"Powinniśmy wrócić do podstaw."
Rozmawialiśmy z Frankiem Haasnootem w Holandii, gdzie po raz kolejny, po podróżach dookoła świata, osiadł na stałe. Pracował on między innymi w Nowym Jorku, Kuwejcie, Hong Kongu i Tajwanie. Jest to wywiad z nieposkromioną duszą, światowej klasy szefem cukiernictwa i przedsiębiorcą z krwi i kości.
"To prawda, nie potrafię długo usiedzieć w jednym miejscu. Stale muszę iść naprzód. Zawsze szukam nowych wyzwań, kultur i oczywiście nowych smaków. Kim jestem? Cóż, jestem perfekcjonistą, ambitnym i kreatywnym. Są to cechy, które moim zdaniem każdy szef i przedsiębiorca powinien mieć. Jednak w moim życiu prywatnym jest trochę odwrotnie. Jestem bardzo zrelaksowany, relaksuję się i pozwalam sobie odpuścić. Jest to kwestia znalezienia równowagi pomiędzy pracą a życiem osobistym".
"Świat cukiernictwa poznałem dzięki mojej rodzinie. Mój wujek prowadzi własną restaurację i w latach mojej młodości zaczęło mnie to interesować. Może chciałem zostać kucharzem, a wtedy mój wuj powiedział: "Jeśli nie jesteś pewien swojego wyboru, poświęć rok lub dwa na naukę cukiernictwa. Przyda się też w przyszłej pracy szefa kuchni". Kiedy tylko zacząłem pracę w tej dziedzinie, od razu się zakochałem".
"Składnikiem, z którym można pracować w niezwykle artystyczny sposób, jest czekolada. Moja ulubiona! Można nią dekorować, tworzyć z niej rzeźby i przetwarzać na wiele różnych sposobów. Jednak cukiernictwo jest niezwykle wszechstronne. Poza czekoladą są też ciasta, lody lub desery na talerzu. Istnieje tak wiele rzeczy, które czynią ten zawód iście ekscytującym.
Jeśli miałbym się zdecydować na tylko jedną z nich, wybrałbym ciasta i ciastka. W tej dziedzinie należy przykładać dużą wagę do technologii i techniki. Wyroby muszą być przygotowane tak, aby mogły dłuższy czas stać w witrynie, a dodatkowo klient powinien być w stanie bez przeszkód przetransportować zakupy do domu. Zaletą jest to, że można opracować bardzo szeroki asortyment – od wypiekanych wyrobów cukierniczych po musy, a każda kreacja może posiadać rożne struktury, tekstury, smaki i kolory. Jeśli to tylko możliwe, wybieram korzystanie z produktów sezonowych".
"Uważam, że odrobinę zagubiliśmy się w tej branży na przestrzeni ostatnich lat. Pracujemy zbyt często z mrożonymi produktami. Powinniśmy powrócić do podstaw, korzystając z lokalnych sezonowych produktów. To wnosi do naszej pracy różnorodność i jest niezwykle dobrym sposobem na wprowadzenie nieco zabawy do pracy szefa cukiernictwa. Wprowadzać nowy produkt do oferty co miesiąc! Dziwnie jest zobaczyć truskawki na torcie w grudniu, a w kwestii smaku jest to fatalne rozwiązanie. Jasne, można tłumaczyć to tym, że klienci o to pytają, ale można również użyć innych składników. Jabłek, gruszek, marchwi, buraków... możliwości jest wiele".
Doświadczenie w biznesie
"Rady dla początkującego szefa cukiernictwa? Wszystko zależy od tego, gdzie jesteś. W Amsterdamie lub Antwerpii możesz ustalić inne ceny niż w małej wiosce. W każdym z tych miejsc należałoby też ustalić inny asortyment z dopasowanymi do miejsca produktami i dokonać innych wyborów. Nie powinieneś chcieć oferować wszystkiego, ponieważ wtedy potrzebujesz więcej ludzi, żeby to wszystko przygotować. Po prostu twórz smaczne, autentyczne produkty. Pyszne ciasto, które pięknie się prezentuje, czy to nie jest świetne? Również ważna uwaga – nie każde miasto pragnie standardowej cukierni, ponieważ na przykład są tam już 2 lub 3 takie lokale. Uważam, że niezwykle ważnym jest poznanie swoich klientów. Czy są to 20 czy 30-latkowie? Mają oni inne potrzeby. Dobrym narzędziem do zbadania tej kwestii są media społecznościowe. Bądź aktywny, ustalając swoją docelową grupę klientów".
"Mi osobiście w wielu holenderskich i belgijskich placówkach brakuje swoistego, wyjątkowego doświadczenia. Rzemieślniczy charakter, model biznesu... cokolwiek co go wyróżni. Wystarczy spojrzeć na najznakomitsze marki i nazwiska w Paryżu, można się wiele od nich nauczyć. Jeśli prowadzisz luksusowy biznes to Twoje produkty powinny wyglądać luksusowo, opakowanie również. W Tajwanie wkładaliśmy ciasta do pudełka, które jednocześnie było kapeluszem. Pokrywka doskonale chroniła ciasto, nie dotykając go, więc klient dostawał nie tylko słodycze, ale też prezent. Prezent, który mógł podarować żonie lub dziewczynie. Ludzie odwiedzają nagradzane restauracje nie tylko ze względu na dobre jedzenie. W ten sam sposób należy podejść do prowadzenia swojego luksusowego lokalu cukierniczego".
Zobacz nasz artykuł o tym jak radzić sobie z marnowaniem jedzenia.
Dowiedz się więcej
