Ziemiste tony we wnętrzu, ciepły wełniany dywan na podłodze, bukiety lawendy na ścianach i pomimo czystego, nowoczesnego wyglądu, ma się poczucie atmosfery starego gospodarstwa z drewnianymi belkami pod sufitem, ogromnymi drzwiami i sadem na zewnątrz. Wszystko w tej restauracji, znajdującej się w Ouwegem na południowy wschód od Ghent, tworzone jest przez braci Benoita i Bernarda Dewitte i wprowadza atmosferę spokoju – prawdziwej sielanki. Sami bracia wyglądają też nienagannie, tak jak ich media społecznościowe. Czy to oznacza, że nigdzie nie ma chaosu? Benoit Dewitte uśmiecha się. "Nasi rodzice nauczyli nas perfekcji. Wszystko musi być uporządkowane: od mebli po sztukę na ścianie i naczynia na stole. Moja żona Geraldine jest projektantką wnętrz: pomaga nam w wyborze tkanin, materiałów i mebli. Mamy oko do dekoracji, myślimy o zastosowaniu koloru i doceniamy odpowiednią atmosferę. Nasza restauracja jest rozszerzeniem naszego życia i chcemy, by wszyscy mogli czuć się w niej jak w domu."

Po pracy we Włoszech i południowej Francji, Benoit Dewitte otworzył własną restaurację w Ouwegem dwadzieścia lat temu. "Zaczęło się od Table d'Hôtes, z maksymalnie 15 miejscami na wieczór i tylko po wcześniejszej rezerwacji. Mój kuzyn obsługiwał gości w restauracji, a ja zajmowałem się kuchnią. Robiliśmy to przez siedem lat". Kiedy Gault&Millau ogłosił Benoit Młodym Szefem Roku, wszystko zaczęło się bardzo szybko rozwijać. W 2012 roku Benoit otrzymał gwiazdkę Michelin, w 2018 roku został umieszczony wśród 50 najlepszych szefów kuchni na świecie, a w 2019 roku zdobył nagrodę "danie warzywne roku" od Gault&Millau. "Kiedy otrzymałem gwiazdkę Michelin, byłem w Hongkongu gościnnie jako szef kuchni. Naprawdę nie spodziewałem się tego i nie czułem, że nadchodzi ten moment, chociaż goście i koledzy szefowie kuchni doprowadzają cię do szaleństwa w okresie przed ceremonią. Na łodzi do restauracji w Makau ludzie zaczęli nagle przysyłać mi gratulacje. Teraz, patrząc z perspektywy czasu, żałuję, że wtedy nie byłem w Belgii. To jednak jest bardzo szczególny moment. Kiedy wróciłem, euforia już minęła".

Benoit nadal osobiście pracuje w kuchni i jest obecnie ceniony za częste wykorzystywanie warzyw w swoich daniach. "Prawie do każdego dania włączamy warzywa lub wybieramy warzywa jako bazę i używamy ich w różnych strukturach i składnikach. Na przykład te mandarynki: używamy z nich wszystkiego, od skórki po miąższ". Miłość Benoit do warzyw, owoców i ziół zaczęła się, gdy pracował w restauracji, która miała własny ogród warzywny i ziołowy. "Od tamtej pory zacząłem też pracować w ten sposób. Jednak wciąż często łączę warzywa z kawałkiem ryby lub mięsa: mam wrażenie, że nasi goście tego oczekują. Warzywa odgrywają wiodącą rolę w naszych menu, a goście podchodzą bardziej otwarcie niż 20 lat temu, ale nadal jest to podchwytliwe. 

W menu lub nawet przy stole rzadko wspominamy o np. kapuście, brukselkach czy cebuli, bo ludzie nie doceniają tych smaków. I nadal często nie jedzą zielonych liści, podczas gdy my dokładnie zastanawiamy się nad każdym elementem na talerzu. Te zielone liście uzupełniają danie". Benoit pozostawia wszelkie życzenia dietetyczne swojemu szefowi kuchni, ponieważ źle znosi fakt, że ludzie kierują się bardziej “chęcią” i “smakiem” niż faktyczną alergią. Benoit opowiada również z przerażeniem o daniu, w którym cebula jest gotowana w całości, a jej przegrody wypełnione są tatarem. "Są nadal ludzie, którzy jedzą tylko tatar i zostawiają cebulę! Moim zdaniem, jeśli przychodzisz do nas jeść, powinieneś być otwarty na coś więcej niż tylko frytki i gulasz. Chodzi o całą kreację".

Szczególnie w zimie Benoit lubi korzystać w swojej kuchni ze śmietanki. Jego styl gotowania w znacznym stopniu oparty jest na kuchni francuskiej, mimo to swoje inspiracje bierze ze wszystkich zakątków świata. “Na przestrzeni lat starałem się dokształcać. Wiele podróżowałem wraz z innymi szefami kuchni i brałem udział w różnych eventach, aby znaleźć inspirację. Trzy lub cztery razy w roku staram się gotować gdzieś jako gość i regularnie zapraszamy też innych szefów kuchni do nas. Niedawno byłem na Bali i po powrocie do domu od razu zacząłem pracować z ziołami i przyprawami, które tam odkryłem. Czasem przywożę coś ze sobą, ponieważ ciężko jest dostać jakiś produkt na miejscu”.

Jednak dla Benoita nic nie przebije klasyków kuchni francuskiej. “Pracujemy na bazie bulionów z ryby i mięsa, dodajemy do nich śmietankę i wykańczamy odrobiną masła. To nadal są najlepsze sosy! Intensywny smak, który ludzie po prostu uwielbiają. Jeśli podajemy dania na bulionie, nikt ich nie je. Jeśli dodamy do nich śmietankę i masło – nasi goście praktycznie wylizują talerze. Ta preferencja smaku leży w podwalinach naszej kultury. Przy okazji, śmietanka wcale nie musi być ciężka. Jeśli nie ubijesz jej zbytnio i nadasz dodatkowego wymiaru smaku, dodając na przykład olej lub ocet, można uzyskać efekt zbliżający się do pewnego rodzaju elegancji”.

W międzyczasie bracia wspierają również kilka restauracji w regionie, w tym zupełnie nową restaurację Merlesse w Ardenach, która otworzyła się w czerwcu 2022 roku. Niedaleko od Jaskiń Han-sur-Lesse znajduje się 4-gwiazdkowy hotel Mercure, który oferuje wykwintne doznania kulinarne. Benoit wspiera personel kuchenny i komponuje menu, a Bernard dostarcza spersonalizowaną listę win. "Potrzebowałem takiego projektu" – mówi Benoit. "Rozważaliśmy drugi biznes, ale ostatecznie zdecydowaliśmy się uczestniczyć w kilku miejscach. Pomagam także przyjacielowi z restauracjami w przestrzeniach coworkingowych w Brukseli, Paryżu i Eindhoven w stworzeniu dobrego konceptu lunchowego. Ale to nie jest łatwe. Możesz gotować tak dobrze, jak chcesz, ale sukces zależy od wielu czynników. Lokalizacja i dostępność odgrywają również ważną rolę".

Osiągnięcie sukcesu w zawodzie kucharza wymaga czasu i Benoit o tym wie. “Inwestorzy nie mają cierpliwości – chcą widzieć zwrot pieniędzy od razu. Ale trzeba mieć możliwość stworzenia dobrej restauracji. Trzeba poznać swoich gości i nauczyć się tego, jak pokazać swój styl. Obecnie niezmiennie mamy pełen lokal, ale nie zawsze tak było. Ostrożnie i powoli budowaliśmy naszą markę, ucząc się na błędach. Koncepcja naszej restauracji zmieniała się na przestrzeni lat i na to była nam potrzebna duża doza cierpliwości”.