Składniki
Na
40
porcji
320 g białek jaj
128 g cukru
196 g zmielonych orzechów ziemnych
76 g cukru pudru
70 g mąki
2 g soli
8 g skrobi kukurydzianej
120 g czarnego kleistego ryżu (pulut hitam)
250 g wody
4 liście pandan
362 g mleczka kokosowego
122 g wody
60 g cukru cassonade
24 g skrobi kukurydzianej
2,4 g soli morskiej w płatkach
2 świeże liście pandan
34 g masy żelatynowej (1:6)
218 g bubur pulut hitam
242 g śmietanki Debic Stand & Overrun 35%
242 g pasty z prażonych orzeszków ziemnych
100 g białej czekolady 35%
2,6 g soli morskiej w płatkach
Przygotowanie
Białka jaj ubić wraz z cukrem na sztywną masę. Dodać do niej przesiane suche składniki i delikatnie wymieszać.
Masę przełożyć na blachę do pieczenia i piec w temp. 160°C przez 12 minut.
Czarny ryż pulut przepłukać dwa razy.
Umieścić w szybkowarze z liśćmi pandan i ugotować. Po ugotowaniu odsączyć wodę. Ryż przechowywać w lodówce.
Śmietankę (1) podgrzać do temp. 65°C, dodać liście pandan i zblendować na gładką masę. Po tym przecedzić przez sitko i zredukować do masy 57 g.
Gorącą masę przelać do pojemnika z białą czekoladą i dodać masę żelatynową.
Dolać płynną śmietankę (2), całość zemulgować za pomocą blendera ręcznego.
Wstawić do lodówki na 12 godzin, po czym ubić na puszystą masę.
Mleko kokosowe, wodę, cukier, skrobię ziemniaczaną i sól morską połączyć i doprowadzić do wrzenia.
Gdy masa zacznie wrzeć, wyłączyć ogień i dodać masę żelatynową oraz bubur pulut hitam.
Pozostawić do ostudzenia do temp. 30°C. Dodać lekko ubitą śmietankę Debic.
Wszystkie składniki połączyć według kolejności z listy składników.
Ciasto rozwałkować na grubość 5 mm i zamrozić.
Wyciąć pożądane kształty.
Sposób wykonania
Krem pandan ubić na lekką masę i wypełnić nią silikonowe formy do połowy.
Na warstwę kremu pandan nałożyć warstwę kremu kokosowego, a następnie orzechowy dacquoise.
Na to wyszprycować kolejną warstwę kremu pandan i zakończyć warstwą z orzechowego croustillant. Zamrozić.
Zamrożone desery wyjąć z form i zanurzyć do połowy w płynnej czekoladzie.
Wykończenie
Udekorować kremem pandan, liśćmi pandan i dekoracją z czekolady.