Składniki
Na
10
porcji
150 g mieszanych zielonych sałat
60 g oliwy z oliwek
50 g szczawiu
50 g liści nasturcji
1 główka cykorii
200 g sałaty rzymskiej
100 g sera parmezan
5 całych kurcząt
100 ml Debic Roast & Fry
100 g wywaru drobiowego
10 g oliwy z oliwek
100 ml Debic Culinaire Végétop
100 ml wina chardonnay
250 g tartego sera parmezan
50 g pieczywa Tramezzini
1 ząbek czosnku
50 g oliwy z oliwek
15 sardeli w oleju
10 żółtek jaj
1000 g soli
250 g cukru
100 g musztardy
200 g czerwonych cebulek perłowych
250 ml wody
110 g czerwonego octu winnego
90 g cukru
7 g soli
Przygotowanie
Dokładnie porwać i umyć różnego rodzaju sałaty, osuszyć i włożyć do lodówki.
Obierakiem pokroić parmezan w zawijające się wiórki i udusić małe kurczęta (coquelets) w Debic Roast & Fry do uzyskania przez nie z każdej strony złocistego koloru.
Dusić kurczęta przez kolejne 15 minut w piekarniku w temp. 90°C i regularnie podlewać powstałym sokiem.
Żeby zrobić krem parmezanowy, zredukować białe wino do połowy i podlać bulionem i Debic Végétop.
Rozpuścić w nim starty parmezan.
Przetrzeć przez gęste sitko i włożyć do lodówki.
Pokroić chleb krajarką i wetrzeć w kromki oliwę z oliwek z czosnkiem.
Piec tosty przez 10 minut w temp. 160°C i włożyć do szczelnego pojemnika.
Blenderem zmiksować sardele z oliwą z oliwek.
Żeby przygotować cebulki słodko-kwaśne, oczyścić cebulę i polać nią pozostałymi zagotowanymi składnikami.
Przechowywać w słoiku do przetworów.
Zmiksować sól, cukier i musztardę do marynowanych żółtek jaj.
Oddzielić białko od żółtek i marynować je w roztworze soli przez 5 minut.
Opłukać pod zimną bieżącą wodą i włożyć do zamrażalnika.
Sposób wykonania
Na koniec dodać do sałatki trochę oliwy z oliwek.
Umieścić tost na środku talerza.
Na toście ułożyć krem parmezanowy.
Skropić talerz emulsją z sardeli i na koniec posypać startym marynowanym żółtkiem jaj.
Oddzielić filety kurcząt od reszty, pokroić w plastry i ułożyć na sałatce.
Wykończenie
Ozdobić zawijającymi się wiórkami parmezanu i słodko-kwaśnymi cebulkami.
