Składniki
Na
6
porcji
240 g żółtek
90 g cukru (1)
90 g mąki migdałowej
90 g cukru pudru
85 g mąki
50 g kakao
210 g białek
90 g cukru (2)
85 g Debic Masło Creme
230 g praliny z orzechów laskowych
160 g białej czekolady
130 g prażynek feuilletine
500 g puree z marakui
150 g żółtek
190 g jajek
125 g cukru
200 g Debic Masło Creme
10 g żelatyny w proszku
50 g wody
250 g cukru
70 g cukru inwertowanego (1)
80 g wody
110 g cukru inwertowanego (1)
18 g żelatyny w proszku
100 g wody
Przygotowanie
Białka jajek ubij z cukrem (1). W innym naczyniu połącz żółtka, cukier (2), mąkę migdałową, cukier puder oraz mąkę. Mieszaj około 8-10 minut. Do masy dodaj ubite białka oraz roztopione masło. Wypełnij ciastem 2 blachy do pieczenia i piecz w 210°C przez 7 minut.
Rozpuść czekoladę i połącz z praliną i prażynkami. Rozprowadź na papierze do pieczenia i pozostaw do stężenia.
Żelatynę zalej wodą i pozostaw do napęcznienia. Puree z marakui wymieszaj z cukrem, żółtkami i jajkami i podgrzej do temperatury 84°C (tak jak przy robieniu anglaise). Dodaj do tego żelatynę i ostudź masę do 35-38°C. Dodaj masło i wymieszaj całość za pomocą blendera ręcznego. Masą wypełnij silikonowe formy o średnicy 14 cm.
Śmietankę podgrzej do temperatury 85°C i dodaj praliny orzechowej. Dodaj rozpuszczoną w wodzie żelatynę, dokładnie wymieszaj i wstaw na noc do lodówki.
Wodę z cukrem doprowadź do wrzenia (121°C) i gorącą wlej do jajek i żółtek. Mieszaj na średnich obrotach aż do uzyskania puszystej pianki (pâte à bombe). Rozpuść ciemną czekoladę i połącz z pâte à bombe. Wymieszaj to z częściowo ubitą śmietanką i rozlej w okrągłe formy.
Połącz cukier, cukier inwertowany (1) oraz wodę i doprowadź do wrzenia (110°C). Podgrzej masę z żelatyny i połącz z cukrem inwertowanym (2), zacznij ubijać. Dodaj ugotowaną masę cukrową i ubijaj aż ostygnie. Przełóż do rękawa cukierniczego, wyciśnij na papier do pieczenia, posyp cukrem, węglem i złotym proszkiem. Pozostaw na 36 godzin do stężenia.
Sposób wykonania
Wytnij okręgi z kruchego spodu i połącz z ciastem joconde (o średnicy 14 cm). Nałóż połowę musu czekoladowego i zamrożony krążek crèmeux z marakui. Przykryj drugim krążkiem z ciasta joconde. Rozprowadź na tym mus z praliny orzechowej oraz mus czekoladowy. zamroź. Deser wyjmij z formy i pokryj glazurą z ciemnej czekolady (podstawowy przepis).
Wykończenie
Udekoruj Dynią Halloweenową i czarną dekoracją marshmallow.
