Dra fördel av dessa trender 2023
År 2022 närmar sig sitt slut. Det är en bra tid att både blicka tillbaka och se framåt. Vilka trender har vi sett och vad tar vi med oss in i det nya året? Vår konditorrådgivare, Dré Eversteijn, nämner tre framträdande trender inom bageribranschen och ger dig sina personliga tips för 2023.
Säsongsfrukter
På sommaren är konditoriernas butiksfönster fyllda med alla slags jordgubbsbakverk. Jordgubbar är visserligen tillgängliga året runt, men det finns ett växande motstånd mot att flyga in denna stenfrukt eller dess energikrävande odling i växthus. Numera föredrar vi säsongsfrukter, vilket är så mycket mer än enbart jordgubbar! Päron, äpplen, mandariner, apelsiner, björnbär, blåbär och citrusfrukter är också perfekta säsongsfrukter att använda i tårtor och bakverk. Frukt ger dina bakverk en frisk, hälsosam och fräsch stil, vilket konsumenter är mycket mottagliga för.
Drés tips: ”Med ökande priser måste vi kreatörer fortsätta demonstrera vårt mervärde. Använd säsongens råvaror och frukter för att utmärka dig från stormarknader: du har förmågan att snabbt reagera på förändringar i väder, säsonger eller skördar. Samarbeta med en lokal fruktodlare och kommunicera detta i din butik. Du kan till exempel placera en skylt bredvid dina bakverk som förklarar att de innehåller färsk säsongsfrukt. Prova detta recept <+ länk till recept> på min pavlova med äpple och hasselnöt.”
Öst möter väst
Världen är liten! Gränser suddas ut och vi ser allt fler asiatiska influenser i professionella kök. Japansk förfining, koreanska innovationer, traditionella franska tekniker och populära klassiker från Italien – vi ser dem regelbundet, på egen hand eller kombinerade med befintliga recept. Vi kallar dessa traditionella recept med en modern knorr för västösterländsk kokkonst. Resultatet? Spännande nya smak- och texturkombinationer och ett växande intresse för asiatiska bakelser. Bakverk från Kina och Japan är mindre söta än europeiska bakverk samtidigt som de förbereds med hjälp av mindre smör och vete, vilket gör dessa söta skapelser lättare.
Drés tips: ”När det gäller asiatiska smaker tänker vi automatiskt på matcha. Men det är inte alla här i väst som gillar denna distinkta smak. Dessutom finns det många fler råvaror i våra bakverk som har asiatiskt ursprung, bland annat sesamfrön, jordnötter, ingefära, vallmofrön, mandarin och te. De erbjuder en väldigt annorlunda smakpalett jämfört med våra bekanta smakkombinationer, som är baserade på vispad grädde, choklad och frukt. Genom att tillsätta smaker som konsumenterna redan känner till, men inte har upplevt på detta sätt förut, ger du dina bakverk och tårtor en modern knorr utan att göra dem för extrema för kunderna. Till exempel har jag införlivat vallmofrön och kalamondin i dessa längder formade som läppstift.”
En blandning av catering och bageri
Traditionella begrepp blir alltmer otydliga. Restauranger, kaféer, bagerier, hotell, kaffebarer och detaljhandlare smälter samman till nya koncept som optimalt utnyttjar kundernas upplevelser. Konditorer som endast säljer kakor och bakverk utnyttjar uteslutande de tider då folk dricker kaffe. Om man också tillverkar salta produkter skapar man fler matstunder. Tänk på quiche, smakliga snacks som ostkakor och korvbröd eller soppor. Beroende på var du befinner dig kan du också kapitalisera på lunchen med smörgåsar eller hemgjorda kroketter.
Dré’s tip: “As pastry chefs, we don't necessarily have to think within one framework. For example, culinary specialist Bruno van Vaerenbergh developed this quiche <+ link to recipe> which can be included in a pastry range. This offers variety, but also more perspective for the future. We can learn from the gastronomy offered by the catering industry. At the bakery, customer contact is often brief and in that moment you have to make your customers want to come back more often. Not only the taste of your products, but the overall experience in your shop plays an important role here. Think of your customers as guests looking for an experience.”
