Usprawniając przygotowanie bankietów: szef kuchni Rob van Osch z Van der Valk Eindhoven-Best

“W branży cateringowej pracuję całe swoje życie” mówi Rob van Osch. “Teraz, po raz pierwszy w hotelu. Na początku musiałem się przyzwyczaić i przestawić z menu à la carte na duże imprezy”. Dwa tysiące gości tygodniowo, wyobraźcie to sobie. To wymaga dobrych przygotowań i odpowiednich produktów. Rob przez długi czas gotował na wysokim poziomie w Brabant, a także w restauracjach: Quatre Bras w Best, De Wagen w Boxtel i Dijk 9 w Eindhoven, którą z resztą pomógł założyć. Następnie rozpoczął karierę szefa kuchni freelancera oraz nauczyciela. “To szło całkiem dobrze, nigdy w życiu nie byłem tak zajęty. Minusem było to, że praktycznie nie widywałem się z moimi dziećmi. Mój były student przekonał mnie, żebym przeszedł do Van der Valk. Teraz pracuję praktycznie tylko podczas godzin pracy. To jest miłe”.

“Nie doceniłem tego, z 203 pokojami i 26 salami bankietowymi, z których największa potrafi pomieścić 800 gości. Organizowanie bankietów to dużo pracy. To zupełnie inny sport, teraz muszę robić 300 kilogramów zupy za jednym razem. W takich sytuacjach trzeba zmienić swój sposób myślenia i działania. Proporcje są inne, kiedy robisz duże partie. Zawsze należy próbować i stale sprawdzać smak. Nadal zwracam uwagę na jedzenie, ale w inny sposób niż wykańczanie go gałązką czegoś zielonego za pomocą pęsety. Ze względu na to, że jestem szefem kuchni à la carte, jakość jest bardzo dobra”. Podejście jest również inne w przypadku deserów. Na początku zamawiali je całkowicie gotowe. “To było całkiem kosztowne, a desery były zawsze takie same. Dzięki produktom bazowym Debic uzyskujemy dobrą jakość, robimy wiele porcji w krótkim czasie i możemy dodać coś od siebie”.

W kuchni Roba pracuje się na produktach Debic Crème Brûlée, Śmietanka z Mascarpone, Tiramisu i Panna Cotta. “Oszczędza nam to wiele pracy, jest dla nas idealne. Nigdy wcześniej nie korzystałem z tych produktów, ale są łatwe w użyciu i pozwalają oszczędzać dużo czasu, a goście są zadowoleni”. Jako pracowity człowiek, Rob nie uchyla się od wyzwań. “Potrzebujemy 40 kucharzy, żeby wszystko działało bezproblemowo, a zawsze jest nas o trochę za mało. Jest wielu pracowników, którzy chcą się nauczyć fachu. Moją rolą jest ich nauczyć”. Kontynuuje:”Kiedyś kochałem klasyczne dania: steki i homary gotowane na kuchence, foie gras z chrupiącymi smażonymi kawałkami chleba. Ostatnimi czasy przygotowywanie potraw jest coraz większą frajdą, a to jest bardzo ważne. Jeśli mise-en-place jest dobrze zrobione, łatwiej jest się komunikować, również w przypadku dużych partii. Wymaga to dużo planowania i odpowiedniej podzielności uwagi”. Z pomocą Debic Rob zdecydowanie odniesie sukces. Teraz my potrzebujemy dodatkowych rąk do pracy.

Ostatnio Rob przygotował wariant tiramisu, w kieliszku koktajlowym. Wystarczy ubić bazę deserową Debic, przełożyć ją do rękawa cukierniczego, wyszprycować na dno kieliszka.Następnie ułożyć warstwę z namoczonych w kawie i likierze biszkoptów, wyszprycować kolejną warstwę musu Tiramisu, powtarzać do wypełnienia kieliszka, a na koniec posypać kakao. “Robimy około 200 takich deserów w godzinę”.

Debic Tiramisu jest płynną bazą deserową do ubijania, opartą na prawdziwej włoskiej recepturze z 55% sera mascarpone. Zachwyca śmietankowym smakiem i aksamitną strukturą.