"Jeśli jesteś przeciętny, to przegrasz tą grę"

Hiszpański szef kuchni Vincente Rodriguez jest samoukiem. Zdeterminowany buntownik, nie będący w stanie pozostać w jednym miejscu, czy to w szkole czy też u danego pracodawcy. Samodzielnie uczy się stale obserwując i próbując. Stopniowo wypracował to coś, co go wyróżnia. "Wyrafinowana kuchnia wyróżnianych restauracji, nie przekonuje mnie zbytnio. Wolę dania, które robiła moja babcia: bogate i sycące oraz pełne smaku.”

Vincente Rodriguez gotuje w restauracji Les Trois Clés w Gembloux, niecałe sześćdziesiąt kilometrów od Brukseli. Restauracja mieści się w hotelu o tej samej nazwie. Wcześniej restauracja ta uważana była za wykwintną, obecnie pod kierownictwem Vincente, Les Trois Clés jest czymś, pomiędzy restauracją, a "brasserie" czyli pubem piwnym. Miejscem, w którym Vincente stara oddać samego siebie. Nie skupia się jedynie na menu, a konsultuje też z właścicielami wybór mebli, naczyń i ogólnego wystroju. Jedno wie on na pewno: restauracja powinna być czymś więcej niż tylko miejscem, gdzie można zjeść.

Serwowanie dań na oczach gości

“Lubię podawać mięso w restauracji.", przyznaje Vincente. "Niedługo będę uczestniczył w kursie "Cortador de jamón", aby poprawić moje techniki serwowania. Mimo tego, że wygląd dań nakładanych przy stole nie jest równie zachwycający, jak tych wykańczanych w kuchni, to uważam, że warto to robić. Ludzie przychodzą do Twojej restauracji, aby zobaczyć coś wyjątkowego, szukają ciekawych przeżyć. Widziałem to na własne oczy w restauracji Le Vieux Pannenhuis znajdującej się w Brukseli. Całościowy koszt stworzenia naleśnika kosztuje może z 50 groszy. W tym lokalu flambirują naleśniki na oczach klientów i dzięki temu sprzedają je po 40 złotych za porcję. To pokazuje, że goście poszukują niezwykłych doświadczeń.”

Zrób to prościej

Na przestrzeni kolejnych lat Vincente spodziewa się zobaczyć wiele uproszczeń w sektorze gastronomicznym. "Nie tylko klienci, ale również szefowie kuchni coraz częściej wybierają prostotę. Widuję szefów nagrodzonych gwiazdkami Michelin skłaniających się ku tworzeniu placówek w stylu bistro lub pubu. Uważam, że niewiele wyróżnionych restauracji się utrzyma, a wiele lokali średniej klasy, po prostu zniknie. Joris Bijdendijk z the RIJKS w Amsterdamie twierdzi, że dobre danie składa się z trzech produktów, a każdy z nich musi być dobrze wyczuwalny. I ma rację! Dlaczego miałbyś dawać więcej? Nie ma takiej potrzeby."

Smakowanie i obserwacja

Sam Vincente, który jest szefem kuchni od ponad trzydziestu lat, nauczył się fachu głównie poprzez obserwacje i smakowanie. "Po dyskusji, która skłoniła mnie do opuszczenia restauracji, w której pracowałem przez 15 lat nie ucząc się zbyt wielu nowych rzeczy, stwerdziłem, że nie chcę już pracować na zasdzie stałej umowy o pracę. Odwiedziłem wiele miejsc obserwując, jak oni to robią tutaj? Uczyłem się patrząc. Dodatkowo chodzę na posiłki do restauracji, tak często jak tylko mogę, żeby wszystkiego spróbować. Lubię odkrywać. Poza tym, receptury nie są u mnie najważniejsze. Być może jestem nieco inny, ale według mnie wszystko opiera się na smakowaniu, smakowaniu i jeszcze raz smakowaniu. Eksperymentuję z tysiącami przypraw, żeby znaleźć odpowiedni smak, który mogę połączyć z innym składnikiem, łączę to też z moim upodobaniem do koktajli. Więc stale napotykam i identyfikuję nowe kombinacje smaków. W mojej domowej szafce posiadam sto różnych rodzajów rumu."

Przeciętna jakość

Vincente rzadko kiedy je warzywa. Smakuje ich tylko, gdy są niesamowicie dobrze przygotowane, na przykład przez jego przyjaciela, który pracował kiedyś jako szef kuchni w wyróżnionej restauracji w Brukseli. "Myślę, że i tak zmierzamy w tym kierunku. Ludzie, którzy lubią mięso oczekują od restauracji wysokiiej jakości. To samo tyczy się warzyw. Przeciętna jakość już nie wystarczy. Jeśli jesteś przeciętny, to przegrasz w tej grze, niezależnie od reszty czynników."