"Hojność jest moim daniem popisowym" – Clément Bouvier.

Ten 33-letni francuski szef kuchni – Clément Bouvier, działa na wysokim poziomie. Jego restauracja Ursus zlokalizowana jest na wysokości 2 000 metrów n.p.m. w 5-cio gwiazdkowym hotelu w miasteczku narciarskim – Tignes. Restauracja została oznaczona zarówno gwiazdką Michelin, jak i Zieloną Gwiazdką. Poza Restauracją Ursus, Clément prowadzi również, w tym samym miasteczku, dwie restauracje w stylu brasserie – La Table de Jeanne, Le Panoramic et Le Palet. Tam goście mogą posmakować typowych dań dla sportów zimowych takich, jak fondue czy raclette. Dodatkowo prowadzi on supermarket o powierzchni 220 metrów kwadratowych. “Tutaj sprzedajemy produkty, które sami produkujemy – wędliny, ser, dania na wynos, dżemy, czekoladę i wino”.

Na stokach narciarskich otaczających Tignes, Clément ma Restaurację Le Panoramic, miejsce w którym obsługiwanych jest 1 500 - 2000 gości dziennie. “Mamy tam dużą kuchnię i wszystko co serwujemy jest świeże, przygotowywane tego samego dnia. Nasze dania przygotowujemy na kuchence ogrzewanej drewnem i oferujemy bardzo pokaźną ofertę deserów. Restauracja zatrudnia sześciu szefów cukiernictwa i piekarzy, którzy również pieką tutaj własnoręcznie chleb”. Trzecią restaurację – Le Palet, również mieszczącą się w pobliżu stoków narciarskich, Clément przejął w 2023 roku. “Wcześniej była to restauracja samoobsługowa, ale to się nie sprawdziło. Teraz gości sadzamy przy stołach, gdzie zamawiają i płacą skanując kod QR. Wtedy podajemy im jedzenie do stolika”.

W życiu Clémenta nie ma nudnych chwil, jest on pełen energii i cały czas tworzy nowe plany, ale posiada on też pewne zmartwienia. Jednym z nich są niebotycznie wysokie rachunki za energię. “Zdecydowaliśmy się wyłączać nasze piekarniki i kuchenki na noc, by ciąć koszty. Nad ranem włączamy palniki, by przygotować dania, ale po południu są one już wyłączone. Jeśli jesteśmy w stanie opróżnić jedną z naszych lodówek, wyłączamy ją natychmiast. Zainstalowaliśmy czujniki ruchu, by światła świeciły się tylko tam, gdzie potrzeba. W ten sposób staramy się zmierzyć ze zużyciem energii i gazu”.

Clément jest też bardzo uważny jeśli chodzi o ceny swoich dań. “Zamiast używać w daniu trufli, dokładnie rozpatrujemy mniej kosztowne składniki, dzięki którym można osiągnąć równie fantastyczny rezultat. Ryba stała się na tyle droższa, że zamiast 140 gramów na porcję, serwujemy 110 gram, ale z większą ilością dodatków i warzyw. W ten sposób oszczędzamy 30 gram ryby za każdym razem i odzyskujemy koszt co czwartego dania. Dopóki nasi goście nie zauważą różnicy! Należy więc być bardzo hojnym w kwestii dodatków i wykończenia dania”.

Jeśli jest jedna rzecz, której Clément się do tej pory nauczył do perfekcji, jest to skupienie na kliencie i obsługa. “Specjalizujemy się w gotowaniu i wiemy wszystko o wspaniałych smakach, ale ostatecznie wszystko sprowadza się do tego, jaką obsługę zapewniasz i w jaki sposób przyjmujesz swoich gości. Niezależnie od tego, czy prowadzisz sklep, cukiernię czy restaurację – klienci muszą czuć się mile widziani i dobrze zaopiekowani. Osoba, która daje Ci złą opinię, to osoba która nie została odpowiednio przyjęta, o którą nie zadbano odpowiednio”.

Clément jest bardzo zadowolony ze swoich zdolnych dłoni. “Jeśli ktoś miałby mi je zabrać, to tak jakbym stracił język lub smak. Moje ręce są kluczowe w mojej pracy! Dzięki nim czuję produkty, chcę mieszać w garnkach i czuć ciepło kuchenki, chcę też każdy talerz wykończyć w fenomenalny sposób. Co więcej, moje ręce pozwalają mi spożywać jedzenie. Zdecydowanie jestem łasuchem i możliwe, że pierwotną funkcją moich rąk jest pomaganie mi we wkładaniu różnych rzeczy do ust. Są przydatne w dostarczaniu mi składników, które pozwalają moim kubkom smakowym eksplodować.

Produkty Debic goszczą regularnie w dłoniach Clémenta. “Robimy na przykład sos z ości pstrąga, które wędzimy w wędzarni. Naturalnie, żeby stworzyć z tego wyjątkowy sos, potrzebna jest dobra śmietanka. W ostatniej minucie gotowania dodajemy płynny kawior, dodający lekko słonego akcentu. Śmietanki używamy też do przygotowania zabajone z suszonymi szyszkami sosny, które mielimy na proszek. Taki proszek jest gorzki, ale łącząc go z dobrą śmietanką tworzymy bardzo atrakcyjne danie. Oczywiście śmietankę dodajemy też do risotto z karczocha – warzywa często używanego w tym regionie”. A czy Clément ma popisowe danie? “Tym, bez wątpienia, jest hojność. Hojność w każdym aspekcie biznesu. Każdy, kto wychodzi z naszego lokalu po posiłku, powinien być w stanie z czystym sercem powiedzieć – to było hojne”.