Jakie masło do wypieków? Specjalistyczne czy tradycyjne, czyli wybieranie masła z Danielem Álvarezem.

Croissanty, palmiersy, babki, millefeuille i panettone – to tylko kilka spośród dziesiątek przepisów, którymi hiszpański cukiernik Daniel Álvarez podzielił się ze światem. Dla Álvareza dobre masło stanowi podstawę każdego z tych przepisów. Oczywiście jest to masło Debic – ten wiodący cukiernik wie, że może na nim polegać w każdej sytuacji.

Daniel Álvarez – cukiernik i właściciel sklepu cukierniczego Dalua znajdującego się w hiszpańskiej prowincji Alicante, członek prestiżowego stowarzyszenia Relais Desserts i ambasador marki Debic – każdy dzień rozpoczyna od croissanta i café con leche. Jeśli croissant nie jest dobry, będzie towarzyszyło mu to uczucie niezadowolenia przez cały dzień. Jeśli jednak jest idealny, to nie może mu się nic złego przydarzyć. W jego opinii ciasto francuskie i brioszki zasługują na kluczowe miejsce w gastronomii.

Masło jest podstawą

Według znanego w Hiszpanii celebryty telewizyjnego, Álvareza, tworzenie dobrych wyrobów cukierniczych rozpoczyna się od wyboru dobrych podstawowych składników. "Jednym z najważniejszych składników wielu moich kreacji jest masło. Ponieważ chcę pracować tylko z produktami, którym w pełni ufam, wybieram masło Debic. Debic oferuje mi wybór między tradycyjnym i specjalistycznym masłem. To idealne rozwiązanie, ponieważ mogę wybrać masło, które umożliwia mi pracę w ciepłym otoczeniu. W mojej piekarni jest chłodno, ale pracujemy też w Hiszpanii. Według mnie masło, które jest w stanie wytrzymać wysoką temperaturę, jest niezbędne w każdej piekarni".

Masła tradycyjne i specjalistyczne

Tradycyjne masło o zawartości 82% tłuszczu nie jest frakcjonowane. To klasyczne podstawowe masło ma więc punkt topnienia około 29°C latem i około 34°C zimą. Wynika to z faktu, że latem krowy jedzą trawę, a zimą siano. To piękne, naturalne zjawisko! Jednak zmienny punkt topnienia wpływa na smak i zdolność pracy masła. Na przykład można doskonale warstwować zimowym masłem. Ale w ciepłej piekarni latem temperatura pomieszczenia w połączeniu z niższym punktem topnienia letniego masła sprawia, że masło jest mniej giętkie, co utrudnia jego rozwałkowanie i warstwowanie. Ponadto trudno przewidzieć, kiedy hurtownicy dostarczą letnie lub zimowe masło.

Gwarantowane punkty topnienia maseł specjalistycznych Debic:

Debic Crème: 29-31°C
Debic Brioche: 30-32°C
Debic Cake Gold: 30-32°C
Debic Croissant: 34-36°C
Debic Millefeuille: 38-40°C

Dlatego Debic oferuje masła specjalistyczne, opracowane dla konkretnych zastosowań. Masła te również składają się z 82% tłuszczu, ale są frakcjonowane. Oznacza to, że miękkie i twarde tłuszcze są oddzielane za pomocą procesu mechanicznego, dzięki czemu punkt topnienia można regulować. Zapewnia to użytkownikowi stały rezultat. Bardziej miękkie masło jest doskonałe do wykorzystania w ciastkach i kremach: ciastka są miękkie i pięknie się rozpływają, a kremy szybciej stają się gładkie i puszyste, w dodatku rozpływają się w ustach, co jest idealne dla takich rzeczy jak nadzienia czekoladowe. Twardsze masło jest świetne do pracy w wyższych temperaturach otoczenia. Masła: Debic Cake Gold, Debic Croissant i Debic Millefeuille zawierają również karoten, co nadaje ciastkom i ciastom piękny złocisto-brązowy kolor i gwarantuje pyszny efekt końcowy.