Nadzień bez liku!

Wraz z Debic spójrzmy na kompozycję klasycznego deseru typu entremet i sprawdźmy, jak złożyć go w sposób zaskakujący aczkolwiek racjonalny.

Odkryj nowe smaki i tekstury z tymi prostymi w przygotowaniu i pysznymi nadzieniami

Połączenie klasycznego musu lub kremu bawarskiego w jednym smaku, jedną teksturą i biszkoptem jest raczej niewyszukane i nie zachwyci współczesnego wymagającego klienta. Jeśli dodamy kolejną warstwę, powstanie nieskończenie wiele możliwych kombinacji.

Jakie smaki ze sobą łączyć?

Jeśli chodzi o połączenia smaków, złotą zasadą jest łączenie smaku słodkiego z kwaśnym lub gorzkim. Miękkie tekstury mogą być przełamane chrupiącym lub lekko płynnym akcentem. Możesz też znaleźć wiele kombinacji smaków online na stronie Foodpairing® lub też zaczerpnąć inspirację z modnego świata koktajli i drinków, w którym zmyślne kombinacje są w równym stopniu ważne jak odpowiednia ilość dodanego alkoholu. Dobrze dobrany dodatek taki jak np. Cointreau, koniak lub owocowe eau de vie jest jak sól i pieprz w świecie nowoczesnego cukiernictwa.

Tekstura i kolor

Smak wnętrza deseru powinien być wybierany bardzo uważnie. Czy uzupełnia on główny smak kreacji? Czy jest (zbyt) dominujący? Czy tekstura zaskakuje? Czy po przekrojeniu ciasto wygląda niesamowicie? Czy wszystko łączy się ze sobą tak, żeby uformować spójną całość? Nadzienia podzieliliśmy dla Was na pięć kategorii.

Galaretka

Czyste owoce lub/i owocowe purée związane żelatyną. Połączenia z kawałkami owoców lub przyprawami zapewnią ciekawe zróżnicowanie dla klasycznej receptury z owoców, cukru i żelatyny.

Kompot

Ulubieniec każdego, prosto z kuchni babci. Kawałki owoców, czasem zmieszane z owocowym purée, zagotowane i związane pektyną, prawie jak dżem. Świetny sposób na połączenie jabłek, ananasa lub brzoskwini z musami.

Kremy i crémeux

Prawdopodobnie najbardziej elegancki sposób na to, by harmonijnie dodać akcent orzechów lub owoców do musu. Dodatek zemulgowanego masła sprawia, że całość uzyskuje aksamitną teksturę. W temperaturze pokojowej krem jest lekki i puszysty, a jednocześnie nadaje się do rozsmarowywania i szprycowania. Kremy i crémeux posiadają pełny bogaty smak, gładką teksturę i szybko się rozpuszczają w ustach. Kluczem do przygotowania naprawdę dobrego kremu jest wprowadzenie do mieszanki tłuszczu, cukru i płynu odpowiedniej ilości powietrza. Jeśli chodzi o teksturę, crémeux jest bardziej kombinacją musu i ganache. Jest mniej napowietrzony niż krem i posiada wyjątkowo delikatną, kremową teksturę.

Ganache (montée)

Ganache to klasyk w świecie czekolady. Możesz jednak wynieść je na następny poziom, tworząc ganache montée – ganache, które zostaje ubite po krystalizacji, dzięki czemu uzyskuje lżejszą i bardziej delikatną teksturę niż klasyczne, bardziej zbite ganache. Ganache zawsze składa się ze śmietanki i czekolady. Dodanie masła sprawia, że ganache jest bardziej kremowe, a jeśli doda się glukozę, będzie ono sztywniejsze. Można też kontrolować konsystencję, dodając więcej lub mniej czekolady. Dzięki tym właściwościom ganache jest doskonałym uniwersalnym nadzieniem do ciast i pralin. Poza tym Twoje kreacje dłużej wytrzymają i wolniej będą wysychać.

Mus

Delikatny, miękki mus jest doskonałym nadzieniem do pâte à bombe lub wyrafinowanych ciast... Osiągnięcie perfekcyjnej tekstury może być podchwytliwe, szczególnie jeśli ma być nadzieniem. Tradycyjnie mus przygotowuje się, dodając żelatynę jako dodatek wiążący. Warto o tym pamiętać, dodając owocowe purée, które zawierają dużo wody. Z drugiej strony, tworząc mus czekoladowy, nie musimy dodawać dużo żelatyny lub też w ogóle jej nie dodawać, ponieważ masło kakaowe zapewnia odpowiednią sztywność.