Od rolnika na talerz: poznaj swoich dostawców
Japońscy szefowie kuchni mają wiele do powiedzenia o roli producentów i dostawców w procesie gotowania. "80% procesu gotowania zachodzi poza kuchnią". Tłumaczą, że cenią oni całą pracę wykonywaną przez hodowców zwierząt i roślin, rybaków, producentów sake i sosów sojowych, a nawet ludzi zajmujących się ostrzeniem noży. Takie podejście szybko rozprzestrzenia się po całym świecie. Każdy szef kuchni posiada swoją bazę "dostawców wyborowych", o których opowiadają swoim gościom. Najlepiej, jak dostawcy pochodzą z tego samego rejonu, gdzie znajduje się restauracja. Filozofia "czas i miejsce" szefa kuchni René Redzepi jest oparta właśnie na takim podejściu. Dostawcy są praktycznie częścią zespołu restauracji.
Przede wszystkim, w świecie gastronomii, rośnie przeświadczenie o tym, że szef kuchni współpracuje z naturą i jej elementami i że ważne jest, aby zbudować z nimi dobre relacje. Wszyscy szefowie kuchni, którzy przestrzegają zasad tej filozofii, mówią że wzmacnia ona ich kreatywność. Najważniejsze jest wiedzieć, co serwujesz swoim gościom. Taką wiedzę zdobędziesz jedynie, gdy dobrze poznasz swoich dostawców. Kiedy wiesz wszystko o dostawcy i produkcie, masz kontrolę nad jakością całego procesu i produktu. Znasz każdy etap z życia produktu - od pola, aż po talerz.
Kontrola jakości
Dokładnie tak jak szefowie kuchni dokładnie poznający pochodzenie swoich produktów, my w Debic zawsze sprawdzamy skąd pochodzi mleko wykorzystywane do produkcji naszych produktów. W ten sposób utrzymujemy kontrolę nad jakością naszego asortymentu, a Ty możesz ze spokojem tworzyć swoje najpiękniejsze kreacje.
Dokładnie tak jak szefowie kuchni różnią się między sobą, rolnicy też nie są tacy sami. Odwiedziliśmy 24-letniego Gerta-Jana Rosebooma z Borger, aby zobaczyć jak ten młody i ambitny rolnik produkuje mleko. Produkcja mleka, oczywiście, zaczyna się od krów w hodowli. Zdrowe i zadowolone zwierzęta stanowią bazę dobrej jakości produktu. Właśnie dlatego Gert-Jan stale inwestuje w ulepszanie swojej firmy. Zapewnia krowom dobre warunki mieszkalne, zdrowotne oraz wszelkie inne udogodnienia. Około 80% karmy, czyli mieszanki koniczyny, kiszonki z trawy lub kukurydzy i koncentratu, jest produkowana na jego farmie. Krowy są dojone dwa razy dziennie. Mleko jest przechowywane na farmie w zbiorniku chłodzącym, w temperaturze 3,7°C. Co dwa lub trzy dni, świeże mleko jest odbierane i transportowane do placówki przetwórstwa. W Debic, produkujemy całą linię naszych profesjonalnych produktów nabiałowych, w oparciu o ten podstawowy surowy materiał.
Zobacz nasz artykuł o hiszpańskim szefie kuchni Vincente Rodrigues
Dowiedz się więcej
