Les Artizans w Paryżu - połączenie cukiernictwa z gastronomią

Jeden jest szefem cukiernictwa, drugi szefem kuchni. Po zadziwiająco podobnych drogach kariery, los połączył ich w Paryżu, gdzie otworzyli lokal Les Artizans, restaurację stworzoną na bazie obydwu dyscyplin szefów. Mathieu Mandard, francuski mistrz tworzenia deserów, oraz Patrick Canal, utalentowany szef kuchni, tworzą wyrafinowane bistro z najlepszej jakości produktami.

Kariera Mathiue Mandard'a przypomina powieść przygodową. Zaczęła się w modnym Val d'Isère, które opuścił przeprowadzając się do Paryża, następnie los skierował go do Moskwy, aby z powrotem wrócić do Paryża. Porównuje swoją edukację ze szkoleniem paramilitarnym. Podczas swojej nauki pracował na niezwykle długich zmianach w Segond (Meilleur Ouvrier de France) w Aix-en-Provence, Romaric w Lyonie i w Patrick Chevallot (MOF) w Val d'Isère, wszystkie trzy placówki prowadzone były przez renomowanych szefów cukiernictwa.

Bez podstaw nie ma rozwoju

"Moim największym krokiem była przeprowadzka do Paryża. Dużo się czyta i widzi tego, co tam się dzieje: magia, niewiadoma, luksus. Sceny jak z Coupe du Monde, jednak rzeczywistość jest zupełnie inna. Integracja w Paryżu była bardziej trudna niż wcześniej przewidywałem. Zacząłem pracę w Hotelu George V, gdzie nie było miejsca na przyjacielską atmosferę panującą w cukierni czy restauracji. W "pałacu" zatrudniającym około pięciuset ludzi, jesteś po prostu kolejną parą rąk. Obowiązkowe przerwy w pracy i korzystanie z rejestratora czasu pracy otworzyło mi oczy. Nigdy wcześniej nie doświadczyłem czegoś takiego, praktycznie nie wiedziałem co mam robić z wolnym czasem. To wyuczona dyscyplina sprawiła, że po zakończonym oficjalnym czasie pracy, wracałem tam, żeby ćwiczyć i uczyć się. Robiłem wtedy na przykład sto quenelle lub szlifowałem inne techniki. Z tak utrwaloną bazą zarejestrowałem się na konkurs "Championnat de France de Desserts", to było w 2004 roku, miałem wtedy ledwo 23 lata i wygrałem tą rywalizację."

Moskwa

"Po dwóch latach zmagań w Hotelu George V zaznajomiłem się z Emmanulelem Ryon (MOF i Mistrz Świata w Cukiernictwie). Szukał francuskiego szefa cukiernictwa, który dołączył by do niego w Café Pushkin w Moskwie. Ogromny projekt, spore wyzwanie, ale również przygoda z wieloma frustracjami i bólami. To właśnie tam osiągnąłem największy postęp, zarówno na płaszczyźnie osobistej, jak i profesjonalnej. Lokalna populacja miała zerową wiedzę o cukiernictwie, musieliśmy jakoś, w ciągu roku przekazać edukację nauczyć praktyki i dyscypliny, a wszystko to za pomocą tłumaczy i języka "na migi"!

Po trzech latach w Moskwie, nadszedł czas na coś innego. W roku 2009, w Paryżu, otworzyłem Art Macaron - moją pierwszą komercyjną przygodę. Herbaciarnię z jedynie osiemnastoma miejscami siedzącymi, oferującą śniadania, makaroniki, ciasta, brunche itp. Klasyczny układ sklepu złamałem ustawiając wystawę sklepową ze sprzedawcą pośrodku sklepu, dokładnie tak jak u jubilera."

Rozwój w szerokość

"Fizycznie, ekspansja miejsca nie była możliwa. Lokal całkiem dobrze prosperował, sprzedawałem desery, ciastka i makaroniki nawet okolicznym restauracjom. Właśnie w ten sposób poznałem Patricka Canal, dziesiątego szefa kuchni restauracji Le Tournon, znajdującej się za Ogrodem Luksemburskim, gdzie dowoziłem desery. Nasza wspólna pasja i zainteresowania przekuły się na biznes plan, bazę tego czym obecnie jest Les Artizans. Moja i Patricka dyscyplina, gastronomia i cukiernictwo, doskonale do siebie pasują i dzięki temu nasz biznes jest otwarty siedem dni w tygodniu od wczesnych godzin porannych do późnego wieczora. Można porównać to do pięciogwiazdkowego hotelu, tylko bardziej dostępnego. W Les Artizans możesz cieszyć się śniadaniami, napojami, słodyczami, lunchem, herbatą, obiadem lub po prostu butelką dobrego wina, o każdej porze dnia.

Rosnące niedogodności

"Rok 2018 nie był doskonały. Mieliśmy długą, łagodną zimę i gorące lato - niezbyt cukiernicza pogoda. Takie warunki, w każdym biznesie, nakładają presję na dbałość o ilość klientów. W takich czasach pojawiają się wątpliwości. Czy to połączenie bistro z cukiernią jest odpowiednie? Czy ludzie, którzy tylko mijają wasz sklep się spieszą czy może to my, wyprzedzamy nasze czasy? To jest bardzo zatłoczona ulica, z wieloma spacerowiczami, zarówno turystami jak i paryżanami idącymi na metro. Czas zweryfikuje."

Media społecznościowe

"Czasy zmieniły się drastycznie. Obecnie uwagę klientów zdobywasz dzięki influencerom, którzy promują Twoje produkty. Kupują je w restauracji i robią zdjęcia sto metrów dalej w parku, a następnie wrzucają post o nich na swój blog lub profil na Instagramie. Czasy, kiedy recenzja w czołowym czasopiśmie jak Le Figaro sprawiała, że zdobywałeś klientów, są już za nami. Mimo tego trendu, poza kreatywnym i doskonałym poziomem wykończenia dań, cały czas przykładamy wagę do podstaw. Wielu naszych kolegów po fachu, zbyt szybko przechodzi od podstaw do "instagramowych" kreacji, tworząc piękne, przyciągające oko, proste produkty. Prawdziwie smaczne produkty, są zupełnie inną historią. Podstawy dotyczą nie tylko smaku i jakości surowych materiałów, ale w szczególności techniki. Można skusić swoich klientów piękną kreacją, ale jeśli smak, struktura lub połączenie nie jest odpowiednie, straci się klienta. Szczególnie w Paryżu gdzie, w mojej skromnej opinii, za dużo dobrych cukierników walczy o uznanie. Rywalizacja w Paryżu jest zacięta i powoli staje się napięta. Na szczęście paryżanie kochają słodycze oraz dobre jedzenie w przyjaznej, miłej atmosferze. My będziemy nadal dbać o to codziennie."