Tarta Rákóczi

Przygotuj klasyczne kruche ciasto, zagnieć i spłaszczone przechowuj w temperaturze do 4°C. Ciasto rozwałkuj na grubość 2,5 mm i wyłóż nim formy do tarty. Piecz w 180°C w konwekcyjnym piekarniku na około 15 minut. Resztę ciasta kruchego wykorzystaj do wykonania dekoracji.

Puree podgrzej do temperatury 45°C, dodaj suchej mieszanki pektyny z cukrem oraz glukozę. Całość doprowadź do wrzenia, ciągle mieszając. Dodaj kwasku cytrynowego po czym pozostaw do ostygnięcia. Przechowuj w lodówce.

W mikserze planetranym zaopatrzonym w mieszadło płaskie, wymieszaj ser, laski wanilii, sok z cytryny, skórkę cytrynową i sól.

Wykonaj pâte à bombe podgrzewając mieszankę wody z cukrem do 121°C, po czym delikatnie polewając nią jajka i żółtka. Następnie ubijaj na średnich obrotach do momentu, aż masa będzie chłodna.

Do masy serowej dodaj częściowo ubitą śmietankę oraz pâte à bombe i dokładnie wymieszaj. Na koniec dodaj roztopioną masę żelatynową i wymieszaj. Wypełnij masą silikonowe formy. Zamroź szokowo.

Połącz wodę z cukrem i podgrzej do temperatury 121°C, delikatnie przelej do ubitych białek. Gdy ostygnie, wymieszaj z przesianym cukrem pudrem.