Tworząc kuchnię z serca

Restauracja Szefa kuchni Alberto Gippono – Dina, znajduje się we włoskim mieście Gussago i w mediach została opisana jako ‘kuchnia autora’. “Doceniam to określenie” – mówi Alberto. “Dina jest miejscem w którym, chcę opowiadać historie. Serwując moje dania, chcę dać swoim gościom trochę pokarmu dla duszy, jeśli tylko są na to otwarci i to doceniają”. Alberto studiował socjologię, był muzykiem i przez krótką chwilę – nauczycielem, a następnie podążył ścieżką kariery pracownika socjalnego. “Jednak moja obsesja gotowania zawsze przodowała. Przynajmniej raz w miesiącu jadałem w doskonałej restauracji, ale musiałem nauczyć swoje ręce tworzyć to, co już mogłem poczuć w swojej głowie, duszy i na języku”.

W wieku 35 lat jego obsesja zamieniła się w profesję. Ukończył wiele staży we Włoszech i w listopadzie 2017 roku otworzył swoją restaurację Dina. Jego lokal nie dostał jeszcze gwiazdki Michelin. “To od lat było moim głównym celem, a teraz odpuściłem. Gwiazdka oznaczałaby narodowe i międzynarodowe uznanie, włączając w to nasze zrównoważone inicjatywy. Nagrody gwarantują autorytet, ale niezależnie od nich, nadal będę podążał wybraną przeze mnie drogą”.

W dzień otwarcia restauracji Dina, szef kuchni Alberto oparzył obydwie swoje ręce. “Oparzenia trzeciego stopnia, trzy godziny po otwarciu. Katastrofa! Normalnie musiałbym spędzić miesiąc w szpitalu, ale po godzinie wróciłem do swojej
restauracji. Tygodniami musiałem pracować bez moich rąk. Kiedy doświadczysz czegoś takiego, dowiadujesz się jak ważne są dla Ciebie ręce. Są one Twoim medium komunikacji ze światem, Twoją ochroną i dają Ci siłę. Po miesiącu byłem w stanie ponownie ich używać, mimo tego że zalecany był czteromiesięczny okres rekonwalescencji. Po prostu nie mogłem żyć i pracować nie używając rąk. Głowa, serce, podniebienie i ręce muszą być w harmonii, by znaleźć głębię w tym, co oferujemy”. Według Alberto, Dina powinna emanować typową włoską gościnnością i ciepłem. “Według mnie Dina to tradycyjna restauracja, ale do 2044 roku, to stwierdzenie pewnie nie będzie prawdziwe. Dina odbierana jest jako bardzo awangardowa restauracja z chaotycznym szefem kuchni. Jest to osteria – mamy sześć stolików i obsługujemy 10-12 osób na wieczór, przy pomocy 10 pracowników. Przez to jest tu wiele osobistej uwagi. Chcemy być tą malutką restauracją na rogu, gdzie czujesz się, jak w domu i zawsze mile widziany”.

Również we Włoszech, szef kuchni stale poszukuje dobrych pracowników. “Dla mnie charakter osoby jest najważniejszy, dopiero później patrzę na umiejętności. W obecnych czasach każdy chce być Christiano Ronaldo, ale potrzebujesz też innych ludzi w swoim zespole. Przede wszystkim szukam świadomości. Osoba z odpowiednim nastawieniem może stać się doskonałym profesjonalistą, ale profesjonalista, który nie jest dobrą osobą, nigdy nią nie zostanie”. Alberto zdaje sobie sprawę z tego, czego szukają młodzi ludzie – więcej czasu dla ich życia osobistego i szansy na rozwój.

Alberto poszukuje osobistego kontaktu ze swoimi gośćmi, pracownikami i dostawcami. “Doceniam rzemieślnictwo. Lubię gdy dostawca powie mi jak ma na imię jego koza, a także kiedy dostawcy, mimo mocno zaawansowanej infrastruktury przemysłowej, nadal trzymają się pewnych standardów i zasad. Debic nigdy mnie nie zawiódł w tym zakresie. Ich produkty zawsze spełniają moje oczekiwania, co nie zawsze jest łatwym zadaniem. Jakość produktów Debic i ich wpływ na efekt końcowy w naszej kuchni jest nadzwyczajny”. Alberto w swojej kuchni lubi korzystać ze śmietanki i masła. “Opracowuję menu zwane ‘Grasso su Grasso’, co oznacza ‘tłuszcz na tłuszczu’. Tłuszcz jest nośnikiem smaku i oferuje wspaniałe możliwości. W praktyce nie jest wcale taki zły! Należy po prostu odpowiednio się z nim obchodzić i bilansować wartość odżywczą dań”. Według Alberto, cena jaką płaci się za jakość, jest czynnikiem mniej ważnym. “Jeśli cena Twoich składników rośnie, Twoje menu musi stać się droższe. Wartość kreuje wartość i to zawsze będzie prawdą”.