”Att bli bättre varje dag”
Den ungerska konditorn Zoltán Kolonics har i mer än trettio år strävat efter att ge det bästa. Coronaviruset var såklart nytt för honom också. Tillsammans med Debic ser han tillbaka på det senaste året.
Zoltán Kolonics har skaffat sig stor arbetslivserfarenhet i Sverige och Skottland, bland annat, men återvände till slut till Ungern. Där arbetade han som huvudkonditor på hotell som Gellért och Le Méridien och på ikoniska kaféer som Jago och Gerbeaud. Därefter blev han egenföretagande konsult och 2018 grundade han tillsammans med sin fru sitt första konditori i Budapest: Málna Pastry Shop.
Hur ser du tillbaka på det senaste året?
”För oss gick pandemiåret ganska bra, trots att vi bara haft öppet i två år. Detta till stor del tack vare vårt företags specifika koncept. Vi har ett blygsamt konditori i fransk stil med en klassisk lucka. Kunderna kan inte äta på plats, så vi förlorade inga gäster till följd av att kaféer och restauranger stängde.”
”Vi levererar inte. Det gjorde vi inte innan coronaviruset heller. Våra produkter är svåra att leverera eftersom de är så ömtåliga. Vi skapade många vackra lådor som folk kunde hämta i och ta med hem. Man kan se att kunderna behöver något som ger dem tillfredsställelse. Det är därför vårt koncept fungerar så bra. Kunderna kan komma hem och packa upp någonting utsökt att njuta av hemma.”
Ser du en ökad efterfrågan för veganska produkter?
”Ungern ligger lite efter i detta avseende, men jag försöker alltid hålla mig väl uppdaterad. Tack vare internationella mässor, sociala medier och böcker håller jag koll på det senaste.”
Ser du ökad konkurrens från stormarknader?
”Våra priser ligger högre eftersom kvaliteten på våra ingredienser och skapelsernas komplexitet. Men kunderna är inte naiva, de känner igen vad som är bra. De har inget emot att betala lite mer för det.”
Ser du en ökad medvetenhet för miljö och hållbarhet?
”Absolut. Jag tror att i framtiden kommer bakverk att genomgå stora förändringar på grund av planeten. Vi måste arbeta mer lokalt och följa säsongerna. För tillfället använder jag inga färska frukter utan fruktpuré. Det är inte alltid så lätt att använda lokala produkter, särskilt inte i Ungern. Myndigheterna stöder oss inte i att göra det. Vi har underbar frukt, men nästan allt exporteras. Det är synd. Överlag försöker vi på innovativa sätt att hedra det lokala i vår verksamhet. Mestadels gör jag ungerska bakverk men med franska tekniker.”
”Vi har ett litet företag, men vi känner nu att verksamheten måste växa. Jag hoppas också att kunna spela min blygsamma roll i att konditorivaror växer i Ungern. För tillfället är vår nationella konditoriförening mycket konservativ. Det är synd för det finns så mycket talang i vårt land. Genom att alltid försöka förnya och bli bättre varje dag hoppas jag kunna inspirera dem.”
