Rust bewaren in hartje Amsterdam
ROBERT HOFFMAN
HET GROENE PALEIS, AMSTERDAM
![ROBERT HOFFMAN](/sites/default/files/2023-04/convenience_campaign_images_-__low-res-1920%20%2814%29_0.jpg)
![ROBERT HOFFMAN](/sites/default/files/2023-04/Convenience_campaign_images_-__Low-res-1920%20%285%29-fixed_0.jpg)
Middenin het centrum van Amsterdam ligt restaurant Het Groene Paleis. Chef Robert Hoffman blijft zich verbazen over de enorme rijen die soms voor zijn deur staan. Zijn gasten binnen afzienbare tijd een kwalitatief hoogwaardige maaltijd kunnen serveren, is iedere dag weer een kwestie van de rust bewaren en slimme keuzes maken.
Lange tijd denkt Robert Hoffman niet dat hij geschikt is om chef te zijn. Hij wordt diverse keren voor leidinggevende functies in professionele keukens benaderd, maar houdt steeds de boot af. “Ik vond het prima zoals het was. En eerlijk is eerlijk: ik twijfelde er ook aan of ik het wel kon. Zelfs hier in Het Groene Paleis heb ik de functie een aantal keren geweigerd. Tot twee jaar geleden. En afgelopen jaar was het beste jaar dat we hier ooit hebben gedraaid.”
Slimme keuzes
Het Groene Paleis, een stijlvolle bar en smaakvol restaurant met ook nog eens zes verschillende zalen op de bovenverdieping en een groot terras buiten, is gelegen op een vernieuwd en bruisend Rokin in hartje Amsterdam. De menukaart is groot en de gehele dag door hetzelfde; er wordt geen onderscheid gemaakt tussen lunch of diner. “Vanwege het grote aantal gasten dat we hier dagelijks verwelkomen, moeten we slimme keuzes maken. De menukaart is zodanig samengesteld, dat er voor iedereen en elk moment wat wils is en het altijd snel op tafel kan staan. We ontvangen heel veel toeristen, die vaak voor gerechten kiezen die ze al kennen. Daarom is bijvoorbeeld onze tomatensoep heel populair: die is voor iedereen herkenbaar. We maken hem van de beste tomaten en met de kookroom van Debic: dan heb je een perfecte basis. Ook onze Flammkuchen en pizza’s zijn hardlopers. De pizzabodems laat ik maken door een echte Italiaan. Door de saus die we erop doen en de andere ingrediënten, geven we daar een eigen draai aan.”
Halffabricaten
Inkopen van halffabricaten is niet iets waar je je als chef voor hoeft te schamen, vindt Robert. “Wij moeten zoals gezegd slimme keuzes maken: enerzijds vanwege de tijdsdruk, anderzijds vanwege het aantal beschikbare koks. Mensen staan hier soms rijen dik voor de deur te wachten totdat er een tafeltje vrij komt. Dan wil je zo min mogelijk ingewikkelde handelingen op een bord en zo snel mogelijk een kwalitatief goed gerecht serveren. Daarom zoek ik naar hoogwaardige halffabricaten zoals de desserts of de kookroom van Debic. Debic Culinair Original is echt een heel goede room om mee te werken: het scheelt veel tijd en is altijd constant, zodat het een stabiel eindproduct geeft. Het geeft mij rust om te weten dat ik niet ieder gerecht meer hoef te controleren. Mijn keukenpersoneel hoeft sommige gerechten alleen nog maar af te maken; daar heb ik geen omkijken meer naar.”
Robert noemt nog een ander voordeel van de inkoop van halffabricaten. “De inspecties van bijvoorbeeld HACCP zijn streng geworden. Als ik zelf mijn pesto of humus maak, moet ik veel ingrediënten in huis halen en ik kan van het eindproduct niet goed aantonen hoe lang het daar al staat of wat er allemaal in zit. Als ik met ingekochte producten werk, heb ik slechts één verpakking in de koeling staan en daarop staat alle informatie keurig vermeld.”
“Debic Culinair Original is echt een heel goede room om mee te werken: het scheelt veel tijd en is altijd constant.”HET GROENE PALEIS, AMSTERDAM
![ROBERT HOFFMAN](/sites/default/files/2023-04/Convenience_campaign_images_-__Low-res-1920_jpgjpg.jpg)
![Personeel - photo 3211825 | Debic](/sites/default/files/2023-04/convenience_campaign_images_-__low-res-1920%20%2815%29_0.jpg)
In tijden van grote drukte zoals zomer- of kerstvakanties trekt Robert alles uit de kast halen om zijn team te prikkelen om vol gas te gaan. “Het is onmogelijk geworden om à la carte te werken. Daarom koken wij soep in ketels van tachtig liter en vriezen die in, om ze later au bain-marie warm te houden. Dan is het een kwestie van inscheppen en uitserveren. Ik wil alles in de keuken zo makkelijk mogelijk maken, zodat niemand zich hier over de kop werkt. Ik wil een stabiel keukenteam, waarin iedereen zich goed voelt. Daarom accepteer ik soms dat jongens een sigaret willen roken of toch hun telefoon even op de werkbank hebben liggen.
- Koop veel in van een product wanneer het bij je groothandel of leverancier in de aanbieding (en goed houdbaar) is.
- Maak foto’s van een bereiding, zodat iedereen in de keuken het gerecht kan maken.
- Kies kwalitatief hoogwaardige halffabricaten, waar je volledig achter kunt staan en geef daaraan met slechts enkele handelingen je eigen draai en finishing touch.