Przypiecz swoje jedzenie
Odkryj ekscytujące sposoby na wykorzystanie palnika gazowego w profesjonalnej kuchni. Poznaj stale ewoluujący trend i innowacyjne dania.
Przypiecz swoje jedzenie
Korzystanie z palnika gazowego w kuchni wcale nie jest fenomenem. Palnik gazowy stał się popularny w Europie głównie przez karmelizowanie wierzchniej warstwy crème brûlée i usuwanie skóry z czerwonej papryki. To urządzenie pomogło przyspieszyć niektóre rzeczy w kuchni, ale nadchodzi nowa era i odkrywamy wiele nowych zastosowań dla palnika gazowego.
Każdy, kto oglądał program Netflix “Street Food: Azja”, widział jak japoński szef kuchni Toyo korzysta z wielkiego palnika gazowego – dokładnie takiego z jakich korzystają dekarze – aby przyrządzić swoje steki na straganie ulicznym. To przechodzenie ze skrajności w skrajność i nie jest to bezpieczne, ponieważ płomienie wydobywają się z palnika z ogromną siłą. Niemniej jednak palnik kuchenny stał się interesującym narzędziem dla profesjonalnych kucharzy, a z uwagi na obecne ceny energii może to być bardzo pożądane uzupełnienie Twojego sprzętu!
Butan i propan
Na rynku dostępnych jest wiele różnych rodzajów gazów oraz palników. W zależności od tego, jakich się używa, dodają inny specyficzny smak daniu lub składnikowi, co często może być ciężkie w odtworzeniu przy użyciu innych metod. Istnieje jednak duża różnica, jeśli chodzi o czystość gazu. Butan (mieszanina różnych rodzajów gazów) sprawia, że jedzenie smakuje inaczej niż to przygotowane przy pomocy propanu. Podczas karmelizacji warstwy cukru na deserze lub usuwania skórki z czerwonej papryki nie zauważysz różnicy, ale gdy przygotowujesz rybę lub mięso, zdecydowanie tą różnicę poczujesz. Butan tworzy nieco gorzki smak. Czysty propan jest stosowany w przemyśle spawalniczym i lutowniczym oraz w szpitalach. Ze względu na jego czystość jest to również preferowany gaz do przygotowywania jedzenia. Jest przechowywany pod wysokim ciśnieniem, co oznacza, że płomień jest o wiele potężniejszy niż w przypadku, na przykład – gazu butanowego.
Użycie potężnego palnika Bernzomatic w połączeniu z gazem propanowym pozwoli Ci zaoszczędzić wiele czasu; możesz upiec crème brûlée nawet cztery razy szybciej przy użyciu tej metody niż z tradycyjnym palnikiem na gaz butanowy. Fakt, że można całkowicie odwrócić palnik spodem do góry bez tworzenia olbrzymiego płomienia, jest również ogromną zaletą.
Smak, czas i “show”
W profesjonalnych kuchniach smak jest zawsze na pierwszym miejscu. Zaraz po nim liczy się technika, szybkość przygotowania i “show” lub doświadczanie. Te trzy elementy są nierozerwalnie ze sobą powiązane i są fundamentem perfekcji. Wyżej omówiliśmy już kwestię smaku i czasu, ale palnik dobrego kucharza jest również świetnym narzędziem do zrobienia “show”. Pomyśl tylko o daniach, gdzie to poręczne urządzenie wykorzystywane jest do nadania potrawie z łososia lub carpaccio grillowanego aromatu i to w spektakularny sposób. To sprawi, że Twoi goście doświadczą czegoś niezwykłego i na pewno gwarantuje dobry spektakl.
Korzystanie z palnika gazowego w kuchni może być podzielone na pięć kategorii:
- Karmelizowanie i przypiekanie zapiekanek
- Pieczenie składników ugotowanych metodą sous vide
- Pieczenie surowych składników
- Przypalanie
- Pieczenie na lodzie
W swojej kuchni masz możliwość korzystać z trzech rodzajów gazów:
- Butan (mieszanina różnych gazów)
- Czysty propan
- Czysty gaz PRO/MAX
Ze względów bezpieczeństwa wydano odpowiedni dokument, w którym opisany jest każdy rodzaj gazu. Można w nim również znaleźć skład różnych gazów i tym samym sprawdzić czystość gazu, z którym pracujesz. Więcej informacji o tym dokumencie (karcie charakterystyki) i bezterminowej gwarancji na palniki gazowe znajdziesz na stronie bernzomatic.nl.
Zastosowanie, z którego palnik jest najbardziej znany, to karmelizacja wierzchniej warstwy cukru na crème brûlée. Proces ten jest szybki i wydajny, a dobrze sprawdzi się również do karmelizacji owoców takich jak banan czy gruszka. Można również wykorzystać palnik do roztopienia sera w zapiekankach “au gratin”.
Wszyscy kojarzymy zasilany gazem grill wykorzystywany w restauracjach kebab, który zapewnia łagodne i równomierne przypieczenie produktu. Końcówka Doragon naśladuje ten proces i jest poręczną końcówką do palników Bernzomatic. Zapewnia równomierne brązowienie (czyli reakcję Maillarda) na powierzchni produktu. Dodatkowo wygląda to bardzo elegancko; z pewnością to moment, w którym pojawia się element "pokazu".
Korzystanie z palnika gazowego do pieczenia surowych składników do stanu pożądanej “miękkiej poduszki” jest stosunkowo nową techniką w Europie. Za to szybko się przyjmuje, może nie do ekstremalnego przygotowywania dań, tak jak robi to Toyo w Osace, ale do bardziej wyrafinowanych aplikacji. Ta technika świetnie sprawdzi się do przygotowania zielonych szparagów. Można je np. posmarować odrobiną oleju i posypać solą, a następnie przypalić palnikiem. Szparagi szybko są gotowe do spożycia i są doskonałe, gdy nada im się typowego aromatu grillowania. Podobnie palnik może być wykorzystany do przygotowania arbuza w zupełnie nowej odsłonie. Pokrój arbuza na kawałki, zapakuj próżniowo i marynuj, a następnie przypiecz palnikiem. Tłuste mięsa takie jak żeberka również doskonale przypieka się palnikiem. I w tym wypadku przydatna będzie końcówka Doragon, płomień jest rozprowadzony równomiernie i przypala większą powierzchnię produktu. Co prawda zabiera to odrobinę więcej czasu.
Najbardziej słynnym przykładem tego zastosowania jest przypalanie słodkiej czerwonej papryki. Jeśli chodzi o usuwanie skórki z papryki, ta metoda jest zdecydowanie najlepsza. Pozwala osiągnąć pożądany rezultat w bardzo krótkim czasie – skórka szybko brązowieje i niesamowicie łatwo odchodzi od warzywa. Warzywa takie jak por lub cebula również nadają się do zastosowania tej techniki. Spalona wierzchnia warstwa pora może być wykorzystana do nasycenia śmietanki aromatem i stworzenia sosu lub zmielona na proszek i wykorzystana jako dekoracja.
Aby obsmażyć produkty takie jak ryby bez całkowitego ich ugotowania, świetnym rozwiązaniem będzie pieczenie na lodzie. Umieść rybę na zwilżonej serwetce lub papierze kuchennym, a następnie połóż na rozdrobnionym lodzie. Dzięki temu ryba pozostanie dobrze schłodzona, co ułatwi jej przygotowanie. Ponadto dzięki mokremu papierowi nie będzie się przypalać. Doskonałe rozwiązanie do przygotowania dań na oczach gości!
Dowiedz się jak karmelizować warzywa dzięki zawartym w nich cukrom korzystając z szybkowaru i nie rozgotowując ich.
Dowiedz się więcej
