Home Przepisy Ptysie Craquelin

Ptysie Craquelin

z miodem, marakują i mascarpone

ptyś Masło Cake Stand & Overrun

56000000-3b8c-6e37-cb58-08dbf0062ea7

Składniki

Na 15 porcji

Ciasto parzone

65 g mleka

60 g wody

50 g masła Debic Cake Gold

2 g soli

10 g cukru

75 g mąki

150 g jaj

Craquelin

108 g masła Debic Cake Gold

130 g cukru trzcinowego

2 g soli

130 g mąki

Karmel miodowy

115 g Debic Stand & Overrun

50 g syropu glukozowego

50 g masła Debic Cake Gold

4 g soli

145 g miodu

15 g czekolady karmelowej

Crémeux marakuja

4 g żelatyny

20 g wody

250 g purée z marakui

250 g jaj

150 g cukru

150 g masła Debic Crème

Wykończenie

300 g Śmietanki z Mascarpone Debic

dekoracje z czekolady karmelowej

listki Atsina® Cress

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Niepowtarzalne masło o niższej temperaturze topnienia dla uzyskania gładkich kremów, nadzień i dekoracji
Doskonała charakterystyka w zakresie zwiększania objętości
Idealne do mieszania z innymi składnikami

Przygotowanie

Craquelin

Wszystkie składniki połączyć na jednolite ciasto.

Zagniecione ciasto owinąć folią spożywczą i pozostawić w lodówce na 30 minut.

Po 30 minutach rozwałkować ciasto na grubość 3 mm i wyciąć krążki o średnicy 4 cm.

Ciasto parzone

W rondlu umieścić mleko, wodę, masło Cake Gold, sól i cukier. Całość doprowadzić do wrzenia.

Do gorącego płynu dodać mąkę i dokładnie wymieszać, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek rondla.

Korzystając ze szpatułki przełożyć ciasto do miski lub dzieży miksera.

Mieszając dodawać jajka, jedno po drugim. Mieszać aż powstanie jednolite ciasto.

Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego i wyszprycować na matę do pieczenia.

Na porcjach ciasta parzonego ułożyć krążki craquelin.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°C, umieścić w nim blachę z ptysiami.

Od razu po włożeniu blachy do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 160°C i piec przez 40 minut.

Karmel miodowy

Śmietankę Stand & Overrun, glukozę , masło Cake Gold i sól połączyć i podgrzać.

W drugim rondlu skarmelizować miód (do temperatury 150°C).

Do skarmelizowanego miodu, dodać w trzech partiach gorącą śmietankę.

Podgrzać do 110°C.

Masę ostudzić do temperatury 80°C i dodać karmelową czekoladę.

Zemulgować za pomocą blendera ręcznego.

Crémeux marakuja

Żelatynę namoczyć w wodzie.

Purée z amrakui, jaja i cukier umieścić w Thermomix® i mieszając, podgrzać do temperatury 80°C.

Dodać napęczniałą żelatynę i masło Crème.

Przełożyć do pojemnika lub rękawa cukierniczego i pozostawić na noc do schłodzenia w lodówce..

Sposób wykonania

Ptysie nadziać od dołu crémeux z marakui.

Ubić Śmietankę z Mascarpone i przełożyć do rękawa cukierniczego, zakończonego okrągłą tylką o średnicy 16 mm. Porcje śmietanki wyszprycować na ptysie.

Małą łyżeczkę miarową zanurzyć w ciepłej wodzie i docisnąć do wierzchu porcji z ubitej Śmietanki z Mascarpone. Powinno powstać wgłębienie.

Wgłębienie w ubitej śmietance wypełnić Karmelem Miodowym.

Udekorować czekoladą karmelową oraz listkami Atsina Cress.

Tagi receptur ptyś Masło Cake Stand & Overrun Śmietanka z Mascarpone Marakuja Karmel miód

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy