Yuzu lemon curd

Schil de citroenen en yuzu, maal de citroenschil fijn samen met de suiker (1) en laat rusten gedurende 24 uur.

Meng het citroensap, het yuzusap en de citroen-yuzu schillen samen met suikermengsel van de dag voordien.

Warm het mengsel op.

Los de suiker hierin op en breng aan de kook.

Meng de eieren tot een homogene massa en meng met de suiker (2).

Voeg toe aan het verwarmde lemon-yuzu mengsel en roer goed.

Haal het mengsel door een fijne zeef.

Klop het eiwit op gemiddelde snelheid op en voeg de helft van de suiker en de vanille toe, van zodra de eiwitten verdubbelt zijn in volume.

Ga door met opkloppen tot een stevig, glad en glanzend geheel.

Voeg de rest van de suiker toe met een spatel, meng voorzichtig en zo weinig mogelijk.

Maak zeer dunne schijven, iets kleiner dan de grootte van de taartjes.

Bak in een oven met open klep gedurende ongeveer 120 min.

bij 120 °C, droog daarna verder bij 80 °C gedurende ten minste acht uur.

Meng de Debic Croissant Gold met de bloem (1) en rol uit.

Laat rusten en afkoelen.

Kneed de rest van de ingrediënten bij elkaar en plaats in de koelkast.

Rol uit met een enkele vouw en een dubbele vouw met het boterdeeg aan de buitenkant.

Laat 30 minuten rusten in de koeling.

Maak nog een enkele vouw en nog een dubbele plooi en laat opnieuw rusten in de koeling gedurende 30 minuten.

Rol uit tot 1 mm dikte en snijd in stroken van 2 cm x 18 cm, tussen twee vellen bakpapier.

Bak tussen twee metalen ringen van 7 cm diameter x 2,5 cm diep (buitenring) en 6,5 cm diameter x 2,5 cm diep ( binnenring).

Bak af op 190 ºC gedurende 20 minuten, verwijder uit de ringen en gebruik als het buitendeel.

Breng de Debic Stand & Overrun samen met de suiker en de glucose aan de kook.

Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en emulgeer goed met de gesmolten chocolade.

Voeg ten slotte de Debic Crème boter toe.