Składniki
Na
27
porcji
500 g Śmietanki Debic 32%
80 g żółtek jaj (pasteryzowanych)
50 g jaj (pasteryzowanych)
40 g cukru (1)
8 g żelatyny w proszku
40 g wody
200 g mlecznej czekolady
40 g mleka
40 g cukru (2)
100 g wody
125 g cukru
70 g izomaltu
200 g syropu glukozowego
200 g mlecznej czekolady
30 g oleju z pestek winogron
15 g żelatyny
75 g wody
210 g neutralnej galaretki
190 g Masła Debic Croissant
180 g cukru pudru
2 g soli
55 g mielonych migdałów
100 g jaj
300 g mąki
50 g kakao w proszku
100 g skrobi ziemniaczanej
380 g pomarańczowego purée
60 g cukru
15 g pektyny
150 g pokrojonego kandyzowanego imbiru
400 g białek jaj
360 g cukru
320 g żółtek jaj
174 g mąki tortowej
40 g śmietanki w proszku
80 g kakao w proszku
kawałki prażonych orzechów laskowych
czekoladowe sprężynki
Przygotowanie
Żelatynę w proszku wymieszać z wodą i pozostawić do napęcznienia.
Żółtka, jaja i cukier (1) ubić na lekką i puszystą masę.
Roztopić czekoladę.
Mleko zagotować i rozpuścić w nim napęczniałą żelatynę.
Następnie wymieszać te mieszankę z roztopioną czekoladą.
Dodać puszystą masę jajeczną oraz lekko ubitą śmietankę z cukrem (2).
Żelatynę namoczyć w 75 g wody.
Zagotować wodę z cukrem, izomaltem i glukozą do temp. 103°C i przelać do pojemnika z mleczną czekoladą. Dodać masę żelatynową i olej.
Wszystko wymieszać i pozostawić do ostudzenia.
Połączyć masło do Croissantów, cukier puder, sól i mąkę migdałową tak, aby powstało ciasto.
Dodać jaja i dobrze wymieszać.
Wymieszać mąkę kakao w proszku i skrobię ziemniaczaną.
Połączyć suche składniki z ciastem, zagnieść i rozwałkować na grubość 2 mm.
Z ciasta wyciąć owalne porcje o wielkości 11 x 4 cm i piec w temp. 170°C przez 18 minut.
Wymieszać cukier z pektyną.
Podgrzać puree z pomarańczy do temp. 30°C i dodać mieszankę pektyny.
Masę doprowadzić do wrzenia, dodać posiekany w małe kosteczki imbir i pozostawić do ostudzenia.
Schłodzoną masę wyszprycować na paski z ciasta czekoladowego i zamrozić.
Ubić białka jaj. Podczas ubijania dodać cukier.
Następnie dodać żółtka i mąkę przesianą wraz z kakao i śmietanką w proszku.
Masę umieścić na blasze o wysokości brzegu 1 cm.
Piec w 225°C przez 12 minut.
Po upieczeniu wyjąć ciasto z blachy i pozostawić do ostudzenia.
Z ostudzonego ciasta wyciąć paski o szerokości 2 cm.
Sposób wykonania
Formy wypełnić do połowy musem czekoladowym i włożyć w to zamrożone imbirowo-biszkoptowe paski.
Uzupełnić musem i wygładzić powierzchnię.
Formy zamrozić.
Zamrożone i wyjęte z form desery zanurzyć w galaretce mlecznej podgrzanej do temp. 30°C, a następnie umieścić na czekoladowym sablé.
Udekorować prażonymi orzechami laskowymi oraz dekoracją z czekolady.
