Home Przepisy Cannellone d’aria

Cannellone d’aria

z lodami truflowymi

Makaron Trufle lody truflowe

5b000000-713d-2ead-4520-08dc84793f54

Alberto Gipponi

Składniki

Na 10 porcji

Lody truflowe

221 g mleka

165 g Debic Prima Blanca

1,3 g soli Maldon

57,5 g cukru

5 g cukru inwertowanego

65 g żółtek jaj

14,5 g dekstrozy

1,8 g agaru

3,5 g lecytyny

40 g czarnej trufli

Cannellone d’aria

100 g pasteryzowanych żółtek jaj

45 g jajecznego fettucine (7 mm)

Beurre noisette

200 g Masła Tradycyjnego Debic

Użyte produkty Debic

Debic Prima Blanca 40% 2 l

Nowoczesna, homogenizowana śmietanka o przyjemnym białym kolorze i naturalnym smaku
15% większy przyrost objętości
Doskonała sztywność, nawet po 24 godzinach

Debic Masło Tradycyjne 1 kg

Wyprodukowane ze świeżej śmietanki, ubijanej w tradycyjnej masielnicy
Masło uniwersalne do wszystkich zastosowań w kuchni i piekarni
Przetwarzane zgodnie z tradycyjną metodą

Przygotowanie

Lody truflowe

Płynne składniki połączyć z solą, cukrem, cukrem inwertowanym i żółtkami jaj. Podgrzać do temperatury 40°C.

Dodać pozostałe składniki i podgrzać całość do temperatury 80°C.

Przełożyć mieszankę do urządzenia PacoJet i zamrozić szokowo. Gdy masa będzie zmrożona, napowietrzyć ją.

Lody serwować posypane solą Maldon.

Cannellone d’aria

Pasteryzowane żółtka jaj zmrozić szokowo do temperatury -40°C.

Pozostawić w zamrażarce na przynajmniej jedną noc.

Fettucine ugotować w osolonej wodzie przez 2 minuty 40 sekund.

Na desce ułożyć 9 pasków ugotowanego fettucine – jeden obok drugiego.

Na tak ułożonych paskach rozprowadzić grubą warstwę rozmrożonych pasteryzowanych żółtek i zawinąć tak, by powstało cannelloni.

Beurre noisette

Masło Tradycyjne podgrzać w rondlu tak, by białka oddzieliły się od tłuszczu.

Takie masło przecedzić przez sitko o drobnych oczkach.

Tłuszcz przelać do rondla i podgrzewać na małym ogniu, aż osiągnie bursztynowy kolor i zapach orzechów laskowych.

Nie pozwolić, żeby masło osiągneło temperaturę wyższą niż 140°C.

Sposób wykonania

Cannellone podsmażyć z jednej strony na maśle beurre noisette.

Tuż przed podaniem polać cannellone kolejną porcją beurre noisette.

Cannellone d’aria podawać z lodami truflowymi.

Tagi receptur Makaron Trufle lody truflowe Masło Tradycyjne Prima Blanca Alberto Gipponi Ambasadorzy Debic

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy