LA DOLCE VITA, CUKIERNICTWO WE WŁOSZECH
Czymże byłby świat kulinarny bez Włochów? Ich pizza i makarony podbiły świat i są ulubionymi potrawami milionów ludzi. Ale Włosi tworzą również niezwykłe słodkie kompozycje. Dajmy na przykład ich doskonałe lody – gelato. A co z innymi wyrobami cukierniczymi?
Włoska kuchnia odznacza się sporymi różnicami pomiędzy konkretnymi regionami. To samo dotyczy włoskich wypieków i słodyczy. Każdy region ma swoje specjały oparte na lokalnych składnikach. Na przykład Manuta – północny region Lombardii, znany jest z ciasta zwanego Sbrisolona robionego z lokalnych orzechów laskowych. Region Emilia-Romagna jest słynna z “Torta Barozzi”, czyli czarnego tortu z kawą i czekoladą. W Puglii, można nacieszyć się Pasticciotto Leccese, słodkim ciastkiem podobnym do portugalskiego Pastel de Nata, a w Neapolu – Sfogliatelle, czyli ciastkiem z ciasta francuskiego wypełnionym kremem na bazie sera ricotta. Sardynia znana jest ze smażonych ciastek z ricottą i miodem nazywanych Seada, zaś Calabria może poszczycić się swoimi aromatycznymi cytrynami wykorzystywanymi do produkcji Delizie al Limone, czyli ciasta cytrynowego. Oczywiście każdy z tych regionalnych przepisów ma tysiące różnych wariantów. Każda włoska nonna (babcia) tworzy swoją własną wersję na bazie receptury, która utrzymywana jest w sekrecie i przekazywana z pokolenia na pokolenie.
Smaczne przysmaki od sąsiadów
Włoskie wyroby cukiernicze odzwierciedlają fascynujące połączenie lokalnych i zagranicznych wpływów, które powstały wskutek historycznych interakcji Włoch z różnymi kulturami. Historycznie patrząc – inwazje francuska i austriacka na północy Włoch oraz arabska na południu i Sycylii pozostawiły po sobie niezmywalny ślad na tradycjach cukierniczych Włoch. Ta wymiana kulturowa sprawiła, że powstał cały wachlarz nowych połączeń smakowych i technik cukierniczych, które zostały zaadoptowane do wachlarza włoskich specjałów. W północnym regionie Piemontu, włoscy szefowie cukiernictwa przyjęli francuskie wpływy, włączając w swój asortyment praliny lub ciasta laminowane. To poskutkowało bogatym asortymentem pieczywa viennoiserie, często wypełnionego lokalnymi składnikami takimi jak ricotta lub włoski krem cukierniczy znany jako Crema Pasticcera. Tymczasem na Sycylii cukiernicy zaczęli eksperymentować z orzechami takimi jak pistacje i owocami jak pomarańcze oraz różnymi korzennymi przyprawami, które przyszły z krajów arabskich. Te składniki znalazły swoje miejsce wśród lokalnych słodyczy pod postacią na przykład kultowej sycylijskiej Cassaty, ciasta z owocami kandyzowanymi. Dziedzictwo cukiernicze Włoch stanowi dowód na otwartość na kulinarne krzyżowanie wpływów, co pod wpływem wieków kulturowego współdziałania, zaowocowało różnorodnym i pysznym wyborem słodkich przysmaków.
Grzesznie słodkie
Korzenie włoskiego cukiernictwa sięgają starożytnego Rzymu i Grecji, z tamtych czasów pochodzą na przykład popularne rzymskie Maritozzi, czyli bułeczki wypełnione bitą śmietanką. Historyczne tradycyjne wypieki często prezentują prowokujące kształty, począwszy od kremowo nadziewanych cannoli przypominających fallusy, po ciastka biszkoptowe nazywane "Tette delle monache" czyli "Piersi zakonnic," ozdobione bitą śmietanką i cukrem pudrem. Ponieważ Włochy przyjęły wiarę katolicką, wypieki te były zarezerwowane na okres Wielkiego Postu, ale ich całkowite zniknięcie było nie do pomyślenia. W trudnych czasach, włączając w to okresy wojen, niektóre zakonnice wcielały się w rolę piekarzy i cukierników, przekazując młodszym pokoleniom ukochane receptury, aby zachować te wyjątkowe tradycyjne wypieki. Dzięki tym zakonnicom możemy dziś nadal delektować się "Tette delle monache" podanymi z pyszną kawą cappuccino.
Katolicyzm w znacznym stopniu wpłynął na włoską kulturę i tradycje cukiernicze. Na każde ze świąt katolickich przygotowywane są specjalne, wyjątkowe ciasta. Podczas Świąt Bożego Narodzenia, w Mediolanie podawane jest Panettone, czyli duża babka z kandyzowanymi owocami, podczas gdy Siena oferuje Panforte – wyrób z orzechów, miodu, owoców kandyzowanych i przypraw. W Weronie przygotowuje się Pandoro – ciasto podobne do Panettone, ale bez kandyzowanych owoców. Podczas Wielkanocy w Neapolu podaje się Pastiera Napoletana, kruche ciasto wypełnione ricottą aromatyzowaną kwiatem z pomarańczy. Zaś na północy Włoch w tym czasie znajdziecie Colomba lub Colomba di Pasqua, czyli ciasto w kształcie gołębia wykonane z ciasta do Panettone. “Nie ma innowacji bez tradycji. Aby pozostać na czasie i być innowacyjnym, buduję na tym co już istnieje. Jednak nadaje temu niewielkich modyfikacji, by produkt był bardziej “współczesny”. Na przykład dodaję mniej cukru i tłuszczu – główne obszary w dzisiejszych czasach” mówi Leonardo Di Carlo z Pastry Concept w Conegliano we Włoszech.
Nowe tradycje
Włosi są bardzo dumni ze swoich tradycji. Kultura cukiernicza w tym kraju prawie nie zmieniła się na przestrzeni lat. A mimo to, czujemy powiew świeżego powietrza zmierzający nad włoskimi wyrobami cukierniczymi. Podobnie jak w innych zakątkach świata, wykorzystywane są nowe techniki i składniki, by tworzyć lżejsze i mniej słodkie ciasta. To oznacza na przykład mniejsze porcje i produkty bez sztucznych barwników i ulepszaczy smaku. Również przybywa ciast tworzonych bez użycia produktów odzwierzęcych, kierowanych do klientów wegan i wegetarian. Wszystkie te zmiany spowodowane są zmieniającą się klientelą. Włosi stają się także bardziej świadomi swojego zdrowia i trend ten utrzyma się zapewne przez doświadczenie z COVID-19. Jesteśmy niezwykle ciekawi tego, co włoscy szefowie cukiernictwa przedstawią nam w przyszłości!
Przeczytaj porady szefa Álvareza dotyczące wyboru masła.
Dowiedz się więcej
