Podróż Jana Sminka od rolnika po gwiazdkę Michelin

Odkryj kulinarną podróż Jana Sminka – szefa kuchni, którego dzieciństwo w gospodarstwie rolnym wpłynęło na jego, wyróżniony gwiazdką Michelin, styl gotowania oparty na lokalnych, organicznych składnikach z zaufanych źródeł.

Jan Smink dorastał jako syn rolnika na gospodarstwie w miejscowości Wolvega. To w znaczny sposób wpłynęło na jego ‘Sminkowski’ styl gotowania. “Styl Smink-owski to gotowanie na lokalnych, w większości organicznych produktach zakupionych zgodnie z zasadami ‘fair-trade’. Mamy własne gospodarstwo i ogród leśny. Często korzystam ze składników z naszej uprawy, ale jakość jest na pierwszym miejscu. Na przykład mamy w menu danie z gołębia i mógłbym zestrzelić jakiegoś tutaj z dachu, ale najlepsze gołębie i tak pochodzą z Francji. To jest nasz priorytet – jakość zawsze wygrywa”. W 2023 roku, pięć lat od otwarcia jego restauracji w mieście Wolvega, ta wizja 35-letniego szefa kuchni zagwarantowała mu pierwszą gwiazdkę Michelin.

“SEZON ZMIENIA NASZE MENU – MY SIĘ DO NIEGO DOPASOWUJEMY”.

We fryzyjskim mieście Wolvega, Jan Smink i jego zespół gotuje wyrafinowane dania, stworzone z odwagą i podawane w bardzo hojny sposób. Miłość do jego rodzimej Fryzji jest odczuwalna w każdym kęsie, a on sam uwielbia pracować na produktach na których się wychował. Dajmy na przykład colostrum (siarę bydlęcą) – czyli pierwsze mleko krowy po tym jak urodziła młode.

Sezonowe

Miłość do rodzimego regionu jest mocno widoczna w jego menu, aczkolwiek w nieoczywisty sposób. “Wszyscy znamy typowe fryzyjskie przysmaki takie, jak na przykład holenderski chleb na słodko. Ja skupiam się głównie na wyszukiwaniu lokalnych rolników i na ich produktach. Pracuję z kilkoma lokalnymi myśliwymi, którzy informują mnie, gdy złowią coś dobrego. W podobny sposób współpracuję z lokalnymi rybakami. Jest to kwestia podaży i popytu, współgranie z tym co oferuje sezon. Ludzie czasem pytają mnie, jak często zmieniam menu, ale to sezon je zmienia. Sezon zmienia nasze menu, my się do niego dopasowujemy”.

Według Jana goście zdecydowanie nie muszą się do niczego dopasowywać. “Każdy jest tu mile widziany. Możesz tu przyjść mając na sobie chodaki, szorty albo w garniturze. Każdy może się tu poczuć jak w domu i w ten sam sposób staramy się traktować naszych gości. Jeśli o mnie chodzi – ja zawszę będę po prostu Janem-z-gospodarstwa!”.

Gotowanie na colostrum

Dzięki udziałowi w życiu gospodarczym, Jan odkrył, że można gotować na colostrum. “Colostrum jest pierwszym mlekiem od krowy, która właśnie się ocieliła przynajmniej po raz drugi. Po urodzeniu pierwszego cielaka, produkowane przez krowę mleko, nazywane po holendersku ‘griest’, zawiera dużo krwi. Od narodzin drugiego cielaka, mleko produkowane w ciągu pierwszych 36 godzin od porodu, nazywane jest colostrum”. Zupełnie przypadkiem Jan odkrył, że może użyć tego składnika w kuchni. “Spróbowałem tego kiedyś u nas w gospodarstwie. Mleko z pierwszych 12 godzin, sprawiło, że mocno się strułem! Jest ono odpowiednie tylko dla nowo narodzonego cielaka. Za to colostrum produkowane od 12-24 godzin od porodu jak najbardziej nadaje się do spożycia przez ludzi. Siara bydlęca starsza niż 24 godziny jest już bardziej podobna do zwykłego mleka. W zasadzie używamy tylko takiego colostrum, którego cielę już nie wypije, kiedy matka produkuje go więcej niż potrzeba. Wtedy i tak by się zmarnowało, ponieważ takie mleko i tak nie powinno trafić do zbiornika z mlekiem”.

Jestem i zawsze będę po prostu Janem-z gospodarstwa

JAN SMINK

RESTAURACJA SMINK, WOLVEGA, HOLANDIA

“Zawsze wracam do Debic – ta jakość nie ma sobie równych”.

Jan pasteryzuje colostrum. “Uważam, że warto jest je trochę podgotować. Za pierwszym razem użyliśmy tego składnika na 10 różnych sposobów – do kremów, lodów, smażonego kożucha z mleka, bezy, naleśników i tak dalej. Teraz, każdy kto je w naszej restauracji dostaje, pomiędzy daniem głównym a deserem, rożka przygotowanego według receptury mojej mamy. Rożka wypełniamy kremem z siary bydlęcej, często doprawionej odrobiną przypraw. Smak wierzchniej warstwy rożka zmienia się w zależności od sezonu”.

Miłośnik nabiału

Jako syn rolnika, Jan Smink doskonale nadaje się do roli Ambasadora marki Debic. “Mój brat przejął gospodarstwo rolne naszych rodziców i dostarcza mleko do FrieslandCampina. To fantastyczne, że mogę pracować na tych produktach nabiałowych w mojej restauracji. Jestem ogromnym fanem produktów nabiałowych, jestem prawdziwym miłośnikiem nabiału”. Jan serwuje na stoły prawdziwe masło, prosto z gospodarstwa o nazwie Smink Brown Butter. “Nasze klasyczne masło palone – buerre blanc, tworzymy na bazie masła i śmietanki tak, jak powinno się to robić. Myślę, że nasza kuchnia może być nieco bardziej tłusta niż standardowa holenderska kuchnia, ale ja to po prostu uwielbiam! Tłustą śmietankę gotuję przez długi czas, aż jest praktycznie skarmelizowana. Doskonale łączy się z drobno posiekaną szalotką, ziołami i warzywami. Kiedy się tego spróbuje… smakuje niebiańsko! Śmietanka całkowicie oblepia warzywa, doskonałe! Ale trzeba uważać, żeby nie gotować jej dłużej nawet o 10 sekund, wtedy danie nie będzie już tak dobre – śmietanka się przypali. W naszej kuchni musisz wiedzieć co robisz. Wymaga to wprawnych dłoni profesjonalisty”. Bardzo okazjonalnie Jan testuje innych dostawców, na przykład kiedy cena mu bardziej odpowiada. “Zawsze wracam do Debic – ta jakość nie ma sobie równych. A jakość – tak, jak powiedziałem, zawsze jest na pierwszym miejscu we wszystkim co robimy”.