Składniki
Na
65
porcji
260 g purée z yuzu
390 g pomarańczowego purée
910 g malinowego purée
104 g cukru
260 g plastrów z obranych pomarańczy
57 g skrobii kukurydzianej
65 g masła kakaowego
39 g masy żelatynowej
240 g żółtek
136 g jajek
220 g cukru (1)
30 g miodu z akacji
340 g białek
110 g cukru (2)
420 g mąki migdałowej
80 g skrobii kukurydzianej
136 g Debic Masło Cake Gold
40 g zamrożonej skórki pomarańczy
1000 g neutralnej galzury lustrzanej
100 g pasty z orzechów laskowych 100%
2 miarki żółtego barwnika PowerFlower©
Przygotowanie
Wymieszaj ze sobą skrobię kukurydzianą i cukier i połącz z częścią owocowego purée. Podgrzej resztę purée, po czym dodaj mieszankę ze skrobii i cukru. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 2 minuty. Połącz całość z masłem kakaowym, masą żelatynową i kawałkami pomarańczy. Mieszaj delikatnie mikserem ręcznym. Przelej do form silikonowych (po 25 g na formę) i zamroź szokowo.
Żółtka jajek, całe jajka i cukier (1) ubij, tak aby konsystencja mieszanki była puszysta.
Ubij białka jajek z cukrem, tak jak na bezę. Połącz bezę z wcześniej przygotowaną mieszanką z jajek. Dodaj przesianą mąkę migdałową i skrobię kukurydzianą. Całość delikatnie wymieszaj.
Piecz w 180°C w piekarniku konwekcyjnym przez 12-14 minut.
Krem cytrusowy przygotuj podgrzewając purée połączone z cukrem i jajkami. Dodaj białą czekoladę, masło, masę żelatynową i Mascarpone. Podgrzej śmietankę Debic i połącz z resztą.
Przygotuj masę żelatynową. Podgrzej 600 g śmietanki i połącz ją z praliną orzechową. Dodaj masę żelatynową i wymieszaj całość blenderem ręcznym. Gdy mieszanka osiągnie 25-30°C, dodaj ubitej śmietany i delikatnie wymieszaj.
Niewielką ilość glazury połącz z praliną i barwnikiem i podgrzej. Dobrze wymieszaj i połącz z resztą glazury. Używaj w temperaturze 35-38°C.
Sposób wykonania
Ubij cytrusowy krem mascarpone. Wyciśnij pożądaną ilość kremu w kuliste, silikonowe formy po czym włóż w nie, zamrożone nadzienie Yuzu. Przykryj całość pomarańczowym biszkoptem i ponownie zamroź.
Zrób krem bawarski. Pożądane ilości przełóż do silikonowych form. Do form z kremem bawarskim włóż, wcześńiej przygotowane, zamrożone wypełnienia. Formy "zamknij" kremem bawarskim i ponownie zamroź
Następnego dnia wyjmij z foremek i pokryj glazurą.
Wykończenie
Udekoruj kwiatami jadalnymi lub listkami według uznania.
