Włoski szef kuchni Rocco de Santis jest "pracą w toku"

Świeże makarony, kremowe desery i dania smakujące morzem. Szef kuchni Rocco de Santis zabiera ze sobą swoje kulinarne korzenie do każdej kuchni, w której gotuje. Obecnie pracuje jako główny szef kuchni w dwugwiazdkowej restauracji Santa Elisabetta, znajdującej się w Byzantine Pagliazza Tower w Hotelu Brunelleschi we Florencji.

Rocco de Santis Rocco de Santis urodził się w Salerno, we Włoszech w roku 1979. Dorastał w Campanii, regionie południowych Włoch. Jego wielka miłość do gór, skał i morza znajdujących się w tym regionie sprawia, że uwielbia w swoich daniach nawiązywać do kultury nadmorskiej, w której dorastał i uczył się gotować. “Lubię,na przykład serwować zupę z czerwonych krewetek, panzanellę, kawior i oliwki, przystawki z makaronu z wędzoną Provolone i kałamarnicą lub barwenę w skorupce chlebowej z szafranem. To ostatnie jest chyba moim ulubionym daniem: trochę jak przekąska, którą możesz jeść rękoma.”

Podróże kulinarne

W pewnym momencie swojego życia, Rocco zrozumiał, że musi spojrzeć poza swoją ukochaną Campanię, aby stać się lepszym szefem kuchni,. Chciał nauczyć się różnych technik i potraw oraz zanurzyć się w kulinarnych tradycjach innych kultur i regionów. Dlatego Rocco przeprowadził się do Francji, gdzie pracował w historycznej restauracji Georges Blanc, która została nagrodzona trzema gwiazdkami Michelin. Później przeprowadził się do Szwajcarii, gdzie gotował dla bardzo znanej dwugwiazdkowej restauracji. “Moje podróże zawsze były inspirowane jedzeniem. Każda z destynacji zaczynała się od restauracji, składnika lub wina, które chciałem poznać. Dla mnie najważniejsze jest zdobywanie wiedzy o mojej pracy, przyjemności zawsze są na drugim miejscu. Wszystkie te doświadczenia ukształtowały mnie na dojrzałego szefa kuchni, którym jestem teraz.”

Z powrotem we Włoszech

Kiedy Rocco powrócił na włoską ziemię, od razu zamieszkał w swoim rodzinnym regionie. Pracował on
na wybrzeżu Amalfi w Palazzo Sasso di Ravello razem z Pino Lavarra oraz w Hotelu Romeo w Neapolu i w Hiltonie w Rzymie. Ostatecznie wylądował we Florencji, trudnym regionie dla szefów kuchni, ze względu na to, że ludzie tam mieszkający od wieków przyzwyczajeni są do doskonałej gastronomii. Jednakże śródziemnomorska kuchnia Rocco, którą charakteryzują kontrasty pomiędzy kwaśnym i słodkim, ugotowanym i surowym, pełnią smaku i lekkością, została szybko doceniona. “Po zakończeniu pandemii, prawdziwi miłośnicy jedzenia zaczęli odwiedzać naszą Restaurację. Wspaniali klienci, którzy zazwyczaj unikają restauracji znajdujących się w centrum Florencji, tłumnie odwiedzanych przez turystów. W rezultacie, dokładaliśmy jeszcze więcej starań, aby dania były doskonałe. Całkowicie kupiliśmy się na smaku i pominęliśmy zbyteczne składniki. Całą uwagę skupiliśmy na Restauracji, nie zapewniając już cateringu, ani nie obsługując różnych dodatkowych wydarzeń. Rezultatem jest wielu zadowolonych gości oraz dwie gwiazdki Michelin."

Tradycja kontra innowacja

Rocco gotuje smakami i aromatami swojego dzieciństwa, nadal bardzo świeżymi w jego pamięci. Tworzy tradycyjnie jednocześnie dążąc do innowacji. “W kuchni staram się zachować balans pomiędzy tradycją, a innowacją. Moim ulubionym hashtagiem w mediach społecznościowych jest #traditionmoderninnovation. Moje pochodzenie jest punktem początkowym podróży, której celem jest bycie jak najlepszym szefem kuchni. Poprzez moje dania, staram się wyrazić swoje emocje, ale również korzenie. Bezpośrednio oznacza to wykorzystywanie składników pochodzących z Campanii. Podchodząc bardziej abstrakcyjnie - w moich daniach możesz znaleźć moją miłość do morza i gór, mojej rodziny i jej tradycji kulinarnych. Wszystkie te rzeczy, są we mnie, więc pojawiają się też na moich talerzach.” Ciężka praca, zdobywanie naukowej wiedzy o procesie gotowania, wymiana pomysłów z kolegami po fachu, porównywanie dań i składników, to według Rocco, wszystkie czynniki, które przyczyniają się do stania się profesjonalnym i wyróżniającym się kucharzem. “Uważam moją podróż w tym zawodzie jako pracę w toku. Chwytam każdą okazję nadarzającą się podczas tej drogi.”

Przepis

Spróbuj przygotować ulubione danie szefa kuchni Rocco de Santis, barwenę w chlebowej panierce szafranowej z sosem z czerwonego czosnku, który Rocco przygotowuje na bazie śmietanki Debic.