Szef kuchni w podróży

Każdy kreatywny szef kuchni potrzebuje inspiracji. Niektórzy zdobywają ją jedząc wspólnie z kolegami po fachu, a innych inspiracja nachodzi podczas spaceru w lesie. A ja? Ja wybieram podróże. Przez pięć miesięcy zwiedziłem osiem różnych krajów Azji, każdy posiadający swoją wyjątkową kulturę jedzenia. Podróżowałem przez Tajlandię, Kambodżę, Wietnam, Hong Kong, Tajwan, Koreę Południową, Filipiny i Malezję. Szukałem nieznanych składników, wyjątkowych technik gotowania i historii lokalnych ludzi. Po prostu patrzyłem, smakowałem i słuchałem. Natknąłem się na jedne z najbardziej zaskakujących inspiracji w restauracjach nagrodzonych gwiazdką Michelin, ale także na straganach pełnych ulicznego jedzenia. Znalazłem inspiracje również podziwiając sztukę uliczną i widok zachodzącego słońca nad Hong Kongiem. Inspirację można znaleźć wszędzie, nie tylko w kuchni i na desce do krojenia. Pozwólcie, że zabiorę Was w kilkuminutową podróż. Podróż po historiach, obrazach i recepturach opracowanych na podstawie tego, co widziałem, smakowałem, wąchałem i doświadczyłem. Ponieważ bez inspiracji nie ma kreacji.

Tajlandia

CZY MICHELIN ŁAMIE REGUŁY?

Jasnoczerwone usta, wełniana czapka na głowie oraz ogromne gogle narciarskie na oczach. 72 letnia Supina Junsuta ma osobliwy styl. W "Jay Fai" jest jedynym kucharzem stojącym za wielkimi paleniskami do woka, które opalane są węglem. Jeśli ktoś nie wie, że znajduje się tu restauracja, to z pewnością ją ominie. Wygląda niezbyt higienicznie, mise en place odbywa się na ulicy, a kolejka jest na przynajmniej na 2 godziny stania. I to ma gwiazdkę Michelin? Czy Michelin łamie reguły? Nie uważam, żeby to miejsce zasługiwało na gwiazdkę Michelin dopóki Michelin nie ujednolici swoich wymagań na całym świecie. Gastronomia się zmienia, ja, serdecznie przyjąłem Michelin i jego zmiany. Faktycznie jakość jedzenia w tym miejscu jest niebywała. Zamówiłem popisowe danie Junsuty: omlet z krabem. Przygotowywany jest na woku i wygląda jak duże burrito. Wypełniony jest mięsem z kraba i podawany z sosem sriracha. Po prostu wow! Moja kulinarna podróż się zaczęła.

SPRAWDŹ SWÓJ TALERZ W NAJLEPSZEJ RESTAURACJI AZJI

W głośnikach wybrzmiewają dźwięki piosenki "Lick it up" Kiss. Doskonale zgrywa się to z daniem, które właśnie otrzymaliśmy i które możemy "po prostu" zlizać z naszych talerzy. W Gaggan wszystkie zasady poszły do śmieci/kosza. Jeśli chcesz to przyjdź w T-shircie. Można opierać się na stołach łokciami, a jeśli lubisz, to możesz jeść rękoma. Menu składa się z 25 emotek jedna pod drugą, żadnych wyjaśnień. Dania są ogłaszane dopiero na końcu 25-daniowego menu przystawek. I emotki faktycznie przedstawiają to co zjedliśmy. Klasyczne zasady gastronomii nie mają zastosowania w Gaggan. Kreatywność jest w pełni uwolniona. Gaggan została ogłoszona najlepszą restauracją Azji cztery razy a w rankingu 50 Najlepszych Restauracji Świata z 2018 zajęła 5 miejsce. Restauracja ta jest oznaczona dwiema gwiazdkami Michelin. Szef kuchni Gaggan Anand, wiecznie zajęty i pełen energii, niskiej postury mężczyzna pracował w El Bulli. Jego dania często oparte są na kuchni indyjskiej i przez to też technicznie trudne, a wszystko wykonane jest perfekcyjnie. Menu utworzone przez Gaggana jest prawdziwą ucztą, eksplozją azjatyckich smaków.

Podczas robienia rezerwacji w Azji, zawsze wspomnij o tym, że jesteś szefem kuchni. Wiele restauracji, w tym Gaggan, dają pierwszeństwo profesjonalistom. Dostałem również miejsce przy stole szefa kuchni: dobry widok na kuchnię i ożywione rozmowy z kolegami po fachu. Przedziwne, jak niesamowicie inspirujące może być takie doświadczenie!

Wietnam i Kambodża

TARG KRABOWY W KEP

8 dolarów za kilogram kraba. Tak świeżego, że jesteś przy tym, jak jest wyławiany. Obok Ciebie kosze pełne tych stworzeń ustawione pomiędzy tuzinami starszych pań, które wyławiają kraby jedna przy drugiej. Jednak usilnie starasz się siebie przekonać, że krab którego wybrałeś jest tym najlepszym. Podchodzisz z nim do kucharza, który stoi przy woku ustawionym na palenisku. Oczyszcza on kraba i przygotowuje ze świeżą papryką z Kampot oraz ostrym sosem. Ktoś pojawia się z piwem. O rany, jak niewiele potrzeba, żeby przygotować przepyszne danie. Potęga świeżości i doświadczenia.

ŚLADAMI ANTHONEGO BOURDAINA

Zacznij swoją podróż w Ho Chi Minh City lub w Sajgonie, wskakując na tył taksówki - motoroweru i przemierzając zatłoczone ulice. Wysiądź przy lokalu Pani Nguyen Thi Thanh znanej również pod pseudonimem "Lunch Lady". Jedna rada zaczerpnięta z programu Anthonego Bourdaina - "żadnych rezerwacji". Lunch Lady znała tę zasadę. Obecnie jej jedzenie jest znane na całym świecie. Jej menu zmienia się codziennie i składa się z dań, w których wyczuwalne są wpływy z Tajlandii i Wietnamu. W Wietnamie łatwo jest również znaleźć dobre śniadania. Może lubisz, tak jak ja, zjeść z rana kanapkę? Jeśli tak, to banh mi jest zdecydowanie dla Ciebie. Jest to bagietka (uprzejmość czasów Kolonii Francuskiej) z wieloma warstwami "wypełnienia". Nie jesteś w stanie wybrać się do Wietnamu? Możesz zamiast tego odwiedzić Boguette w Rotterdamie, aby poczuć smak tej potrawy.

Hong-Kong

JEDZENIE NA NAJWYŻSZYM POZIOME Z BUDŻETEM ZWYKŁEGO TURYSTY

Znany jako gastronomiczne serce Azji, Hong Kong jest bez wątpienia jednym z najfajniejszych miast na tym kontynencie. Autentyczna kuchnia kantońska i modne koncepty z całego świata okazują się być doskonałym połączeniem. W Hong Kongu, również kwestionowałem wartość i znaczenie/ gwiazdek Michelin. Restauracja Tim Ho Wan założona w 2009 roku przez szefa kuchni Mak Pui Gor, zyskała gwiazdkę Michelin już rok po rozpoczęciu działalności. W miejscu tym jednak nie przykłada się większego znaczenia do wystroju wnętrza, wyglądu zewnętrznego lub obsługi. Cała uwaga skupiona jest na niezwykle wysokiej jakości pierożków dim sum, które są tam serwowane. Szef Mak Pui Gor prowadzi 5 restauracji w Hong Kongu, do których dostać się można czekając wiele godzin w kolejce. Jeśli odwiedzasz restauracje sam, może Ci się udać dołączyć do kogoś innego, dostając szybciej upragnione miejsce przy stole. Gdy już usiądziesz zaznaczasz co chcesz na tablecie. Potrawy serwowane są z wózka, na którym w Holandii układano by co najwyżej brudne naczynia.

Tajwan

SETKI STRAGANÓW Z ULICZNYM JEDZENIEM

Gdy tylko zachodzi słońce, miasto Tajpej zmienia się. Ulice przeistaczają się w targowiska na których króluje uliczne jedzenie. Ponad dwieście straganów nie jest niczym niezwykłym. Są one proste i małe tak, aby starczyło miejsca dla jak największej ilości sprzedawców. Długie kolejki do popularnych stoisk są czymś zupełnie normalnym. Tutaj popularne są pieczone na gazie steki, mleczne bubble tea, smażone mleko (rodzaj pianki marshmallow zrobionej z mleka, cukru i skrobi, składniki łączy się w ciasto i smaży na głębokim oleju), macki ośmiornicy pieczone na czymś w rodzaju rożna, śmierdzące tofu (zapach tego fermentowanego tofu można porównać do mocnego sera camembert i nie znika on szybko) oraz jianbao, czyli bułeczkę a'la bapao, nadziewaną mięsem i smażoną na chrupko z jednej strony.

Korea Południowa

ZAWIAJNE W LIŚCIU SAŁATY

Przeszłość, teraźniejszość i przyszłość łączą się w Korei Południowej. Tradycyjne targi współistnieją z modnymi nowoczesnymi lokalami i niecodziennymi konceptami gastronomicznymi. Najczęściej spotykane składniki: czosnek, papryka, wodorosty, ryż, sezam i tofu. Kolejnym dobrze znanym jest imbir: korzeń który w smaku przypomina niektórymi nutami smakowymi lukrecję i jest uważany za Koreańczyków za najzdrowszy składnik na Ziemi. Dania są przygotowywane głównie na grillu. Dokładniej mówiąc: sam przygotowujesz mięso na mini grillu . W wielu restauracjach, pośrodku stołu, wydrążone jest dziura, w której umieszcza się gorący węgiel i nakłada się ruszt. Nad każdym stołem zamontowany jest system odprowadzający powietrze, co zapewnia piękny widok dla ludzi wchodzących do restauracji. Kimchi, przetwór z kapusty z dodatkiem chilli i soli, to przystawka którą zna każdy Koreańczyk. W dodatku dostaje się marynowany daikon, nori, ryż gotowany na parze i liść sałaty. Cały pomysł polega na tym, że kładzie się parę kawałków grillowanego mięsa na liściu sałaty, dodaje dodatków i zawija jak burrito.