Krokiety

„Odwiecznym produktem, który przetrwał próbę czasu, jest krokiet. Dziś jest bardziej prawdopodobne, że jest sprzedawany przez firmy cateringowe, wyspecjalizowane rzeźnie lub sklepy rybne; ale sto lat temu ten przysmak znajdowano głównie w luksusowych ladach cukierników w dużym mieście ”.

„Krokiet powstał najprawdopodobniej we Francji. Pochodzi z francuskiego słowa„ croquer ”, które oznacza chrupiące. Prywatny szef kuchni Ludwika XIV, François Pierre de la Varenne, miał wolny czas i wystarczający budżet na przygotowanie nowych potraw takich jak zasmażka, która później stała się słynnym sosem beszamelowym. W XIX wieku przepis ten udoskonalił Auguste Escoffier, twórca kuchni francuskiej. Razem ze swoim zespołem stworzył mięsny i gotowy do spożycia krokiet.

Wcześniej krokiety sprzedawały głównie piekarnie w Holandii i Belgii. W Holandii krokiety są częścią dziedzictwa kulturowego, wystarczy pomyśleć o słynnych ścianach z napojami. W dzisiejszych czasach krokiety są sprzedawane we wszystkich kulturach, od restauracji po uliczne jedzenie, a nawet nowoczesne piekarnie. Dlaczego nie, krokiety nie zawierają żadnych dziwnych składników ani trudnych technik, ale solidną bazę, smak i wykończenie. Cechy lepszego rzemiosła?

Masło i śmietanka odgrywają ważną rolę w krokiecie. Podstawą zasmażki jest masło, a śmietanka nadaje aksamitnej, delikatnej tekstury. Użyj tego przepisu na salpicon jako bazy do przygotowania i jako inspiracji. Oprócz tego opracowaliśmy już kilka przepisów na dobry początek. "

Podstawowy przepis Salpicon

Składniki

125 g masła Debic Tradycyjne
185 g mąki
400 ml bulionu
200 ml Debic Culinaire Original
450 g nadzienia do wyboru
12 g płatków żelatynowych
przyprawy, sól, biały pieprz

Obliczyć wagę jednostek?
Połącz wszystkie składniki i podziel na poniższe jednostki:
- krokiet = 80 gramów,
- 'bitterbal' (małe, kuliste krokiety) = 35 gramów
- burger = 80 gramów,
- krokiet wielkości tapas = 50 gramów.

Przygotowanie

1. Zrobić zasmażkę. Roztopić masło i zeszklić na nim szalotkę i czosnek. Dodać mąkę na raz i dokładnie wymieszać szpatułką. Zasmażkę delikatnie przesmażyć. W przypadku krokietów mięsnych lekko zabarwić masło na ciemny kolor - zasmażyć.

2. Dodawać stopniowo zimną śmietankę i bulion do zasmażki i mieszać do uzyskania gładkiej konsystencji.

3. Wycisnąć nadmiar wody z żelatyny i dodać do salpikonu razem z nadzieniem. Doprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawami.

4. Salpikon wlać do odpowiedniego pojemnika, przykryć folią. Pozostawić do ostudzenia w temperaturze pokojowej, a następnie umieścić w lodówce.

5. Obtoczyć w panierce, używając różnych bułek tartych takich, jak panko, płatki kukurydziane, nasiona sezamu, suszone krewetki, krakersy krewetkowe i posiekane orzechy.