Home Przepisy Dorsz

Dorsz

z musztardą i ogórkami kiszonymi

Dorsz ogórki kiszone Anchois

5b000000-713d-2ead-5889-08dc8477e45e

Jan Smink

Składniki

Na 10 porcji

Dorsz w cieście (kibbeling)

100 g filetu z dorsza

10 g skrobi ziemniaczanej

15 g mąki

1 g proszku do pieczenia

35 g wody gazowanej

10 g białek jaj

olej słonecznikowy

Krem z dorsza (brandade)

8 g żelatyny w listkach

125 g ugotowanych ziemniaków

150 g filetu z dorsza (pokrojonego na kawałki)

60 g bulionu rybnego

50 g oliwy z oliwek

50 g crème fraîche

50 g Debic Culinaire Original

20 g musztardy (gładkiej)

sól

pieprz

sok z cytryny

Lekko duszony dorsz

500 g masła palonego

500 g filetu z dorsza

sól

Dressing z musztardy i ogórków

200 ml soku z kiszonych ogórków

guma ksantanowa

100 g ogórków kiszonych (pokrojonych w brunoise)

10 g oleju z gorczycy

20 g ziaren gorczycy (namoczonych)

15 g pietruszki (drobno posiekanej)

20 g oliwy z oliwek

1 cytryna (skórka)

pieprz

sól

Krem z anchois

180 g oleju słonecznikowego

10 g octu z białego wina

45 g jogurtu

45 g białek jaj

30 g achois w oleju (odcedzonego)

Puszysty majonez ogórkowy

180 g oleju słonecznikowego

10 g białego octu

45 g jogurtu

45 g białek jaj

75 g Debic Prima Blanca

150 g soku z kiszonych ogórków

Wykończenie

frytki pommes soufflées

kawior

młode listki

olej koperkowy

Użyte produkty Debic

Debic Culinaire Original 20% 1 l

Idealna śmietanka do zup i sosów
Niezrównane właściwości podczas gotowania
Możliwa jest wielokrotna obróbka cieplna, a także zamrażanie gotowych dań.

Debic Prima Blanca 40% 2 l

Nowoczesna, homogenizowana śmietanka o przyjemnym białym kolorze i naturalnym smaku
15% większy przyrost objętości
Doskonała sztywność, nawet po 24 godzinach

Przygotowanie

Dorsz w cieście (kibbeling)

Dorsza pokroić na niewielkie kawałki.

Pozostałe składniki wymieszać na jednolite ciasto.

Kawałki dorsza zanurzyć w cieście i smażyć na oleju słonecznikowym w temperaturze 180°C.

Krem z dorsza (brandade)

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie.

Ziemniaki pokroić w kostkę i gotować w osolonej wodzie, aż będą miękkie.

Dorsza podgotować w bulionie rybnym, po czym dodać napęczniałą żelatynę.

Przełożyć wraz z ziemniakami do termoblendera. Dodać oliwę z oliwek, crème fraîche, śmietankę Culinaire Original i musztardę.

Zblendować na gładką masę i doprawić solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny.

Masę przełożyć do rękawa cukierniczego i umieścić w lodówce.

Lekko duszony dorsz

Dorsza zanurzyć w solance i umieścić na 2 godziny w lodówce.

Masło palone podgrzać do około 60°C (pod lampą grzewczą w stalowej tacy).

Dorsza wyjąć z solanki i umieścić na tacy z gorącym masłem. Gotować, aż mięso będzie z łatwością dzieliło się na paski.

Uważać, żeby nie przegotować dorsza.

Dressing z musztardy i ogórków

Sok z kiszonych ogórków lekko zagęścić gumą ksantanową i dodać ogórki kiszone pokrojone w kostkę, olej z gorczycy, nasiona gorczycy, natkę pietruszki, oliwę z oliwek i skórkę z cytryny.

Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Krem z anchois

W wysokim, wąskim pojemniku wymieszać za pomocą blendera ocet z jogurtem, białkiem jaj i anchois.

Podczas blendowania, dodawać stopniowo olej, aż powstanie gęsty krem.

Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Masę przełożyć do rękawa cukierniczego lub syfonu i przechowywać w lodówce.

Puszysty majonez ogórkowy

W wysokim, wąskim pojemniku wymieszać za pomocą blendera olej z octem, jogurtem i białkiem jaj.

Podczas blendowania dodawać stopniowo śmietankę Prima Blanca i sok z kiszonych ogórków.

Masę przełożyć do syfonu i napowietrzyć dwoma nabojami z gazem.

Sposób wykonania

Na talerz nałożyć porcje brandade. Pomiędzy nimi ułożyć kawałki duszonego dorsza oraz dorsza w cieście.

Na wierz kibbeling wyszprycować porcje kremu z anchois, a na nich ułożyć frytki pommes soufflées.

Danie wykończyć kawiorem, dressingiem z ogórków, majonezem ogórkowym i kilkoma kroplami oleju koperkowego.

Udekorować młodymi listkami.

Tagi receptur Dorsz ogórki kiszone Anchois Culinaire Original Jan Smink Ambasadorzy Debic

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy