“Moja kuchnia musi działać, jak szwajcarski zegarek”

Sam Petr Kunc przyznaje, że nie ma on dania popisowego. Mimo to czuje, że jego dania są bardzo rozpoznawalne. “Gotuję nowoczesną, europejską kuchnię i kocham francuskie oraz włoskie akcenty. Wolę kupować produkty, które są lokalne i tak dopasowane do sezonu, jak to możliwe. Nawet miesiące przed przedstawieniem nowego menu rozmawiam z rolnikami i dostawcami w regionie, by dowiedzieć się czego możemy się spodziewać w następnym sezonie. Chcę upewnić się, że ten produkt będzie dostępny przez cały sezon, ale rzadko, o ile w ogóle, umieszczam tą samą pozycję w menu. Nawet jeśli to robię, to staram się ulepszyć danie i serwować je w zupełnie inny sposób”.

Szef kuchni Petr Kunc, właściciel restauracji Salabka w Pradze, nazywa siebie perfekcjonistą. “Moja kuchnia musi działać jak szwajcarski zegarek. Wszystko musi być w doskonałym porządku”. Swoją inspirację czerpie z podróży i zmieniających się sezonów. “W Czechach mamy cztery sezony, więc nasze menu zmienia się cztery razy do roku”.

Dla tego szefa kuchni z Czech, smak jest na pierwszym miejscu, a zaraz po nim liczy się wizualna prezentacja dania. “Odbyłem staże u słynnych szefów kuchni takich, jak Gordon Ramsay, Sergio Herman, Nuno Mendez i Pierre Gagnaire oraz wiele lat pracowałem ze słynnymi szefami kuchni z Anglii. Pracowałem jako szef kuchni dla londyńskiej firmy cateringowej dla VIPów, zwanej Rhubarb. Tam przygotowywałem obiady do Pałacu Buckingham, Pałacu Kensington, Zamku Windsor, zespołu Borussia Dortmund i gwiazd takich, jak Elton John, Louis Vuitton, Donna Karan i Valentino. Byłem też odpowiedzialny za catering na wydarzenia takie, jak Wimbledon, Royal Ascot i Igrzyska Olimpijskie 2012. W Anglii nauczyłem się, że dania nie tylko muszą smakować wyśmienicie, ale też wyglądać fantastycznie. W końcu je się też swoimi oczami”.

W 2016 roku Petr otworzył na nowo restaurację Salabka – mieszczącą się w najstarszej i największej winnicy, gdzie pomieści się 40 gości jednocześnie. “Tutaj oferujemy wartość odpowiednią do ceny i serwujemy naszym gościom najlepsze produkty, jakie oferują Czechy. Zawsze znajdzie się coś, co dodaje wyższej wartości, jak kawior czy jadalne złoto”. Jego żona Gabriela pracuje wraz z nim, jako manager restauracji i razem stanowią solidny zespół. “Chcę pracować z utalentowanymi i ambitnymi ludźmi tak, żebyśmy wspólnie mogli wynieść nasze dania i obsługę na wyższy poziom. Chcę by byli oni entuzjastyczni, podzielali moją wizję i żeby byli naprawdę oddani przygotowywaniu fantastycznego i pysznego menu. Wszystko tutaj musi być najwyższej jakości”.

Od kiedy działa Salabka, Petr dąży do gwiazdki Michelin. “Byłem kiedyś dobrym sportowcem, nie da się stracić ducha rywalizacji. Chcę wygrywać i być najlepszy. Kiedy Michelin stawia więcej wyzwań na drodze do gwiazdki, stajemy się jej jeszcze bardziej głodni. Staram się jednak nie skupiać tylko na celu, chcę też cieszyć się podróżą”. Petr uważa, że gwiazdka Michelin pomogła by zwiększyć nieco entuzjazm związany z lunchem w jego restauracji. “W Czechach ludzie nie są za bardzo przyzwyczajeni do spożywania lunchu w restauracji gourmet. Jest to więc nasz słaby punkt, sporym wyzwaniem jest zapełnienie restauracji w porze okołopołudniowej. Jeśli zdobędziemy tę gwiazdkę, Salabka stanie się bardziej uznawana międzynarodowo i stanie się atrakcyjna dla większej grupy zagranicznych gości. Kiedy ja podróżuję, lubię jadać w restauracjach polecanych przez przewodnik Michelin. To jest wyznacznik jakości”.

Przygotowanie

Petr używa swoich dłoni, by nadać daniom innowacyjnego charakteru. “W Salabka próbujemy przeróżnych rzeczy. Sporo się komunikujemy i stale rozmawiamy o jedzeniu, a później zabieramy się do pracy i tworzymy. Czasem nie za bardzo nam odpowiada to, co stworzymy. Czasem wychodzi coś naprawdę dobrego. Jeśli jest naprawdę pyszne, pięknie wygląda i może być stworzone na bazie najlepszych składników, umieszczamy to w naszym menu. Serwowanie jedzenia nie wymaga wielkiej filozofii. Najważniejsze jest przygotowanie”.