Efektywność w cukiernictwie: lekcje wyniesione z kryzysu przez Marca Ducobu
Doradca Cukierniczy Debic – Bruno Van Vaerenbergh złożył Marcowi wizytę w Waterloo i rozmawiał z nim o skutkach pandemii oraz o obecnym kryzysie energetycznym.
Marc Ducobu jest ambasadorem belgijskiej czekolady i członkiem Relais Desserts – międzynarodowego stowarzyszenia zrzeszającego setkę najlepszych cukierników z dziewiętnastu państw. Ducobu prowadzi cukiernię i chocolaterię nazwaną jego nazwiskiem, znajdującą się w Waterloo.
Sytuacja znacznie różni się od tej z zeszłego roku, szczególnie jeśli chodzi o koszty. Jak radzisz sobie z podwyżkami cen surowców?
Marc Ducobu: “Staram się utrzymać stałe ceny tam, gdzie to możliwe. Na przykład wynegocjowałem długoterminową stałą cenę mąki z moim dostawcą. Albo upewniam się, że mam zapas składników na stanie – np. w sierpniu zeszłego roku kupiłem pięć ton cukru. Od tamtego czasu cena tego surowca podwoiła się, a mi wystarczyło cukru do nowego roku. Im większy Twój biznes się staje, tym lepiej wiesz, jak sobie z nim radzić. Wiem, że wykorzystuję dziesięć ton cukru rocznie, więc mogę obliczyć, ile potrzebuję. Ale konieczne jest też miejsce, żeby takie zapasy przechowywać – to również kosztuje. Jedna tona to jedna paleta, więc potrzebuję pięciu palet. A to tylko jeden surowiec!”.
“Ich ceny pozostały w miarę stabilne. To reszta poszła w górę – środki czystości, mydło. Wszystko podrożało, więc sam cukier nie zrobi za dużej różnicy. W naszym sklepie podnieśliśmy ceny, ponieważ inaczej nie bylibyśmy w stanie przetrwać”.
A co z Waszymi kosztami energii?
“Mamy umowę na stałe koszty do 2025 roku, więc do tego czasu jesteśmy bezpieczni. Mieliśmy tyle szczęścia, że udało nam się załatwić tę umowę w zeszłym roku i teraz widzimy tego plusy. Są jednak cukiernicy używający piecy gazowych, którzy widzieli, jak ich rachunki rosną czterolub pięciokrotnie. Cukiernicy z Francji na przykład mają ogromny problem z paliwem. Nas w Belgii jeszcze to nie dotknęło, ale całościowo nie wygląda to dobrze. Dwa lata pandemii były właściwie całkiem dobre dla cukierników, piekarzy i rzeźników. Ale teraz? Nie jestem pewien”.
Czy zauważyłeś wpływ tego kryzysu na klientów?
“Sprzedajemy wiele rzeczy w stosunkowo niskich cenach. Myślę, że nasz sektor utrzyma się na rynku. Inaczej wygląda sytuacja dla restauracji, gdzie dwie osoby muszą zapłacić ponad 100 euro za obiad. Bagietki i ciastka w niedziele nadal będą w zasięgu cenowym konsumentów”.
“Mam dobrych pracowników, więc nie mam żadnych zastrzeżeń. Jednak w trakcie pandemii musieli liczyć się z dużą ilością pracy, nadgodzinami i ogromną presją. Zdecydowaliśmy się więc na zamknięcie naszego sklepu w poniedziałki i wtorki. Teraz mam zespół pracujący od wtorku do soboty i zespół, który pracuje w niedzielę”.
“Niektórzy cukiernicy mają problemy w znalezieniu dobrego personelu. Ja staram się wykorzystać networking – udzielać wywiadów, prowadzić pokazy i warsztaty, przyjmować rolę członka jury i brać udział w kursach – to wszystko pomaga. Media społecznościowe również odgrywają ważną rolę. Mamy prawie 90 000 obserwujących, więc jeśli szukam kogoś do zespołu, zwykle szybko się ktoś znajduje. Oczywiście członkostwo w Relais Desserts również czasem się przydaje, szczególnie gdy szuka się chocolatiera”.
Czy korzystasz z półproduktów, by zmniejszyć presję na swoich pracownikach, czy robicie wszystko sami od A do Z?
“Pracuję zarówno z blokami jak i plastrami masła. Plastry do laminacji, a bloki do pozostałych przygotowań. Oczywiście posiadamy też bardzo pomocny sprzęt w postaci np. maszyn dozujących”.
Czy jako członek Relais Desserts możesz korzystać z półproduktów?
“Tak, wszyscy w Relais Desserts wykonują swoją pracę tak, jak chcą – w swój własny sposób. Holendrzy pracują w inny sposób niż Belgowie, a Belgowie pracują inaczej niż Francuzi. Chodzi bardziej o filozofię, możliwość dzielenia się radami i wymiany pomysłów między kolegami. Ale przede wszystkim chodzi o jakość – od produktu po opakowanie”.
Co jeszcze robisz, by poprawić wydajność i zmniejszyć koszty?
“Jestem z natury ciekawy. Gdy cena za elektryczność rośnie, staram się znaleźć na to sposób, jak wszyscy. Na przykład mój elektryk dokręca bezpieczniki co roku, rozluźniają się one od czasu do czasu, ponieważ często włączamy i wyłączamy urządzenia. To nie robi ogromnej różnicy, ale wszystkie te małe rzeczy się sumują. Na przykład jeśli papier do pieczenia jest wciąż czysty, oszczędzamy go również i wykorzystujemy ponownie".
Jako przedsiębiorca spędzasz więcej czasu w biurze czy w cukierni?
“Wolę przebywać w swojej pracowni niż przy biurku. Jeśli chcę poznać cenę tortu, prędzej zapytam się kogoś. Myślę, że to szybszy sposób, niż gdybym miał sprawdzać to sam na komputerze. Obecnie u nas w firmie pracują 22 osoby, a dzisiaj rano przyjechałem jako trzeci. To również jest nasza siła. Pracowałem w cukierniach, w których szef nie przyjeżdżał do pracy przed 8 rano i personel często niewiele robił lub nie był zbyt skupiony na produkcji. Lubię wyobrażać sobie siebie jako kapitana statku – nie lubię być nieobecny i siedzieć przy biurku”.
“Nadal to robię, ponieważ jest to moja pasja. Działamy od dziewiętnastu lat i zamierzamy kontynuować tę działalność. Coraz więcej dwudziestolatków specjalizuje się w konkretnym produkcie, na przykład eklerach lub babeczkach. Ale nie możesz tego robić wiecznie. To, że sami produkujemy wiele różnych rzeczy, jest naszą słabością, ale też zaletą. Wiele czasu poświęcam świętom takim jak Mikołajki, Boże Narodzenie, Nowy Rok, Święto Trzech Króli, Walentynki i Wielkanoc. W styczniu przygotowujemy prawie pięć tysięcy tart na święto Objawienia Pańskiego i to tylko do jednego sklepu. W zeszłym roku na 2 lutego sprzedaliśmy osiemset porcji naleśników. Oczywiście zawsze staramy się ulepszać. Na przykład na każdym kroku myślę o przychodzie i kosztach produkcji. Kilogram migdałów? Moje kosze na śmieci? Płyn do mycia szyb? Wiem, ile każda z tych rzeczy kosztuje, zawsze mam to w głowie”.
Bazując na swojej wiedzy i doświadczeniu, czy wprowadziłeś jakieś udoskonalenia do swojego asortymentu?
“Robiliśmy kiedyś belgijskie cougnous ważące 150, 350 i 400 gram oraz tarty na święto Obajwienia Pańskiego dla czterech, pięciu, sześciu i piętnastu osób. Jednak zaprzestaliśmy takiego działania. Teraz robimy cougnou i tarty w jednym rozmiarze, a od poprzedniego grudnia też jeden rozmiar bożonarodzeniowej rolady. Tworzymy cztery różne jej rodzaje, ale wszystkie mieszczą się do tego samego opakowania. Wcześniej mieliśmy trzy różne rozmiary i zawsze zostawały nam niewykorzystane opakowania. To wszystko ma wpływ na zyski i oczywiście oszczędzamy nie tylko na opakowaniach, ale też na produkcji. Kiedy robisz ciasta w tych samych rozmiarach, czas pieczenia jest zawsze taki sam. Robimy też mniej błędów w sklepie, ponieważ cena jest zawsze taka sama. I zdecydowanie nie sprzedajemy mniej niż wcześniej!”.
W tym artykule szefowie kuchni i cukiernicy dzielą się swoją wizją, odnoszącego sukcesy zespołu.
Dowiedz się więcej
