“INGREDIENSER AV JÄMN KVALITET
GER OSS TID OCH SINNESRO”
KOEN BEERSE
BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
Det är stor efterfrågan på ostpinnar på Bakkerij Beerse i provinsen Noord-Holland. Bagaren Koen Beerse har en förklaring till detta: ”Ostpinnar är en hit för de är så färska! Vi bakar dem under hela dagen och de är aldrig äldre än en timme när kunden köper dem. Därför är de så goda.” Han har organiserat produktionen på ett smart sätt för att möta den allt högre efterfrågan på viennoiserie.
Koen Beerse tog först en teknisk examen. Men när han började arbeta inom teknik fick han hemlängtan. Han längtade efter doften av bröd och bakverk och bageriet som hans farfars farfar hade grundat 1902. ”Jag provade allt möjligt inom teknik, men det fungerade bara inte. När detta förde mig tillbaka hem föreslog min far att jag skulle jobba i bageriet ett tag. Jag gick med på det eftersom jag inte hade något annat att göra just då. Dessutom fann jag bageriverksamheten väldigt fascinerande från unga år. Jag återfick intresset för yrket under den här perioden och bestämde mig för att gå en bageriutbildning. Det var tio år sedan! Vi byggde ett nytt bageri 2013 och sedan dess har jag arbetat i företaget tillsammans med mina föräldrar.”
Viennoiserie
Under utbildningen till bagare insåg Koen att bagaryrket är mycket mer än att baka bullar, sopa golv och rengöra maskiner. Han specialiserade sig på bröd och är särskilt intresserad av surdegsbröd. Han experimenterar också en hel del med viennoiserie. ”Vi har åtta försäljningsställen: fyra butiker i Alkmaar och butiker i Bergen, Oudorp, Zuid- Scharwoude och Sint Pancras. Viennoiserie har blivit en stor succé i alla dessa butiker. Efter att ha tagit över ett bageri 2009, när vi gick från två till sex butiker, sattes vår smördegsproduktion under stor press. Vi började göra större partier, så att vi inte behövde baka dessa produkter varje dag.”
För några år sedan experimenterade Koen med olika maskiner som skulle hjälpa honom med att producera wienerprodukterna. ”Vi tog alla våra ingredienser till en tillverkares testbageri och började testa linjer där med våra egna recept,” berättar han. ”Till slut bestämde vi att behålla den helt traditionella produktionen. Med en maskinlinje kunde jag göra ostcroissanter för tre månader på fem timmar. Men du måste också kunna frysa och förvara dem på rätt sätt. Du behöver mer utrymme och fler transportvagnar, vilket kräver betydande investeringar. Vi gjorde ett medvetet val att behålla vår flexibilitet och fortsätta att tillverka produkterna för hand.”
Smör
Koen och hans bagare gillar att jobba med Debics tekniska smör. Till exempel använder de smöret Debic Croissant till sina smördegsprodukter. ”Jag vill arbeta med 100 % smör,” säger Koen. ”Dessutom kommer det här smöret i ark som vi kan bearbeta på ett enkelt och effektivt sätt. Produkten ger sinnesro i bageriet. Bagarna vet att kvaliteten alltid är jämn och behöver inte oroa sig för det, vilket sparar tid och frustration.”
Koen och hans bagare väljer att arbeta på natten när de arbetar med viennoiserie. ”Man behöver inte sätta degen; den kan lamineras direkt från kylen. Den är redan kall och kan användas ganska snabbt. Vi kavlar ut Debic Croissant dagen innan och förvarar smöret i en temperatur på omkring 18 °C. Allt vi behöver göra på morgonen är att vika det. Sex av oss använder cirka 75 kilo mjöl på omkring två och en halv timme: 17 åttakilosbitar deg, inklusive laminering. Ett perfekt arbetssätt, tack vare ett väloljat team och de bästa av ingredienser.”
"Bagarna vet att kvaliteten alltid är jämn och de behöver inte oroa sig för den. Det sparar tid och frustration."BAKKERIJ BEERSE, ALKMAAR
- Se till att kvaliteten på dina produkter håller måttet. Det innebär att hitta bra personal och, om det inte alltid blir som du vill, välja produkter av hög kvalitet.
- Genom att kavla ut degen en dag i förväg och förvara smöret från Debic i rumstemperatur kan du börja laminera med en gång på morgonen. Degen är kall och snabb att arbeta med, samtidigt som smöret är mjukt och fint. Detta sparar tid.
- Gör större kvantiteter av dina bästsäljare, så att du inte behöver göra dem varje dag
