La truffe

Inspirujący przepis na La Truffe

JY Food Lab Debic Masło Creme Debic Stand & Overrun
La truffe
JY Food Lab

Jer Yenn and Jia Yi

JY Food Lab

Składniki

Na 1 porcji

Orzechowe okruszki

25 g mąki tortowej

19 g Masła Debic Crème

21 g mielonych orzechów laskowych

21 g cukru

Chrupka orzechowa

75 g orzechowych okruszków

9 g gorzkiej czekolady 65%

9 g pasty z orzechów laskowych 100%

20 g prażynek feuilletine

3 g ziaren kakao (nibs)

2 g soli morskiej

Génoise z Parmigiano Reggiano

134 g jaj

37 g cukru

60 g mąki tortowej

7 g skrobi kukurydzianej

36 g Parmigiano Reggiano

21 g mleka

19 g trehalozy

Marmolada figowa

160 g figowego purée

15 g miodu Kelulut

8 g glukozy w proszku

1,2 g pektyny NH

0,6 g cytrynowego purée

40 g świeżych fig

½ laski wanilii

Truflowy syrop miodowy

5,2 g pasty z czarnej trufli

1 g oleju z czarnej trufli

13 g miodu Kelulut

5 g wody

Nadzienie z brie i trufli

60 g mleka

55 g sera brie

0,7 g masy żelatynowej (1:5)

18 g pasty z czarnej trufli

0,1 g gumy ksantanowej

Mus z gorzkiej czekolady

67 g Debic Stand & Overrun (1) 

67 g mleka

27 g żółtek jaj

10 g cukru

105 g gorzkiej czekolady 65%

125 g Debic Stand & Overrun (2)

Mieszanka do wykończenia

100 g masła kakaowego

70 g białej czekolady

12 g gorzkiego kakao

Nadzienie orzechowo-czekoladowe

67 g praliny z orzechów laskowych 50%

67 g gorzkiej czekolady 65%

2,7 g ziaren wanilii

10 g soli morskiej

Truflowe ganache

40 g gorzkiej czekolady 65%

120 g Debic Stand & Overrun

0,1 g soli morskiej

4 g pasty z czarnej trufli

0,6 g oleju z czarnej trufli

Przygotowanie

Orzechowe okruszki

Wszystkie składniki wymieszać tak, by powstała kruszonka.

Rozprowadzić na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 155°C przez 15 minut.

Chrupka orzechowa

Gorzką czekoladę i pastę orzechową roztopić i wymieszać, dodać kruszonkę, feuilletine i sól morską.

Masę ułożyć w rancie cukierniczym wyłożonym papierem do pieczenia.

Génoise z Parmigiano Reggiano

Jaja wymieszać z cukrem i podgrzać do 40°C, ubić na puszystą masę.

Na wierzch dodać przesianą mąkę i skrobię.

Do mleka wymieszanego z trehalozą zetrzeć ser Parmigiano Reggiano i podgrzać do 40°C.

Dokładnie wymieszać i dodać do pierwszej mieszanki.

Masę przelać do okrągłych form o średnicy 15 cm.

Piec przez 30-35 minut w temperaturze 160°C.

Po upieczeniu pozostawić do schłodzenia i przekroić, tworząc dwie warstwy po 0,7 cm grubości.

Marmolada figowa

Figowe purée, zagotować i zredukować do 96 g.

Dodać miód Kelulut i mieszankę glukozy z pektyną.

Gotować przez 30 sekund.

Dodać cytrynowe purée, świeże figi i laskę wanilii.

Odstawić na bok.

Truflowy syrop miodowy

Wszystkie składniki wymieszać i rozprowadzić równomierną warstwą na krążkach z génoise.

Nadzienie z brie i trufli

Mleko i ser brie umieścić w rondlu i podgrzać do 80°C. 

Dodać masę żelatynową i ostudzić do 35°C. 

Dodać pastę z czarnych trufli. 

Całość wymieszać wraz z gumą ksantanową.

Mus z gorzkiej czekolady

Śmietankę Stand & Overrun (1), mleko, żółtka i cukier wymieszać i zagotować do temperatury 82°C. 

Dodać czekoladę. 

Zemulgować i pozwolić masie ostygnąć do 38°C. 

Ubić stand & Overrun (2) na puszystą, ale nie sztywną masę i połączyć z pierwszą masą.

Mieszanka do wykończenia

Roztopić masło kakaowe. 

Dodać białą czekoladę i kakao. 

Całość dokładnie wymieszać.

Nadzienie orzechowo-czekoladowe

Wszystkie składniki roztopić uzyskująć jednolitą masę. 

Przelać do silikonowych form (Sf006). 

Zamrozić.

Truflowe ganache

Roztopić czekoladę.

Dodać pozostałe składniki.

Zemulgować i pozostawić na noc do schłodzenia.

Ganache ubić na puszystą, ale nie sztywną masę i wyszprycować do silikonowych form (Sf005).

Dodać nadzienie orzechowo-czekoladowe. 

Zamrozić.

Sposób wykonania

Przygotować wnętrze na kształt kanapki, rozprowadzając nadzienie z brie i trufli między dwiema warstwami génoise z Parmigiano Reggiano.

Zamrozić.

Na wierzch "kanapki" nałożyć warstwę marmolady figowej i ponownie zamrozić.

Do silikonowych form eclipse wyszprycować po 350 g musu z gorzkiej czekolady.

Następnie umieścić w środku zamrożone "kanapkowe" wnętrze i zakryć 20 g musu czekoladowego.

Na to nałożyć orzechową chrupkę. Zamrozić, po czym wyjąć entremet z form i pokryć mieszanką do wykończenia.