Święta Bożego Narodzenia: porady dla profesjonalnych cukierników
Wielu postrzega Boże Narodzenie jako najpiękniejszy czas w roku. Bogaty w tradycję i magię. Te święta potrafią przybliżyć nam wszystkim, istotę prostych rzeczy, takich jak przyjemność bycia razem i zadowolenie z dobrego posiłku dzielonego z bliskimi. Jednak dla piekarzy i cukierników jest to również ważna okazja biznesowa.
Zapach korzennych przypraw i suszonych owoców rozchodzący się w powietrzu, ulice udekorowane światełkami oraz podekscytowane twarze dzieci - to właśnie czas Bożego Narodzenia!
“Dla mnie, Boże Narodzenie jest przede wszystkim hołdem dla tradycji, zarówno wypieki jak i światełka i dekoracje tworzą wyjątkową atmosferę.” Leonardo Di Carlo nie potrafi oprzeć się urokowi świątecznej atmosfery i jak wielu z nas - wystarczy mu jeden składnik, aby przywołać smak i magię Świąt. “Pierwsza rzecz, która przypomina mi o Świętach Bożego Narodzenia, to zapach przypraw taki, jaki czujemy na jarmarkach Bożonarodzeniowych. Takie przyprawy są idealne, aby nadać smaku ciastom takim jak piernik, a także dodać ich do innych słodkości: nugatu, ciasta Zelten, dużych wypieków lub połączyć je z suszonymi owocami.”
Jednak Boże Narodzenie to nie tylko tradycja, prawdziwym wyzwaniem dla piekarzy i cukierników w tym czasie jest stworzenie czegoś oryginalnego i innowacyjnego. Produktu, który zachwyci klientów, nie zlekceważy ich pragnień i oczekiwań. “Osobiście uważam, że innowacyjnym składnikiem Bożego Narodzenia jest wyobraźnia i kreatywność, aby zaprezentować tradycyjne ciasto lub danie w innowacyjny sposób.” tłumaczy Maestro Leonardo Di Carlo, jednakże Andrea Bonati, włoski cukiernik korzystający z produktów Debic, ma nieco bardziej odważną opinię: “ Innowacyjny składnik, o którym ostatnio rozmyślałem, a który nie jest często wykorzystywany w cukiernictwie to trufle. Jest to składnik bardzo skomplikowany, ciężko włączyć go do procesu przygotowania słodkości i należy wypracować specjalną technikę. Jednak jeśli zostanie zrównoważony, może być jednym ze składników, które powoli zostaną na stałe w propozycjach Świątecznych. Taki ważny składnik dokładnie tak, jak samo Boże Narodzenie.”
W tym roku Boże Narodzenie, bardziej niż kiedykolwiek, jest szczególną okazją, aby spędzić czas z rodziną i bliskimi. Chęć spotkania przy jednym stole z osobami które kochamy jest wyjątkowo silna. Szczególnie tradycyjne desery zawsze były symbolem Świąt Bożego Narodzenia oraz okazją aby wspólnie spędzić chwile pełne radości. Nie tylko smaki powodują, że ten czas w roku jest wyjątkowy, jak przypomina nam Bonati: “Jeśli zaczynamy tworzenie kreacji od kolorów, to na Boże Narodzenie proponuje wykorzystać złoty, czerwony i zielony.” Podczas planowania swojej świątecznej oferty, miejmy w pamięci wszystkie detale, które sprawią, że nasza propozycja będzie wyjątkowa i odpowiadająca temu tematowi.
Pomimo tego, że święta Bożego Narodzenia są idealną okazją, aby spotkać się z rodziną i znajomymi, mogą być również doskonałą okazją biznesową. Piekarze i cukiernicy są tego świadomi i wzbogacają swoje witryny sklepowe o tradycyjne wypieki. We Włoszech, absolutnymi bohaterami tego święta są duże wypieki drożdżowe. Przede wszystkim wyróżnić możemy Panettone, Pandoro oraz Veneziana. Słodycze te, standardowo przygotowywane są w sposób podany w tradycyjnych przepisach, także obecnie, kiedy to w ostatnich latach wielu profesjonalnych piekarzy i cukierników zaczęło eksperymentować, tworząc interesujące wariacje. “Idealną propozycją jest bez wątpienia: jegomość - Panettone, 100% wykonany we Włoszech.” Leonardo Di Carlo relacjonuje: “Jest to produkt, który staje się coraz bardziej znany na całym świecie. Przede wszystkim, jestem pewien, że w przyszłości ten przysmak będzie jadany nie tylko w Święta, ale przez cały rok. Możliwe, że będzie podawany w formie małych ciastek jako wariacja z sezonowymi składnikami w formie kandyzowanych owoców. Na Święta Bożego Narodzenia polecam Panettone z rodzynkami, cytryną i pomarańczą lub Panettone dla łasuchów - z karmelem i mleczną czekoladą.” Sekret bowiem tkwi w zaoferowaniu klientom tradycyjnych wypieków, nie zapominając jednocześnie o dodaniu składników, które będą innowacyjne i zaskakujące.
Święta a zrównoważony rozwój
Bardzo często Święta Bożego Narodzenia kojarzone są z konsumpcjonizmem, brakiem pamięci dla prawdziwej wartości i celu tego Święta.
Nigdy wcześniej, niż obecnie nie zdawaliśmy sobie sprawy, jak ważne jest przyjęcie bardziej zrównoważonych zachowań i nawyków dla nas samych i dla środowiska, dlatego poprosiliśmy Andrea Bonatiego i Maestra Leonardo Di Carlo o radę jak sprawić, aby te Święta były bardziej zrównoważone.
Andrea Bonati tak podsumował swoje przemyślenia na ten temat: “ To co chcę powiedzieć o zrównoważonym rozwoju posiada dwa aspekty. Pomimo tego, iż istotnym jest maksymalnie skrócić łańcuch dostaw, często warto jest szukać surowych składników w innych miejscach, ze względu na to, że niektóre produkty nie są produkowane w danym regionie. Mam na myśli np. pistacje z Bronte lub orzechy laskowe z Langhe. Z drugiej strony, w celu zmniejszenia produkcji odpadów, niesamowicie ważnym jest skupienie się na perfekcyjnej organizacji pracy. Jest to jedyny czynnik mogący faktycznie ograniczyć ilość produkowanych odpadów w pracowni. Na przykład, podczas czasu Świątecznego lepszą organizację pracy oraz lepszą wydajność uzyskujemy wykonując jak najwięcej wypieków na zamówienie. To znacznie zmniejsza ilość produkowanych odpadów dlatego, że zrównoważony rozwój to również zrównoważony styl pracy.”
Z drugiej strony Maestro Leonardo Di Carlo jest nieco bardziej pragmatyczny w swoich refleksjach na temat zrównoważonego rozwoju, wskazując na to, że cukiernik powinien potrafić jak najbardziej wykorzystać “chłód” podczas produkcji. “Odpowiedni łańcuch chłodniczy może rozwiązać wiele problemów produkcyjnych i organizacyjnych zmniejszając ilość produkowanych odpadów.” W dodatku, według znanego alchemika cukiernictwa “Korzystanie ze sprzętów o niskiej konsumpcji energii jest niesamowicie ważne.” Należy zwracać więc szczególną uwagę na kwestię zrównoważenia, podejścia które stało się niezwykle istotne, nawet podczas tak idealnych okazji do konsumpcjonizmu jak Święta Bożego Narodzenia.
