"Wie zegt dat het niet om geld draait liegt"  

Oskar Klanert groeit op in Náchod en begint zijn loopbaan als chef in de keuken van een van de beste restaurants in Tsjechië, gelegen in Trutnov. Omdat de eigenaar van het restaurant keukenapparatuur voor een Duits bedrijf verkoopt, werkt Klanert hier als beginnend chef met het beste van het beste. “We beschikten er over de modernste technologie uit Duitsland: een combi-stoomoven en een lavagrill bijvoorbeeld. Ik leerde er werken met apparatuur die in Tsjechië destijds nog niet of nauwelijks beschikbaar was.”

Samenwerken met topchefs

Omdat hij meer ervaring wil opdoen, slaat Klanert na een paar jaar zijn vleugels uit en werkt in diverse andere restaurants in Tsjechië. Ook besluit hij zijn geluk te beproeven in Duitsland. “Het was mijn bedoeling om daar een jaar te gaan werken, maar ik ben er uiteindelijk tien jaar gebleven. In Duitsland heb ik een fantastische en zeer leerzame tijd gehad: ik heb er geleerd wat discipline is.”

Wanneer hij terugkeert naar Tsjechië, ontmoet Klanert zijn huidige vrouw. Zij komt uit Slowakije en ze besluiten zich halverwege te vestigen: in Brno. “Toen we hier aankwamen, heb ik bij een tankstation een krantje gekocht dat vol stond met advertenties. Met één telefoontje regelde ik huisvesting voor ons en het volgende telefoontje bezorgde mij een baan. Ik ging aan de slag bij een restaurant met de naam Española en drie jaar later bij La Strada. Bij dat laatste restaurant heb ik elf jaar gewerkt, maar beide zaken zijn helaas inmiddels gesloten. Bij La Strada heb ik mooie kansen gekregen. Ik kon er hoogstaande gastronomie uitproberen, omdat ik trainingen mocht verzorgen voor de Makro Academy. We gaven cursussen voor professionele koks in Makro-winkels door heel Moravië en binnen de Makro Academy heb ik workshops gegeven met de beste chefs ter wereld.”

Ondernemerschap

restaurant Na Humpolce in Tišnov. “Een aanbod dat ik niet kon weigeren”, noemt Klanert het. Hij begint in het restaurant met het koken van klassieke gerechten en organiseert er vijfmaal per jaar gastronomische avonden met vrienden uit heel Tsjechië als culinaire gastheren. Een groot succes. Maar dat succes komt Klanert niet aanwaaien. “Het is niet gemakkelijk om een restaurant te runnen. Ik ben in het diepe gegooid en probeer nog altijd om niet te verdrinken. We sloten noodgedwongen tweemaal door COVID en door de huidige energieprijzen voelt het soms alsof we onszelf andermaal opnieuw moeten uitvinden. Maar de adrenaline drijft mij voort. Iedere dag is anders. En ook geld speelt een rol. Wie zegt dat hij het niet voor het geld doet, liegt. Ik vind het leuk dat wij hier mooie resultaten behalen.”

Slimme keuzes

Ook in zijn restaurant staat tegenwoordig veel onder druk: kosten, tijd en arbeid. “In dit vak kun je niet veel tijd besparen. Alles kost tijd! Ik wil zoveel mogelijk zelf maken en vers bereiden. Maar als er iets is dat heel lekker is en een hoogwaardige kwaliteit biedt, waarom zou ik het dan niet gebruiken? Ik gebruik bijvoorbeeld in de zomer de ongezoete slagroom van Debic: je merkt het verschil niet met eigengemaakte slagroom. Bovendien is de room lang houdbaar en tot de laatste druppel te gebruiken. Ook ontdekte ik recent Debic Cream Plus Mascarpone: mascarpone met room, het ziet er heel goed uit.”