” Naast zijn werk in het hotel werkt Gaëtan ongeveer tien dagen per jaar als freelance bedrijfsadviseur. “Het is een manier om andere professionals te helpen oplossingen te vinden voor hun problemen. Ik help voornamelijk patissiers op het platteland, weg van de grote steden. Het is moeilijk voor hen om hun winkel voor enkele dagen te verlaten om trainingen bij te wonen. Als ik kom, ben ik voorbereid om één of twee technieken te laten zien, maar ik probeer eigenlijk vooral te werken met wat er ter plaatse beschikbaar is. Ik wil hen oplossingen bieden op basis van bestaande materialen. Ik wil zeker niet dat ze denken dat ze eerst tienduizenden euro’s moeten investeren voordat ze met nieuwe producten of technieken kunnen werken. Het is bevredigend werk. Ik hou er dan van om achteraf foto’s te krijgen en te horen dat het is gelukt. Dat het allemaal minder ingewikkeld was dan ze dachten. Zo help je mensen om echt succesvol te zijn.”

Gaëtan is niet opgegroeid in de regio Bordeaux, maar gelooft wel dat het belangrijk is om producten uit deze regio te gebruiken waar hij nu werkt. “Ik ga graag aan de slag met seizoensgebonden ingrediënten in een korte aanvoerketen. Gasten die komen voor gastronomisch dineren zijn op zoek naar een unieke ervaring. Door lokale ingrediënten te gebruiken respecteren we die wens en de regio waarin we werken.” Toen hij in Bordeaux aankwam, keek Gaëtan uitgebreid naar wat de regio te bieden had en nam hij contact op met verschillende regionale leveranciers. “Binnen een straal van honderd kilometer kan ik gedroogd fruit, hazelnoten, amandelen, pistachenoten, pecannoten en pinda’s vinden! Tot vandaag blijf ik nieuwe producten en nieuwe leveranciers ontdekken. Daarom is het eigenlijk leuk om te werken in een regio die je nog niet kent.”

Hij beschrijft zijn desserten, gemaakt met regionale ingrediënten, als eenvoudig maar effectief. “Ik ben erg technisch ingesteld als het gaat om presentatie. Maar natuurlijk staat de smaak altijd voorop.” Een van zijn favorieten is een dessert met pinda’s, chocolade en espelettepeper. “Persoonlijk hou ik niet eens van pikante gerechten. Maar als het wordt gecombineerd met chocolade, pinda’s en cacaonibs komt deze peper echt tot zijn recht. Het geeft een frisse, pittige twist aan dit dessert. Ik gebruik natuurlijk room van Debic in de chocolademousse, die zorgt ervoor dat de mousse perfect stevig blijft.” Gaëtan heeft ingrediënten nodig waarop hij kan vertrouwen. “De emulsie die in dit dessert wordt gebruikt, is delicaat. Als je de espuma niet lang genoeg schudt, blijft hij te vloeibaar. Maar als je hem te lang schudt, wordt de emulsie korrelig. Om hem perfect te krijgen, heb je bekwame handen nodig en natuurlijk de goede basis van Debic-producten.” Gaëtan gebruikt zijn vaardige handen vaak eerst om zijn ideeën op papier te zetten. “Mijn handen maken wat ik bedenk. Ze zijn mijn gereedschap, de vertalers van wat mij van binnenuit inspireert. Eerst schrijven ze alles op wat ik heb bedacht, een specifiek seizoen of een lokaal product bijvoorbeeld. Daarna gaan ze aan de slag om mijn ideeën om te zetten in een afgewerkt product.” En de uitvoering moet perfect zijn, van begin tot eind. “Op dit niveau moeten we elke dag precies hetzelfde produceren. Daarom hebben we dezelfde voorbereidingen en dezelfde texturen nodig. Niet gemakkelijk als je vaak werkt met seizoensgebonden producten. Als een peer niet gaar is omdat hij niet rijp was, bijvoorbeeld, moet je hem langer koken. Elke dag maken we aanpassingen en het is geweldig om te kunnen vertrouwen op goede basisingrediënten.”