Les Artizans in Parijs combineert patisserie met gastronomie

De een is patissier, de ander kok. Na een bijna gelijke carrière brengt het lot hen samen in Parijs, waar ze samen Les Artizans openen: een restaurant dat ontstaan is uit beide vakgebieden. Mathieu Mandard, nationaal dessert kampioen en Patrick Canal, getalenteerde chefkok, stellen een verfijnde en gastronomische bistrokeuken voor. Met misschien wel de beste gebakjes van Parijs.

Les Artizans in Parijs combineert patisserie en gastronomie |Debic

De carrière van Mathieu Mandard leest als een avonturenroman. Vanuit het mondaine Val d'Isère vertrekt hij naar Parijs, gaat dan naar Moskou en keert dan terug naar Parijs. Hij vergelijkt zijn opleiding met een paramilitaire opleiding. Tijdens zijn schoolopleiding werkte hij extreem lange diensten bij Segond (Meilleur Ouvrier de France) in Aix-en-Provence, bij Romaric in Lyon en bij Patrick Chevallot (MOF) in Val d'Isère: alle drie gerenommeerde banketbakkers.

Geen groei zonder basis

"Mijn grootste stap was om naar Parijs te verhuizen. Je leest, hoort en ziet veel van wat hier gebeurt: het magische, het onbekende, de luxe. Coupe du Monde-achtige taferelen. Maar de werkelijkheid was net even anders. Integreren in Parijs was lastiger dan ik vooraf had ingeschat. Ik ging aan de slag in Hotel George V en daar was het gedaan met de gemoedelijke sfeer van een bakker of restaurant. In een 'paleis' met zo'n vijfhonderd mensen op de loonlijst ben je gewoon een nummertje. Verplicht stoppen met werken na 8 uur werken was een eye-opener voor mij. Ik had dit nog nooit eerder meegemaakt, ik wist bijna niet wat ik met mijn vrije tijd moest doen. Het was de getrainde discipline die me dwong om na de officiële werktijden terug te gaan om te oefenen en te trainen. Ik ging bijvoorbeeld honderd quenelles maken of andere technieken aanscherpen. Met die versterkte basis schreef ik me in voor de 'Championnat de France de Desserts' wedstrijd. We hebben het over 2004; ik was amper 23 en won de wedstrijd!"

Moskou

"Na twee jaar had ik het in Hotel George V gezien en kwam ik in contact met Emmanuel Ryon (MOF en wereldkampioen patisserie). Hij zocht een Franse patissier om samen met hem Café Pushkin in Moskou nieuw leven in te blazen. Een gigantisch project, een enorme uitdaging, maar ook een avontuur met veel frustraties. Hier heb ik mijn grootste stappen gezet, zowel op persoonlijk als professioneel vlak. Omdat de lokale bevolking nul vakkennis had, moesten we er in één jaar onderwijs, training en discipline in pompen, allemaal via tolken en gebarentaal!"

"Na drie jaar Moskou was het tijd voor iets anders. In 2009 startte ik Art Macaron in Parijs, mijn eerste commerciële avontuur. Een tearoom met amper achttien zitplaatsen voor ontbijt, macarons, taarten, brunch enzovoort. Ik brak de klassieker winkelcode door te werken met een vitrine en een verkoopster in het midden van de winkel: net als een juwelier."

Groeien in de breedte

"Fysieke uitbreiding was daar niet mogelijk. De plaats was relatief gezond en ik kon desserts, gebak en macarons verkopen aan enkele restaurants in de buurt. Zo ontmoette ik Patrick Canal, de toenmalige chef-kok van restaurant Le Tournon, achter de "Jardin de Luxembourg", waar ik desserts bezorgde. Onze passie en gezamenlijke interesse groeide uit tot een businessplan, de basis van wat nu Les Artizans is. "Patrick en mijn disciplines, gastronomie en patisserie, passen perfect bij elkaar om deze zaak zeven dagen per week open te houden. Van 's morgens vroeg tot 's avonds laat. Vergelijk het met de filosofie van een vijfsterrenhotel, maar dan toegankelijker. Hier kun je op elk moment van de dag terecht voor ontbijt, borrel, patisserie, lunch, thee, diner of gewoon een goede fles wijn."

Groeipijn

"Het jaar 2018 was niet echt denderend. We hadden een lange, zachte winter en een hete zomer: niet bepaald 'patisserieweer'. Dat zet de omzet van elk bedrijf onder druk. En dan begin je wel eens te twijfelen. Is deze combinatie van patisserie en bistro wel oké? Zijn de voorbijgangers te gehaast of zijn we onze tijd misschien vooruit? Dit is een zeer commerciële straat, met veel wandelaars, toeristen en Parijzenaars op weg van of naar de metro. De tijd zal het leren."

Sociale media

"De tijden zijn drastisch veranderd. Tegenwoordig krijg je vooral media-aandacht van influencers, die hier wat gebak kopen en honderd meter verderop in het park fotograferen. Daarna volgt een post op hun blog of Instagram-account. De tijd dat een recensie in een toonaangevende kwaliteitskrant zoals Le Figaro die klanten naar je winkel haalde is helemaal voorbij."

"Toch blijven we naast het creatieve en strikte afwerkingsniveau veel aandacht besteden aan de basics. Veel collega's gaan te snel van de basics naar 'Instagrammable' creaties. Maar mooie, flitsende producten maken is niet zo moeilijk. Echt lekkere producten zijn een heel ander verhaal. De basis gaat niet alleen om smaak en kwaliteit van de basisgrondstoffen, maar vooral om de techniek. Je kunt ze een keer verleiden met ogenschijnlijk mooie patisserie, maar wanneer de smaak en structuur of combinatie niet klopt, je verliest de klant.

Vooral in Parijs, waar naar mijn bescheiden mening misschien te veel goede patissiers samen strijden om de top. De concurrentie in Parijs is zwaar en Parijs raakt langzaam maar zeker verzadigd. Gelukkig houden Parijzenaars van patisserie en lekker eten in een vriendelijke, toegankelijke sfeer. Daar zullen we elke dag voor blijven zorgen."