Kwiat

Inspirujący przepis na tort kwiatowy

JY Food Lab Debic Masło Creme Debic Stand & Overrun
Blossom recipe
JY Food Lab

Jer Yenn and Jia Yi

JY Food Lab

Składniki

Na 8 porcji

Kruszonka

20 g cukru pudru

20 g Debic Crème Butter

20 g mielonych migdałów

20 g mąki tortowej

0,3 g soli

10 g skrobi kukurydzianej

5 g wody

Masło kakaowe w proszku

Génoise Gula Melaka

8 g wody

45 g Gula Melaka lub cukru palmowego

101 g jaj

45 g mąki tortowej

5 g skrobi kukurydzianej

20 g mleka kokosowego

10 g masła Debic Crème

Pieczony sernik z karmelem

25 g cukru palmowego

10 g wody

9 g jaj

12 g Debic Stand & Overrun

38 g Debic Serek Śmietankowy

0,2 g soli morskiej

1 g mąki tortowej

Mus z herbaty Oolong

18 g mleka

3,6 g herbaty Oolong (zmielonej i przetartej przez sitko)

37 g Debic Serek Śmietankowy

12 g Gula Melaka

6,7 g masy żelatynowej (1:5)

48 g Debic Stand & Overrun 

Puszyste wędzone ganache z wanilią

60 g Debic Stand & Overrun (1)

48 g białej czekolady

½ laski wanilii

13 g masy żelatynowej (1:5)

174 g Debic Stand & Overrun (2)

69 g mascarpone

2 g wiórków z drzewa jabłoni

Przygotowanie

Kruszonka

Wszystkie składniki wymieszać do powstania jednolitego ciasta.

Ciasto rozwałkować na grubość 0,3 mm. Wykroić krążki o średnicy 5,8 mm.

Piec przez 10 minut w temperaturze 155°C.

Od razu po upieczeniu posypać masłem kakaowym w proszku, to pozwoli zachować kruchość kruszonki. 

Génoise Gula Melaka

Podgrzać wodę wraz z Gula Melaka i poczekać, aż rozpuści się w wodzie.

Wymieszać.

Syrop z Gula Melaka podgrzać w dzieży miksera wraz z jajami do 40°C i ubić na puszystą pianę.

Dodać przesianą mąkę i skrobię.

Mleko kokosowe i masło Crème podgrzać do 40°C.

Dokładnie wymieszać i połączyć z pierwszą mieszanką.

Całość dokładnie wymieszać i przelać do 20 cm kwadratowych form.

Piec w temperaturze 180°C przez 8-10 minut.

Pieczony sernik z karmelem

Cukier palmowy skarmelizować i przelać na papier do pieczenia. 

Pozostawić do ostudzenia. 

Wszystkie składniki połączyć i zmielić na gładką masę. 

Przelać masę do niewielkiej balchy do pieczenia i piec w temperaturze 130°C (środek powinien mieć 92°C) przez 10-12 minut. 

Po ostudzeniu delikatnie przemieszać przy pomocy szpatułki.

Mus z herbaty Oolong

Mleko podgrzać do 70°C i dodać herbatę Oolong.

Dodać Serek Śmietankowy i Gula Melaka, wymieszać na jednolitą masę.

Masę żelatynową podgrzać do 45°C i dodać do wcześniej przygotowanej masy serowej.

Śmietankę Stand & Overrun ubić na puszystą, ale nie sztywną masę.

Dodać do pierwszej masy, kiedy ta osiągnie 35°C.

Puszyste wędzone ganache z wanilią

Śmietankę Stand & Overrun, wanilię i żelatynę umieścić w rondlu i podgrzać do temperatury 45°C, po czym oddać białą czekoladę i wymieszać do roztopienia. 

Dodać płynną śmietankę Stand & Overrun oraz mascarpone. 

Dokładnie wymieszać i przykryć folią spożywczą. 

Pistolet wędzarniczy wypełnić zrębkami z drzewa jabłoni, podpalić zrębki i wędzić ganache przez 5 minut. 

Pozostawić na noć do schłodzenia. 

Następnego dnia ubić ganache na puszystą masę.

Sposób wykonania

Génoise pokroić w krążki, używając okrągłego wykrawacza o średnicy 5 cm.

Na każdy z krążków génoise wyszprycować 10 g pieczonego sernika z karmelem.

Zamrozić.

Do silikonowych form wyszprycować po 35 g musu z herbaty Oolong, a do środka wcisnąć zamrożone wcześniej porcje z génoise.

Umieścić w szokówce na godzinę.

Produkt usunąć z form i pokryć warstwą miszanki z czekolady marakuja i czekolady ruby.

Wykończyć neutralną glazurą.

Umieścić na bazie z kruszonki.

Na wierzch deseru wyszprycować porcje w kształcie kwiata z wędzonego ganache, używając do tego tylki 102.