“Lepiej kupić dobry produkt bazowy, niż samemu przygotować coś przeciętnego”.

Szczęśliwe miejsce szefowej cukiernictwa Gill Walschap jest obok ciepłego piekarnika w kuchni wypełnionej aromatem świeżo upieczonych ciastek. Może więc nie jest przypadkiem, że jesienią 2021 roku otworzyła ona własną pracownię cukierniczą “Zoet by Gill”, znajdującą się w Bornem. Tworzy ona desery, przekąski do kawy, wypieki dla lokali gastronomicznych i wiele wiele więcej.

Gill Walschap (27) pochodzi z rodziny rzeźników, ale od wczesnego dzieciństwa wiedziała, że chce zostać szefem cukiernictwa. Szkoliła się na cukiernika w szkole Ter Groene Poorte w Brugii w Belgii, a następnie pracowała jako szef cukiernictwa w wielu, odznaczonych gwiazdkami Michelin, restauracjach w tym: Zilte***, Het Gebaar* i Nuance**. “Na początku byłam bardzo zainteresowana nauką stojącą za odżywianiem”, mówi ze swojej pracowni w Bornem. “Jednak studiowanie ‘Nauki Jedzenia’ było dla mnie zbyt naukowe. Brakowało mi tworzenia własnych wypieków, dlatego zaczęłam pracować w dobrych restauracjach. Bywało ciężko, ale równie wiele się nauczyłam”.

Wartość dodana

Obecnie Gill przygotowuje w swojej własnej firmie – Zoet by Gill – ciasta, desery i przekąski do kawy dla restauracji i innych placówek gastronomicznych. “Niektórzy klienci wolą desery, które mogą podać na talerzu. Inni preferują dodać własny akcent w formie wykończenia lub dekoracji. Wszystko jest możliwe! Często pomagam przedsiębiorcom opracować w jaki sposób chcą podawać jedzenie, które przygotuje i pomyśleć co jest możliwe przy danej ilości dostępnych pracowników oraz rodzaju i ilości miejsca do przechowywania”.

Deser doskonały

Według Gill wartość dobrego deseru jest często niedoceniana przez sektor gastronomiczny. “W menu jest to ostatni posiłek jaki się spożywa. Nawet jeśli masz menu trzynastodaniowe i poprzednie 12 dań było wyśmienite, ale to ostatnie nie będzie odpowiednie, możesz zepsuć wszystko, co tak skrupulatnie budowałeś. Deser jest wspomnieniem,które Twoi goście wezmą ze sobą do domu, musi więc być doskonały”.

Gill twierdzi, że doskonały deser zawiera kilka składników. “Powinien mieć coś kremowego, coś chrupiącego, coś lekkiego i coś pysznie aksamitnego. Lubię włączać do deserów lody, żeby stworzyć kombinację ciepło-zimno. Dobrze jest też mieć kontrastujące tekstury i konsystencję w jednym deserze. Jeśli chodzi o smak, nie wszystko musi być słodkie. Lubię dołączać coś kwaśnego lub nawet gorzkiego. O ile tworzy to dobrze zbalansowany rezultat”. Jej osobistym ulubionym składnikiem jest karmel we wszystkich postaciach. “Z karmelu można stworzyć tyle różnych rzeczy i zawsze są pyszne. Nie chodzi mi tu jedynie o słony karmel, ale na przykład o karmelowe ciasto parzone”.

Dobry produkt bazowy

Gill samodzielnie tworzy wszystkie swoje składniki. Mimo to, rozumie dlaczego szefowie kuchni czasami wybierają wygodę. W zasadzie uważa to za mądre rozwiązanie. “Jeśli nie masz wystarczająco dużo czasu lub przestrzeni, by stworzyć własne produkty, lepiej kupić dobry produkt bazowy. Ważne jest, żeby nauczyć się pozyskiwać niektóre rzeczy, zamiast upierać się przy przygotowywaniu wszystkiego osobiście. W najgorszym przypadku, można skończyć z całym asortymentem bardzo przeciętnych produktów. W takiej sytuacji, kupienie dobrego produktu bazowego, będzie zdecydowanie najlepszym wyborem”.

Czasami Gill wspomina swoim klientom o produktach bazowych Debic. “Kiedy klient prosi mnie o dostarczenie klasycznego crème brûlée, doradzam, żeby zaopatrzył się w Debic Crème Brûlée. Jest to stabilny produkt o wysokiej jakości, który możesz przygotować osobiście w krótkim czasie z niewielkimi umiejętnościami i zachowując wysoki standard. Ma też znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia, niż deser który kupiłbyś u mnie i będzie to też przyjazne dla Twojego portfela. Wybierz coś ode mnie żeby się wyróżnić, a skorzystaj z dedykowanych produktów Debic, by stworzyć klasyki. Myślę, że jest to bardzo dobre podejście dla szefów kuchni, którzy mają niewiele czasu lub niedobór pracowników”.

Zrób to ponownie z większą uwagą

Osobiście Gill używa śmietanki i masła Debic od wielu lat. “Używam śmietanki 35%, jest to bardzo stabilna baza dla moich musów i kremów. Możliwość korzystania ze stabilnych produktów bazowych takich jak te, w moim gotowaniu jest sytuacją idealną. Pozwala mi eksperymentować i być kreatywną, ponieważ dokładnie wiem jak korzystać z produktu, na przykład w kwestii temperatur lub wytrzymałości po ubiciu. Jeśli coś pójdzie nie tak, mogę być praktycznie pewna, że nie było to przez masło czy śmietankę”.

Czasami mus nie jest takiej jakości, jakiej Gill by oczekiwała. “Czasem produkuję około dziesięciu różnych musów jednego dnia i kolejne dziesięć następnego. Jeśli któryś z nich wydaje się nie być dobry, mówi mi to, że muszę przyłożyć do niego więcej uwagi. Może byłam zbyt skupiona na produkcji, a więcej uwagi muszę poświęcić opracowaniu receptury. Często robię krok w tył i opracowuję recepturę ponownie ale z większą uwagą, wracając do parametrów, które mają największe znaczenie. Jak długo ubijam masę, jak ciepła lub zimna jest? Myślę, że powinno się patrzeć krytycznie nie tylko na używane produkty, ale też na metody przygotowania”.

Wyjść pobiegać

Gill jest, jak widać, bardzo zdeterminowana. Swój biznes założyła między dwiema kwarantannami i zaledwie w kilka lat rozwinęła w odnoszący sukcesy lokal z cenną bazą klientów. “Świetnie się patrzy na to, co mogę stworzyć własnymi rękoma. Napotkałam na wyzwania, radziłam sobie z nimi i dalej działałam, dodając elementy ulepszenia kiedy było to konieczne i dostarczając precyzyjne efekty. Jeśli coś pójdzie nie tak, staram się na nowo. Dokładnie sprawdzam, kontroluję też koszty. Nie należy to do moich ulubionych zajęć, ale jest ważne. Regularnie wychodzę pobiegać, robiąc sobie przerwę od biznesu. Przez pierwsze pół godziny przeróżne rzeczy przychodzą mi do głowy. Jednak im dłużej biegnę, tym więcej dystansu nabieram. Tego potrzebuję, by pozostać kreatywna. Kiedy jest bardzo dużo pracy, często pierwszą rzeczą, którą się pomija jest bieganie. Teraz upewniam się, że bieg jest ostatnią rzeczą którą robię danego dnia. Wolę spać pół godziny mniej lub pominąć przerwę niż zatracić to poczucie perspektywy. Czasem należy dokonać wyboru: czy naprawdę coś musi być zrobione teraz czy może poczekać? Potrzeba odwagi, by zarządzać priorytetowymi zadaniami. Jako przedsiębiorca należy też zaakceptować to, że nie wiesz wszystkiego. To również wprowadza poczucie spokoju”.