Wywiad z Thomasem Bühnerem

Zwycięzcy konkursu "Debic Masterclass", Gerald Hoffmann i Felix Brüge pochodzący z Norymbergii i pracujący w 1-gwiazdkowej restauracji "Koch und Kellner", spędzili poranek przy kuchence z ambasadorem Debic oraz założycielem szkoły dla szefów kuchni - Thomasem Bühnerem. Była to idealna okazja, by poznać Thomasa oraz jego 30 letnie doświadczenie w pracy w najlepszej gastronomii, jego filozofię i podejście.

Dobre składniki

Thomas Bühner uważa swoje obecne podejście do gotowania jako najbardziej tematyczne niż kiedykolwiek wcześniej. Zmiany w trendach najlepszej gastronomii stają się coraz bardziej widoczne. "Kiedyś przygotowywało się 6 różnych wyrobów z selera lub brokułu, ale goście przestali to zamawiać ponieważ było to nie do końca zrozumiałe. Prawdziwie dobre puree, na przykład ze śmietanką Debic Culinaire lub masłem Debic, doprawione wanilią i udekorowane kalafiorem i odrobiną oliwy wystarczy, aby zachwycić gości. Taka technika tworzenia dań skutkuje doskonałym przeżyciem sensorycznym." Gdy spytaliśmy Thomasa, jak najlepiej wydobyć smaki, odpowiedział: "Najlepsze efekty uzyskuje się z dobrych składników. Mam dobre pojęcie tego jakie produkty do siebie pasują. Na przykład policzki wołowe ze stożkową kapustą lub brukselką. Dwa składniki, doskonale przyrządzone, to wystarczy. Widać to też coraz częściej na Instagramie. Oszczędnie dodaję sosy, ponieważ wpływają one znacząco na smak całego dania."

Topowe trzy-gwiazdkowe restauracje ustalają trendy

"Kiedy opracowuje nowe receptury, najważniejszym jest, aby smak każdego ze składników był dobrze wyczuwalny." Tworząc menu, Thomas skupia się na składniku głównym, następnie na dodatku, a dopiero na końcu na sosach, które spajają danie w całość. Jednym z dań takiego menu jest Crème brûlée z Éspoisses, w różnych wariacjach np. z wiśniami, które Bühner żwawo przygotowuje. W jakim stopniu trendy oddziałują na projekt menu na tak wysokim poziomie kulinarnym? "Nigdy nie interesowałem się tym, co przygotowują inni ludzie. Nie robiłem niczego jedynie po to, by prowokować, na przykład nie podawałem czerwi na musie z ziemniaków, by zobaczyć reakcję gości. Istnieje wiele dobrych restauracji, które podążają za trendami, jednak prawdziwe, trzy-gwiazdkowe restauracje ustalają trendy." Sposób podania dań odgrywa ważną rolę w pracy Thomasa, jednak wygląd to nie wszystko. Ważniejsze dla gości jest wytłumaczenie, chcą oni zrozumieć danie. Przemyślane, kreatywne ułożenie składników potrawy zdecydowanie w tym pomaga. Kluczem do tworzenia nowych kreatywnych menu jest inspiracja. Ważnym jest również trzymać rękę na pulsie i stale myśleć o swoim biznesie. Inspirację można znaleźć wszędzie.

Media społecznościowe

Instagram jest również bardzo dobrym źródłem inspiracji dla topowego szefa kuchni. Widzi on kogo obserwują jego koledzy po fachu, jakich ludzi lubią, decyduje co mu się podoba i robi notatki. "Jest kilka kont, które każdy restaurator i szef kuchni powinien obserwować. Są to na przykład profile "Cookniche" oraz "The Best Chef Awards". Media społecznościowe są ważne dla wszystkich. Przy czym Instagram jest dużo bardziej inspirujący niż Facebook. Na Facebooku jest wiele krytyki i dyskusji, a na Instagramie danie po prostu wywiera jakiś efekt i to właśnie jest dobre."

Zwiększyć sprzedaż na osobę

Thomas Bühner zapytany o bardzo praktyczne aspekty, takie jak zwiększenie przychodów od jednego gościa, mówi zawiedziony, że w wielu restauracjach goście nie są aktywnie zachęcani. "Trzeba aktywnie zaoferować gościom produkt, na przykład espresso lub digestif na koniec posiłku. Może to być wykonane na wiele kreatywnych sposobów. Można na przykład ustawić na stole koszyk z małymi butelkami z digestif, wtedy nie przeszkadza się gościom podczas konwersacji i posiłku, a oni się tym poczęstują. Brzmi to trywialnie, ale wcale takie nie jest."