Rust bewaren in hartje Amsterdam

Lange tijd denkt Robert Hoffman niet dat hij geschikt is om chef te zijn. Hij wordt diverse keren voor leidinggevende functies in professionele keukens benaderd, maar houdt steeds de boot af. “Ik vond het prima zoals het was. En eerlijk is eerlijk: ik twijfelde er ook aan of ik het wel kon. Zelfs hier in Het Groene Paleis heb ik de functie een aantal keren geweigerd. Tot twee jaar geleden. En afgelopen jaar was het beste jaar dat we hier ooit hebben gedraaid.”

Slimme keuzes

Het Groene Paleis, een stijlvolle bar en smaakvol restaurant met ook nog eens zes verschillende zalen op de bovenverdieping en een groot terras buiten, is gelegen op een vernieuwd en bruisend Rokin in hartje Amsterdam. De menukaart is groot en de gehele dag door hetzelfde; er wordt geen onderscheid gemaakt tussen lunch of diner. “Vanwege het grote aantal gasten dat we hier dagelijks verwelkomen, moeten we slimme keuzes maken. De menukaart is zodanig samengesteld, dat er voor iedereen en elk moment wat wils is en het altijd snel op tafel kan staan. We ontvangen heel veel toeristen, die vaak voor gerechten kiezen die ze al kennen. Daarom is bijvoorbeeld onze tomatensoep heel populair: die is voor iedereen herkenbaar. We maken hem van de beste tomaten en met de kookroom van Debic: dan heb je een perfecte basis. Ook onze Flammkuchen en pizza’s zijn hardlopers. De pizzabodems laat ik maken door een echte Italiaan. Door de saus die we erop doen en de andere ingrediënten, geven we daar een eigen draai aan.”

Halffabricaten

Inkopen van halffabricaten is niet iets waar je je als chef voor hoeft te schamen, vindt Robert. “Wij moeten zoals gezegd slimme keuzes maken: enerzijds vanwege de tijdsdruk, anderzijds vanwege het aantal beschikbare koks. Mensen staan hier soms rijen dik voor de deur te wachten totdat er een tafeltje vrij komt. Dan wil je zo min mogelijk ingewikkelde handelingen op een bord en zo snel mogelijk een kwalitatief goed gerecht serveren. Daarom zoek ik naar hoogwaardige halffabricaten zoals de desserts of de kookroom van Debic. Debic Culinair Original is echt een heel goede room om mee te werken: het scheelt veel tijd en is altijd constant, zodat het een stabiel eindproduct geeft. Het geeft mij rust om te weten dat ik niet ieder gerecht meer hoef te controleren. Mijn keukenpersoneel hoeft sommige gerechten alleen nog maar af te maken; daar heb ik geen omkijken meer naar.”

Robert noemt nog een ander voordeel van de inkoop van halffabricaten. “De inspecties van bijvoorbeeld HACCP zijn streng geworden. Als ik zelf mijn pesto of humus maak, moet ik veel ingrediënten in huis halen en ik kan van het eindproduct niet goed aantonen hoe lang het daar al staat of wat er allemaal in zit. Als ik met ingekochte producten werk, heb ik slechts één verpakking in de koeling staan en daarop staat alle informatie keurig vermeld.”