Streven naar constante kwaliteit
DANIELE REBOSIO
HOSTARIA DUCALE, GENOA
Hostaria Ducale, gelegen op steenworp afstand van het Dogenpaleis van Genua, is een klein en verfijnd restaurant met slechts een twintigtal zitplaatsen. Hier blaast chef Daniele Rebosio oude tradities en streekgerechten uit Ligurië nieuw leven in. Om constante kwaliteit en een perfect evenwicht te bereiken, kiest hij voor hoogwaardige ingrediënten.
“Een reis vol smaak en verrassingen, die begint met uitnodigende voorgerechten en eindigt met een aromatische koffie.” Dat is het aanbod van chef Daniele Rebosio, werkzaam bij Hostaria Ducale in het historische centrum van Genua. “Ons restaurant bestaat sinds 2019 en ik kwam erbij in 2021, nadat ik acht jaar op diverse plekken in Europa had gewerkt”, vertelt Rebosio. “Dit concept sprak me aan, omdat we bij Hostaria Ducale proberen tradities en innovaties te combineren. We koken waar mogelijk met producten uit onze streek Ligurië en hebben het geluk dat we hier zowel de zee als de bergen dichtbij hebben. We kiezen voor traditionele recepten, maar proberen tegelijkertijd om die opnieuw uit te vinden. Dat doen we door ze ‘clean’ te houden: zonder tierelantijntjes. We gaan voor elegante gerechten, waarin ieder element – zoet, knapperig, hartig of zuur - een rol speelt. Als chef streef ik naar het ultieme evenwicht. Zo proberen we de tradities van Ligurië en Genua voorzichtig te vernieuwen.”
Constante kwaliteit
Ook in Genua speelt de factor tijd een belangrijke rol in de keuken van chefs. “Wij proberen de tijd naar onze hand te zetten door ingrediënten van hoge kwaliteit in te kopen, waarmee wij een constant eindproduct kunnen serveren”, aldus Rebosio. “Ook vereenvoudigen wij de processen in de keuken om dat constante eindproduct te kunnen garanderen. We gebruiken bijvoorbeeld Debic Tiramisu als vloeibare basis voor onze dessertmenu’s.”
Rebosio is ook fan van Debic Roomboter, die wordt gemaakt van goede, verse room. “Een kwalitatief hoogwaardige boter, die heel veelzijdig is in de keuken en die ik kan gebruiken voor zowel zoete als hartige bereidingen en voor zowel vlees als vis. Ik gebruik deze boter bijvoorbeeld in onze risotto om een stabiele smeuïgheid te krijgen: er ontstaat als het ware een mooi evenwicht tussen de materie en de vetstof. Zo kan ik een heerlijk romige risotto serveren.”
Ook voor zijn Bearnaisesaus gebruikt Rebosio de roomboter van Debic. “Dankzij de mooie vetten kan ik tijdens het infuseren van wilde venkel alle aroma’s behouden. Zo wordt de saus glanzend, delicaat en heerlijk. Ook tijdens het lakken van de paling voegen we een klontje roomboter toe aan de fond: hiervan gaat de paling prachtig glanzen.”
“We gaan voor elegante gerechten, waarin ieder element – zoet, knapperig, hartig of zuur – een rol speelt.”HOSTARIA DUCALE, GENOA
- Gebruik een vloeibare dessertbasis van Debic voor je nagerechten of patisserie. Hiermee zorg je voor desserts met een constante kwaliteit.
- Gebruik Debic Roomboter voor zowel zoete als hartige bereidingen en voor zowel vlees- als visgerechten.
- Voeg een klontje Debic Roomboter toe aan een fond om je gerecht prachtig te laten glanzen
